【五星級沙公沙母料理秀】雙蟹廣味鮮

菜名 雙蟹廣味鮮【邱寶郎】 ◎二廚：古曜威
食材 沙公鮮汁煲飯：沙母塊1隻、白米600克、泡軟乾香菇片3朵、紅蔥頭片3粒、毛豆仁2大匙、蒜碎2粒、大紅辣椒片1條、蔥花1大匙、xo醬1大匙、蟹膏，全蛋1顆、水適量、太白粉水1大匙、香油1小匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 炸粉：中筋麵粉3大匙 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 調味料：韓式螃蟹醬1大匙、蟹高湯600cc、香油1大匙、醬油1大匙、砂糖1大匙
蟹肉枇杷豆腐：沙公肉1隻、板豆腐1塊、白蝦泥200克、熟豌豆苗1包 / 調味料：太白粉1大匙、中筋麵粉3大匙、雞蛋1粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙 / 醬汁：蒸好的瑤柱絲1大匙、瑤柱湯汁適量、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1根、蔥花1根、高湯600cc、蛋白1粒、太白粉水適量 / 蟹肉白糖粿：紅龍果麵團、鹽巴、白胡椒少許、1/2沙公蟹肉100克 / 裝飾物：香辣粉1大匙
調味料 鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
步驟1 △ 起鍋加香油熱鍋爆香紅蔥頭片、泡軟乾香菇片炒香後，加入白米、醬油炒香，再倒入適量蟹膏湯、鹽巴加蓋煮勻至收汁
△ 取紅龍果麵團加入一半蟹肉攪拌均勻，再取出適量揉成長條狀再捲麻花形，入鍋低溫炸上色後取出，撒上適量香辣粉調味
△ 將沙母肉塊加鹽、米酒、白胡椒粉醃漬入味，再沾上中筋麵粉，連同蟹斗，一同入180度油鍋中炸熟撈起濾油備用。鹽巴白胡椒再揉成團狀。
△ 取揉好的麵團揉成條狀，再捲起來，放入170度油鍋中炸上色即可，最後起鍋後再撒上香辣粉即可。
步驟2 試吃：蟹肉白糖粿
△ 另起鍋熱油爆香蒜碎後，下XO醬、米酒、蟹高湯、大紅辣椒片煮勻，再放入炸好的螃蟹肉塊、醬油拌煮，另將蟹膏與雞蛋拌勻後倒入鍋中燴煮，再加入熟蟹膏、炒好的白飯料、香油、醬油、白胡椒粉、毛豆仁炒勻後，再倒入砂鍋內加熱。
蟹肉枇杷豆腐
△ 將白蝦泥與板豆腐與攪拌均勻，再加雞蛋、白胡椒粉、糖、中筋麵粉、1/2沙公蟹肉拌勻。
△ 取白瓷湯匙抹適量油，挖入適量蟹肉豆腐泥均勻塑形再湯匙上面壓緊實塑成枇杷狀，再放入170度油鍋中炸上色後取出備用。
△ 取成品盤以燙小豆苗鋪底，放上炸好的蟹肉枇杷
△ 醬汁：取炒鍋熱油，下瑤柱絲、大紅辣椒碎、蟹高湯、鹽、白胡椒粉、香油、蔥花煮勻後，再加入蛋白拌煮，最後淋入太白粉勾薄芡。
△ 將煮好醬汁回淋至炸好的蟹肉枇杷豆腐即可。
步驟3 沙公鮮汁煲飯：
△ 將煮收汁入味的沙公煲飯放上炸好的螃蟹肉，再撒上蔥花裝飾即完成。

