黑喉-阿基師「過橋炙燒麻婆豆腐魚」
黑喉-吳秉承 「黑喉蔬菜燒」
過橋炙燒麻婆豆腐魚【阿基師】
副食材
黑喉魚1尾(去魚鱗內臟)、甜豆仁5克、蔥花2大匙、蒜末2大匙、薑末2大匙、豬網油1件、蛋豆腐1/2盒、玉米粉1大匙
調味料
紅蔥油醬2大匙、辣豆瓣醬2大匙、酒釀2大匙、白醋2大匙、紅油2大匙、香油1大匙、米酒
1.取黑喉魚從兩側魚肉劃斜紋淺刀，接著在斜刀處放入適量紅蔥油醬。
2.將網紗油用竹籤固定在竹篳上後，接著澆淋適量熱水至半熟後取出。
3.魚捲：取半熟網紗油攤平後，放入黑喉魚捲起並用竹籤封口，接著取噴槍炙燒表面油香後備用。
4.預熱蒸鍋，放入魚捲蒸至熟後取出。
5.取豆腐切細絲、
6.同蒸鍋，將魚捲的紗網取下後切碎、蒸盤內魚湯備用。
7.起鍋熱魚湯，放入辣豆瓣醬1大匙、薑末、蒜末拌炒出香味，接著倒入水，調入酒釀1大匙、適量糖、鹽滾煮入味後，濾出鍋中料，湯汁回鍋覆熱。
8.同上鍋，加入豆腐絲、紗網油碎、醬油、甜豆仁、辣油1大匙拌炒均勻，最後淋上適量玉米粉水勾芡、鍋邊醋提味。
9.取成品盤，放上黑喉魚，最後澆淋適量上步驟鍋中料提味即完成。
黑喉蔬菜燒【吳秉承】
副食材
黑喉魚2尾(去魚鱗內臟)、鮭魚卵2大匙、去皮牛蒡1/2條、長茄1條、東昇南瓜1/4顆(留皮去籽)、鮮香菇6朵、綠捲鬚菜1把、白芝麻10克、脆漿粉100克
醬汁：柴魚醬油100c.c.、味醂50c.c.、水50c.c.、蒜末20克、蒜苗白20克
沙拉料：熟去皮馬玲薯2粒、甜沙拉1大匙、原味沙拉2大匙、黃芥末醬1大匙
醃魚水：水1000c.c.、白胡椒粉1小匙、鹽2大匙 、米酒100c.c.
調味料
七味粉1大匙
步驟
1.取1尾黑喉魚對開不斷、1尾取魚肉備用。
2.取米酒100c.c.、鹽2大匙、水1000c.c.、白胡椒粉拌勻成醃魚水，接著將黑猴魚泡入水中20分鐘。
3.取南瓜切片、鮮香菇1開4、牛蒡刨成薄片、茄子劃刀對開、蒜苗白切末備用。
4.粉漿：取酥炸粉、適量水、沙拉油少許拌勻後備用。
5.起140度油鍋，取南瓜、鮮香菇、牛蒡、茄子、2/3綠捲鬚、魚肉均勻沾裹粉漿，入鍋炸至表面香酥後瀝出。
6.醬汁：取柴魚醬油、味醂、水、蒜末、蒜苗白拌勻汁。
7.平底鍋熱1大匙油，取整尾魚入鍋煎出香味，加蓋燜至魚肉熟後取出，接著取下魚肉後撥散備用。
8.馬鈴薯沙拉：取馬鈴薯壓成泥後，加入甜沙拉、原味沙拉、黃芥末醬拌勻。
9.取圓形模具至於高腳杯中，依序放入馬鈴薯沙拉、碎魚肉後取出模具，擺上綠捲鬚、鮭魚卵裝飾，接著取炸物排盤即完成。(食用時搭配醬汁即可)
過橋炙燒麻婆豆腐魚【阿基師】
副食材
黑喉魚1尾(去魚鱗內臟)、甜豆仁5克、蔥花2大匙、蒜末2大匙、薑末2大匙、豬網油1件、蛋豆腐1/2盒、玉米粉1大匙
調味料
紅蔥油醬2大匙、辣豆瓣醬2大匙、酒釀2大匙、白醋2大匙、紅油2大匙、香油1大匙、米酒
1.取黑喉魚從兩側魚肉劃斜紋淺刀，接著在斜刀處放入適量紅蔥油醬。
2.將網紗油用竹籤固定在竹篳上後，接著澆淋適量熱水至半熟後取出。
3.魚捲：取半熟網紗油攤平後，放入黑喉魚捲起並用竹籤封口，接著取噴槍炙燒表面油香後備用。
4.預熱蒸鍋，放入魚捲蒸至熟後取出。
5.取豆腐切細絲、
6.同蒸鍋，將魚捲的紗網取下後切碎、蒸盤內魚湯備用。
7.起鍋熱魚湯，放入辣豆瓣醬1大匙、薑末、蒜末拌炒出香味，接著倒入水，調入酒釀1大匙、適量糖、鹽滾煮入味後，濾出鍋中料，湯汁回鍋覆熱。
8.同上鍋，加入豆腐絲、紗網油碎、醬油、甜豆仁、辣油1大匙拌炒均勻，最後淋上適量玉米粉水勾芡、鍋邊醋提味。
9.取成品盤，放上黑喉魚，最後澆淋適量上步驟鍋中料提味即完成。
黑喉蔬菜燒【吳秉承】
副食材
黑喉魚2尾(去魚鱗內臟)、鮭魚卵2大匙、去皮牛蒡1/2條、長茄1條、東昇南瓜1/4顆(留皮去籽)、鮮香菇6朵、綠捲鬚菜1把、白芝麻10克、脆漿粉100克
醬汁：柴魚醬油100c.c.、味醂50c.c.、水50c.c.、蒜末20克、蒜苗白20克
沙拉料：熟去皮馬玲薯2粒、甜沙拉1大匙、原味沙拉2大匙、黃芥末醬1大匙
醃魚水：水1000c.c.、白胡椒粉1小匙、鹽2大匙 、米酒100c.c.
調味料
七味粉1大匙
步驟
1.取1尾黑喉魚對開不斷、1尾取魚肉備用。
2.取米酒100c.c.、鹽2大匙、水1000c.c.、白胡椒粉拌勻成醃魚水，接著將黑猴魚泡入水中20分鐘。
3.取南瓜切片、鮮香菇1開4、牛蒡刨成薄片、茄子劃刀對開、蒜苗白切末備用。
4.粉漿：取酥炸粉、適量水、沙拉油少許拌勻後備用。
5.起140度油鍋，取南瓜、鮮香菇、牛蒡、茄子、2/3綠捲鬚、魚肉均勻沾裹粉漿，入鍋炸至表面香酥後瀝出。
6.醬汁：取柴魚醬油、味醂、水、蒜末、蒜苗白拌勻汁。
7.平底鍋熱1大匙油，取整尾魚入鍋煎出香味，加蓋燜至魚肉熟後取出，接著取下魚肉後撥散備用。
8.馬鈴薯沙拉：取馬鈴薯壓成泥後，加入甜沙拉、原味沙拉、黃芥末醬拌勻。
9.取圓形模具至於高腳杯中，依序放入馬鈴薯沙拉、碎魚肉後取出模具，擺上綠捲鬚、鮭魚卵裝飾，接著取炸物排盤即完成。(食用時搭配醬汁即可)