主廚推薦 三大亞洲鍋物-阿基師「四川重慶麻辣鴛鴦鍋」
主廚推薦 三大亞洲鍋物-詹姆士「北海道石狩鍋」
四川重慶麻辣鴛鴦鍋【阿基師】
副食材
去皮牛尾600克(洗淨)、肉雞雞腳10隻、蔥50克、老薑100克、川芎2克、甘草4克、黃耆4克、紅棗4克、山奈4克、燈籠辣椒乾2克(大顆)、參鬚1克、枸杞2克、乾辣椒2克、花椒粒5克、陳皮2克
火鍋料：牛小排火鍋片200克、滷肥腸200克、綠豆涼粉1盒、鴨血1塊、金針菇1包、高麗菜1/4顆
調味料
辣豆瓣醬2大匙、酒釀2大匙、鹽、糖、香油、米酒300c.c.、沙拉油
步驟
1.起滾水鍋，加入去皮牛尾汆燙，撈出備用。
2.起鍋熱適量香油、沙拉油，加入花椒粒煉成花椒油，倒出。
3.取老薑切片、蔥切大段，備用。
4.起鍋熱少許沙拉油，加入川芎2克、甘草2克、黃耆2克、老薑片、山奈2克、少許蔥段炒香。
5.輕辣鍋湯頭：取壓力鍋，放入汆燙的去皮牛尾、上步驟鍋中料、米酒300c.c.、適量水、紅棗2克燉40分鐘，濾出備用。
6.取鴛鴦鍋，放入輕辣鍋湯頭、去皮牛尾、枸杞2克、剩餘的蔥段、紅棗2克、燈籠辣椒乾拌勻，接著加入少許金針菇、少許鹽、糖提味。
7.取滷肥腸切塊、綠豆涼粉切片、鴨血切塊、高麗菜切片、牛小排火鍋片切片，備用。
8.起鍋熱香油，放入辣豆瓣醬炒香，接著加入酒釀拌勻。
9.濃辣鍋湯頭：取鴛鴦鍋，另一邊放入適量熱水，肉雞雞腳、上步驟鍋中料、高麗菜、山奈2克、陳皮2克、黃耆2克、甘草2克、鴨血、滷肥腸、乾辣椒2克、參鬚1克滾煮入味，待鴨血入味後撈出。
10.同上鍋，加入1/2量金針菇、1/2量牛小排火鍋片，待牛小排火鍋片5分熟後取出。
11.同步驟6鍋，放入綠豆涼粉、適量熱水、適量鹽、剩餘的金針菇、牛小排火鍋片，待牛小排火鍋片5分熟後取出，食用時搭配牛小排火鍋片即可。
北海道石狩鍋【詹姆士】
副食材
帶皮帶骨鮭魚輪切片1段(生食條件)、鮭魚卵1大匙、乾昆布1塊(約20公分)、白蘿蔔1/2根(去皮)、紅蘿蔔1根(去皮)、大蔥1根、鴻禧菇2包、高麗菜50克、日式白蒟蒻1塊、日式黑蒟蒻1塊、柴魚片100克、福袋豆皮5塊
調味料
白味噌3大匙、昆布醬油3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴沙米克醋
步驟
1.鮭魚取肉切片、留鮭魚皮，備用；白蘿蔔切片、紅蘿蔔切片、高麗菜切塊、蒟蒻用碗挖成小塊、大蔥白少許切小塊、餘量切片、豆皮切條，備用。
2.起水鍋，放入乾昆布、柴魚片、蔥白塊滾煮成高湯，濾出備用。
3.起平底鍋，熱適量水，放入白蘿蔔片、紅蘿蔔片滾煮後倒出備用。
4.起平底鍋，放入鮭魚肚、魚骨煎出香味，加入高湯，將鮭魚肉用鍋鏟剁碎滾煮出味，濾出備用。
5.預熱烤箱250度上下火，放入鮭魚皮烤香後取出切碎。
6.預熱成品鍋，放入高麗菜鋪底，接著放入鴻喜菇、高湯、蒟蒻、步驟4湯料、豆皮、大蔥白片組裝，接著磨入白味噌調味。
7.鮭魚背切大塊，用噴槍炙燒出香味，魚油倒入成品鍋中。
8.起深炒鍋，將鮭魚背拔刺後切片煎香，用鍋鏟剁成細碎狀。
9.將上步驟料倒入成品鍋中，接著放入鮭魚背塊，淋入適量昆布醬油，最後撒上魚皮碎即完成。