繽紛聖誕派對【卓小美】

菜名 繽紛聖誕派對【卓小美】
食材 【海陸水果塔塔沙拉】雞腿皮4支、去殼熟草蝦10尾、脆培根碎3片、綜合生菜200克、熟綠花椰菜1大朵、黃甜椒1顆、巴西里末2大匙、聖女小番茄10顆、蘋果球5顆、綠哈密瓜球1顆、黃哈密瓜球1顆（需留下皮當盅）、酸黃瓜末2大匙、水煮蛋碎2顆、美乃滋4大匙、洋蔥末1/2顆、檸檬汁100c.c.、鹽、糖、橄欖油
【吮指回味韓式蜂蜜炸雞】去骨去皮雞腿4支、脆漿粉醬500克、脆漿粉300克、蜂蜜3大匙、韓式辣醬3大匙、果糖3大匙、韓式香油、鹽、糖、
【BONUS聖誕甜品】奶酪3個、草莓果醬、裝飾糖珠、馬丁尼杯+緞帶
步驟
1.取雞腿肉剁筋後切塊，取水晶碗，放入雞腿肉、撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油抓醃拌勻。
2.起熱油鍋，將脆漿粉醬拌勻後加入雞腿肉，再沾一層脆漿粉後放入油鍋炸熟後撈起，再將油熱至高溫，復炸至金黃色撈起瀝油備用。
3.塔塔醬：水晶碗，放入水煮蛋碎、美乃滋、酸黃瓜碎、洋蔥末、檸檬汁、研磨黑胡椒、巴西里末拌勻。
4.取綜合生菜，放上蘋果球、哈密瓜球、塔塔醬，撒上脆雞皮、脆培根做試吃
5.韓式蜂蜜辣醬：起鍋加入韓式辣醬、玉米糖漿、醬油適量、水適量、蜂蜜1大匙、糖適量、果糖3大匙煮勻後備用。
6.起鍋加入一半的韓式蜂蜜辣醬，放入炸好的雞腿肉拌勻。
7.取成品盤，放上雞腿肉，擺上綠花椰菜、黃甜椒、小番茄做裝飾，再淋上蜂蜜即完成

聖誕龍光煥花大餐【阿城伯】

聖誕龍光煥花大餐【阿城伯】
【聖誕花圈沙拉】
煙燻鮭魚300克、生火腿300克、蒜末1大匙、綜合生菜500克、紅醋栗20克、綠色哈密瓜丁200克、哈密瓜大塊200克、南瓜籽30克、酸奶100克、金箔、巴薩米克醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
【白醬龍蝦佐莎莎醬】熟水姑娘龍蝦1尾、魚子醬2大匙、九層塔葉10片、牛番茄丁1/2顆、洋蔥丁1/2顆、熟馬鈴薯泥4顆、鴻喜菇1包、綠色奇異果丁2顆、雞高湯500c.c.、鮮奶油200c.c.、檸檬汁200c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟 1.起鍋熱油下鴻喜菇煸香後，再下蒜末炒香
2.將熟龍蝦取下頭尾，取下龍蝦肉斜切片
3.承做法1，鍋中加橄欖油、馬鈴薯泥、高湯煮勻，再加鹽、糖調味後，加適量鮮奶油煮勻濃稠後取出

◎試吃時間：生火腿哈密瓜佐酸奶醬

4.將生火腿撕碎
5.奇異果莎莎醬：綠肉奇異果丁、小番茄丁、洋蔥丁、研磨海鹽適量、九層塔碎、檸檬汁拌勻
6.取平底鍋熱鍋後，下南瓜子乾炒出香氣；取成品盤，以煮好的薯泥白醬鋪底，再放上龍蝦肉片，再放上拌勻的奇異果莎莎醬、適量生菜、魚子醬，頭尾以龍蝦頭、尾裝飾即可。
7.綜合生菜泡冰水後瀝乾，在成品盤放上圓模以生菜圍成花圈狀
8.承作法7，放上紅醋栗、生火腿碎、煙燻鮭魚碎，再放上適量魚子醬、哈密瓜丁，再淋上巴薩米可醋、橄欖油、烘過的南瓜籽、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎，最後點上金箔後再取出圓模鐵圈。

