阿基師「鹽焗日本毛蟹」
詹姆士「魚香味噌毛蟹鍋」
鹽焗日本毛蟹【阿基師】
食材：
活毛蟹2隻(每隻重600克)、老薑450克、當歸片100克、食用粗鹽5公斤
調味料：
黑糖粉200克、綜合醋(烏醋1大匙+白醋2大匙調勻)、砂糖1匙(試吃用)
做法：
1.起中華鍋，放入海鹽炒熱至240度，將海鹽從中間撥開，放入當歸、毛蟹，轉中小火燜煮約7分半。
2.黑糖薑汁：起滾水鍋，放入薑片滾煮薑汁，待薑片出味後，加入黑糖粉拌煮。
3.取少量黑糖薑汁試喝。
4.沾醬：取薑50克剁細末，放入調味料中拌勻做沾醬。
5.同做法1鍋，以毛刷將海鹽慢慢撥開，取出毛蟹。
6.取成品盤，將海鹽、少許當歸鋪入成品盤中備用。
7.拔絲薑片：起鍋熱油，放入砂糖1匙炒融後，加入少許薑片拌炒做試吃。
8.海鹽中焗熟的毛蟹取出切塊，依序排入成品盤中放在海鹽上即完成。
9.食用毛蟹時，可搭配黑糖薑汁及沾醬一起吃。
10.裝飾擺盤。
魚香味噌毛蟹鍋【詹姆士】
食材：
北海道毛蟹2隻、草蝦10隻、鮭魚卵1/2杯、海膽3片、鮮干貝10顆、秋刀魚1尾、蔥花2支、包心白菜1/2顆、鮮香菇4朵、罐頭玉米粒1杯、柴魚片1杯、昆布1塊、乾香菇3朵(泡水留湯)、牛奶1杯、白芝麻2大匙
調味料：
白味噌3大匙、研磨海鹽、醬油
做法：
1.取香菇去蒂頭，表面劃花刀、草蝦開背備用。
2.將秋刀魚撒上適量海鹽醃味後，用炭爐烤至表面焦香狀(烤網可抹上適量沙拉油防沾黏)。
3.柴魚湯：將昆布、乾香菇和泡香菇水放入熱水鍋，用小火煨煮出味，待水滾後，加進柴魚片稍微拌煮出味後，濾出備用。
4.將3大匙白味噌和3片海膽，放入磨缽中磨勻備用。
5.將毛蟹拔除尾扇殼撥開蟹斗後，去除肺葉，挖取蟹膏備用；取蟹腳切小段、蟹身切小塊備用。
6.起鍋，將蟹膏入鍋炒香後，取出備用。
7.味噌魚醬：將烤好的秋刀魚去骨取肉，和蟹膏一起加進做法4的味噌醬中一起磨勻成味噌魚醬。
8.取少量海膽炙燒至表面焦香狀後，加適量醬油、鮭魚卵、干貝佐白飯試吃。
9.取包心白菜切小片排入砂鍋中舖底，再排入草蝦、蟹身、蟹腳和香菇備用。
10.將柴魚湯回鍋覆熱後，加進玉米粒和蟹斗滾煮出味後，將蟹斗取出排入砂鍋中備用。
11.將魚香味噌醬，隔濾網拌入上做法的柴魚湯中，加進200c.c.牛奶煮勻後，沖入砂鍋內將海鮮料滾煮至熟。
12.將干貝用噴槍炙燒製表面焦香狀後，撒上適量海鹽，排入砂鍋中組裝，再撒上鮭魚卵、蔥花和白芝麻點綴提味即完成。
13.裝飾擺盤。