3.同上步驟加入研磨海鹽、淋上巴薩米克醋、橄欖油最後放上金箔即完成。
4.取生火腿包裹哈密瓜後淋上酸奶做試吃
5.將水姑娘龍蝦取肉留頭和殼、頭&殼汆燙備用
6.龍蝦肉汆燙後切斜薄片備用
7.馬鈴薯白醬：起鍋乾煸鴻喜菇後加入雞高湯、蒸熟馬鈴薯泥、鮮奶油煮勻最後加入研磨海鹽即研磨黑胡椒調味
8.在龍蝦肉片上最後淋上橄欖油即可

【超省時宴客菜】大浪鮭來感蟹堡

菜名 大浪鮭來感蟹堡【Jerry】
食材 軟殼蟹6隻(去篩去肺葉)、軟法麵包1條、鮭魚卵1大匙、紫洋蔥絲50克、廣東A生菜4葉、罐頭水蜜桃3塊、脆漿粉糊100克(粉:水=1:2)、麵包粉300克(盤裝) / 燻鮭魚洋芋沙拉：煙燻鮭魚碎3片、熟馬鈴薯小丁150克、水煮蛋碎2顆、洋蔥碎1/4顆、小黃瓜小丁50克、鳳梨丁50克、甜味美乃滋1匙 / 裝飾物： 炸地瓜片(紅肉地瓜2/3根、紫心地瓜2/3根)
調味料 鹽適量、研磨黑胡椒碎、義大利香料1小匙、橄欖油1大匙
步驟
1.取軟殼蟹抓醃鹽、黑胡椒碎、義大利香料後，均勻沾脆漿粉麵糊後入熱油鍋炸至金黃酥脆取出。
2.將軟法麵包沾麵包粉再刷上酥炸麵糊後入油鍋炸至上色，撈起瀝油備用
3.沙拉：將馬鈴薯小丁、鳳梨丁、小黃瓜丁、洋蔥丁甜味美乃滋、水煮蛋碎、研磨黑胡椒碎、研磨海鹽拌勻，再放入煙燻鮭魚碎拌勻做成沙拉備用
4.取調理機，放入罐頭水蜜桃塊加少許橄欖油、研磨海鹽打成水蜜桃醬備用。
5.番茄切片，取炸好的法國麵包切開後，放入廣東A菜、拌好的沙拉、紫洋蔥絲、番茄片、炸好軟殼蟹，再點上鮭魚卵，最後淋上打勻的水蜜桃醬，周邊再用地瓜片裝飾即完成。

【超省時宴客菜】蹦嘎脆糖醋牛

菜名 蹦嘎脆糖醋牛【MAX】
食材 錄前製作：綠色葡萄5粒、小蕃茄5顆、橘子1顆（先把皮撥好）、竹籤四支/把水果串起來
無骨牛小排400g（先切好骰子狀）、地瓜粉80克/醃肉：蒜泥15克、薑泥15克、糖5克、蛋黃2顆、柴魚醬油30克、米酒15克、水50cc；糖醬:糖400克、水160克、糖醋醬:番茄醬90克、細砂糖 30克、烏醋 45克、水30克、醬油膏10克、太白粉20克（調成太白粉水）/裝飾：薄荷葉10g、金箔脆片
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1. 起小鍋，加入糖、水煮滾後，把水果快速製作糖葫蘆，再將剩餘糖漿淋在圓球模上等冷卻備用

2. 起油鍋取牛小排加入醃料抓醃後，沾地瓜粉放入油鍋中炸後，撈起備用。
3. 取深炒鍋，加入蒜末、紫洋蔥丁，接著放入糖醋醬，加入些許香油。
4. 炸好的牛骰子，放入糖醋醬中裹勻。
5. 取成品盤，加入糖醋牛排，接著放入水果葫蘆，撒上薄荷葉即可。

【大廚教你做】蔥爆豬肉+薑汁燒肉

菜名 蔥爆豬肉【吳秉承】
食材 豬梅花豬肉塊250克、蔥7支、紅辣椒2支、紅蔥油1大匙、蒜仁5顆、大白粉1大匙
調味料 醬油、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取蔥切段，紅辣椒切斜片，蒜仁切片，梅花豬肉切大片後斷筋、逆紋切條備用。
2.取水晶碗，加入米酒、白胡椒粉、醬油、糖、水1大匙攪拌後，加入梅花豬肉條抓醃，再加入適量紅蔥油、太白粉、沙拉油拌勻備用
3.起鍋熱油，放入蔥綠尾段編香，放入醃好的肉，炒上色後倒出瀝油備用。
4.同鍋加入適量紅蔥油，放入蔥白爆香後，加入蔥綠中段、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、梅花豬肉條收汁，起鍋前再加入蒜片、紅蔥油、紅辣椒片即完成。
器材 肉槌1、油鍋1、濾油組1、深炒鍋+蓋1、鍋鏟1、耐熱夾1、成品盤*1

菜名 薑汁燒肉【詹姆士】
食材 梅花豬火鍋肉片 1盒、中薑1段、高麗菜2片、洋蔥 1/2顆、味醂 1大匙、熟白芝麻1匙、冰塊水1碗
調味料 米酒、鹽、糖、沙拉油、醬油
步驟
1.準備一碗冰塊水，取中薑去皮，磨成薑泥；洋蔥順紋切絲備用備用。
2.醬汁：取醬油3湯匙、味醂2湯匙、米酒1湯匙、薑泥1平匙拌勻備用。
3.取梅花豬切成3段，放入洋蔥、醬汁、糖、熟白芝麻、香油抓醃備用。
4.取高麗菜切絲泡入冰水中備用。
5.起深炒鍋熱油加入步驟3的肉拌炒肉熟，出醬汁。
6.取成品盤放入高麗菜絲，濾出豬肉，起小鍋把醬汁加熱，再放入剩下的薑汁，淋在豬肉上，多餘的薑泥放入成品盤旁即可。

【豪華辦桌宴客菜大賞】烏金雙喜如意卷

菜名 烏金雙喜如意卷【Jerry】 ◎二廚：小球
食材 油飯材料：黑麻油1大匙、紅蔥油2大匙、嫩薑末30克、蝦米20克(泡軟水不留)、熟芋頭丁100克(去皮)、乾香菇片30克(泡軟水不留)、冰糖1大匙、蔥花30克、米酒100cc、水適量、醬油1小匙、味醂2大匙、素蠔油2大匙、白胡椒粉少許、熱長糯米飯2碗(長糯米3杯先泡水再煮)、紅蔥酥20克 / 捲油飯料：大張乾腐皮10張、蒲燒鰻魚條1尾、香菜碎20克、細柴魚片30克、炸酥芋頭絲150克、中筋麵粉糊20克
黃金烏魚子卷：蛋皮3張、豆包6塊（燙熟）、包壽司海苔6張、烏魚子1副（烤過切條）、紫山藥條150克（去皮撒糖電鍋蒸熟）、魚卵1條（炸成金黃色）、蒜苗絲3支、甜味美乃滋3大匙、無糖花生粉2大匙、紫山藥泥150克（蒸熟過篩）

步驟1
△ 炒油飯：起鍋熱油，放入蝦米炒香，接著放入乾香菇片、熟芋頭丁、薑末、冰糖、紅蔥醬1匙、蠔油、米酒、白胡椒粉、味醂拌炒，再放入熟糯米飯，撒上紅蔥酥、黑麻油、蔥花稍微翻拌後起鍋備用。
△ 取腐皮切半，鋪上炒好的油飯，再放上蒲燒鰻魚條、香菜碎，捲起來後沾中筋麵糊塑形封口，再入油鍋炸至酥脆上色即可撈出瀝油備用。
步驟2 試吃：米糕搭配蒲燒鰻捏成握壽司炙燒
△ 取壽司卷簾，放上一張壽司海苔，接著鋪上豆包，再放上蒜苗絲、紫山藥調、炸魚卵條、烏魚子條、無糖花生粉、美乃滋捲起，外層用美乃滋封口，再包一層蛋皮切塊。
步驟3 △ 取成品盤，擠上熟紫山藥泥作裝飾，放上炸好的米糕捲堆疊在一起，再放上炸過的芋頭絲，搭配烏魚子捲組裝盛盤即可。

【豪華辦桌宴客菜大賞】金玉翡翠海皇羹

菜名 金玉翡翠海皇羹【李昇紘】
食材 鱸魚2尾取菲力(600克/尾)（三清）、吻仔魚30克、干貝5顆、青江菜5朵、玉米筍5根、香菇3朵、金華火腿條1條、沙拉筍條1顆、烏魚子片50克、竹笙40克、紅蘿蔔汁40克、海苔片2片、太白粉50克、翡翠50克、蟹肉棒絲1包、全蛋1顆、鮮魚高湯500克、松露油10g、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1. 起平底鍋，放入干貝乾烙後，取出備用。

2. 取鱸魚魚片舖好後，依序放入海苔片、香菇條、金華火腿條、沙拉筍條捲成魚卷。
3. 起油鍋，把捲好的魚卷沾太白粉並朔行圓柱狀，將魚卷放入油鍋炸至金黃色浮起後撈出。
4. 起湯鍋過濾高湯，接著放入吻仔魚、翡翠、蟹肉棒絲、竹笙、紅蘿蔔汁、白胡椒粉調味，接著放入調好的太白粉水勾芡。
5. 取成品盤清江菜、玉米筍、炸魚頭和尾擺，接著放入干貝，羹湯起鍋前加入蛋液，淋上松露油，接著放上炸魚卷，擺上烏魚子片，撒上香菜即可。

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【大廚教你做】客家鹹湯圓+客家炒板條

菜名 客家鹹湯圓【吳秉承】
食材 去皮豬五花肉絲100克、小白菜100克、韭菜3支、土芹菜3支、香菜2株、蒜苗1根、紅蔥頭末3顆、泡水蝦米1大匙、泡水乾香菇3朵、紅白湯圓150克、豬油蔥1大匙、高湯300c.c.
調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油
步驟

1. 取小白菜切段、韭菜拍扁後切小段、土芹菜切珠、香菜切末、蒜苗切段、蝦米擠水後切末、乾香菇擠水後切絲，備用。
2. 起鍋熱香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
3. 取水晶碗，放入豬五花肉絲，白胡椒粉、醬油、米酒、紅蔥油後抓醃備用。
4. 起熱水鍋，放入紅白湯圓煮掉外層澱粉後，撈起瀝乾備用。
5. 起熱鍋，放入豬五花肉絲、蝦米、乾香菇、豬油蔥、韭菜、蒜白炒香後，放入米酒、白胡椒粉、醬油、鹽、白胡椒粉、糖、高湯、水適量後煨煮。
6. 同上鍋，放入紅白湯圓煮至膨脹後，取成品碗放入紅蔥頭酥、紅蔥醬，起鍋前加入小白菜、蒜綠即可盛盤。
   
   
   菜名 客家炒板條【吳秉承】
   食材 去皮豬五花肉絲100克、高麗菜1/8顆、韭菜2根、紅蘿蔔絲1/3根、蒜片10克、紅蔥頭碎20克、泡水蝦米1大匙、客家粄條350克、紅蔥醬1大匙、豬油蔥1大匙
   調味料 鹽、糖、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油
   步驟
   • 用香油將客家粄條拌過，備用；取高麗菜切塊、韭菜拍扁後切段、蝦米擠水後切末、客家粄條切條，備用。
   • 起鍋熱香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
   • 起鍋熱紅蔥油，放入蒜片、紅蘿蔔絲、蝦米、韭菜、蒜白、豬油蔥炒香，再放入米酒、醬油、白胡椒粉、鹽、水適量煮勻
   • 同上鍋，加入客家粄條、高麗菜翻炒至收汁。
   • 起鍋前加入蒜綠、紅蔥酥即可倒入成品盤。