【五星級澎湖直送海鮮料理秀】味噌起士紅條燒

菜名 味噌起士紅條燒【李昇紘】
食材 紅條1隻(洗淨去鱗去內臟，取肉切片、留魚骨備用)、白蘿蔔片60克(去皮)、鴻喜菇1包(撥散)、娃娃菜1包(對剖)、洋蔥絲200克、蒜末20克、薑末30克、蔥花3克、嫩豆腐塊1盒、柴魚片5克、海帶芽10克(泡水)、海苔絲1克、美乃滋20克、單色起士絲70克
調味料 紅味噌70克、白味噌100克、清酒15克、味醂40克、鹽、糖、研磨海鹽、橄欖油
步驟 1. 魚骨高湯：起滾水鍋，加入魚骨滾煮出味，濾出。

2. 取紅條，加入研磨海鹽抓醃；取紅味噌、味醂、清酒、美乃滋拌勻，備用。
3. 起鍋熱橄欖油，加入紅條皮面朝下煎脆後，取出。
4. 紅條燒：起鍋，加入1/2量鴻喜菇、洋蔥絲、娃娃菜、薑末、蒜末炒勻，接著加入調好的紅味噌、適量水拌勻，再加入適量煎脆的紅條、單色起士絲加蓋燜煮。
5. 另起鍋，加入魚骨高湯、白蘿蔔片、海帶芽、餘量鴻喜菇拌勻，接著加入白味噌、糖、嫩豆腐、鹽調味。
6. 取成品盤，加入紅條燒、海苔絲組裝；另取成品碗，加入餘量煎脆的紅條、上步驟鍋中湯料組裝，接著加入柴魚片、蔥花點綴即完成。

【豪華海魚料理秀】暹羅酸辣魚

菜名 暹羅酸辣魚【MAX】
食材 錄前製作酸辣醬：蒜末10克、紅蔥末10克、辣椒末（去籽）20克、魚露20克、檸檬汁30克、昆布粉5克、糖30克、白醋15克（拌勻成醬汁）
/西瓜雕刻：紅肉西瓜1顆（切片雕刻，需要3秒膠、牙籤）/嘉臘魚泥：嘉臘魚1尾（取菲力蒸熟後打成泥，再用烤箱100度烤一小時）
嘉臘魚1尾、青木瓜絲250克、紅蘿蔔絲30克、紫洋蔥絲30克、香菜20克、四季豆20克、原味花生20克、花椒粉3克、蒜末20克、辣椒末20克、蝦米20克（炒熟）、中筋麵粉100克、酸辣醬（前置）/魚鬆：紅蔥油20克、紅蔥酥20克、昆布粉5克、糖10克、白醬油10克、黃豆粉10克、熟嘉臘魚泥（前置）/裝飾：香蕉葉1片（替代品竹葉10片）、綜合生菜100克（可換高麗菜絲（泡冰水）、食用花適量
調味料 鹽、糖、醬油、沙拉油
步驟
1. 起油鍋，取嘉臘魚沾麵粉後放入油鍋中炸至全熟酪起

2. 魚鬆：起平底鍋加入魚鬆，蔥油、黃豆粉、油蔥酥、糖拌炒，接著加入些許白醬油調味。
3. 泰式沙拉：取泰式砵加入些許原味花生、蝦米、花椒粉、蒜末、四季豆、香菜、紫洋蔥絲、木瓜絲、紅蘿蔔絲搗勻，陸續加入一些酸辣醬拌勻。
4. 取成品盤用芭蕉葉裝飾，放入切好的西瓜，放入步驟一炸好的嘉臘魚，接著把泰式沙拉夾在嘉臘魚中，取魚鬆，灑在西瓜，撒上原味花生、食用花即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】地中海船釣透抽宴

地中海船釣透抽宴【李昇紘】 ◎二廚：潘信維

去內臟皮膜澎湖野生透抽600克、花枝漿500克、去皮紅甜椒碎1/2顆、去皮青椒碎1/2顆、牛番茄碎2顆、檸檬汁1/2顆、大紅辣椒碎2條、洋蔥碎50克、蒜碎10克、九層塔碎10克、剁椒醬20克、綠櫛瓜片1條、泡水香菜苗10克、酸豆碎30克、黑橄欖碎30克、魚子醬20克、鮭魚卵20克、巴西里碎10克、飛魚卵100克、蝦卵100克 番茄冷湯：牛番茄塊2顆、紅甜椒塊20克、西芹塊15克、洋蔥塊20克、小黃瓜塊30克、蒜末10克、番茄醬30克、醬油2克、Tabasco1克、蒜味法國麵包丁30克、黃色春捲皮絲5片、羅勒油5克

△ 剁椒醬：起平底鍋中小火熱橄欖油，放入洋蔥碎、蒜碎炒香，接著再下紅甜椒碎、牛番茄碎、青椒碎、大紅辣椒碎、酸豆碎、黑橄欖碎及剁椒醬炒勻，加入糖、Tabasco調味後，加入適量水、檸檬汁1/2顆，起鍋後放入放九層塔碎備用。

△ 起水鍋，將透抽身體切下1/5（約100克）、頭切對半後用滾水稍微燙熟後，取透抽100克打冰鎮切絲備用。

△ 花枝漿慕斯：取水晶碗將花枝漿、飛魚卵、蝦卵、巴西里碎5克混合均勻成光滑糊狀後，放入擠花袋中。

△ 起平底鍋，將慕斯擠入透抽中，用竹籤把口縫起來，下鍋煎至全熟後切塊備用。 △ 餘量花枝漿裹上黃色春捲皮絲，下油鍋炸當試吃品。

◎試吃時間：炸花枝漿

△ 起平底鍋，取櫛瓜放入鍋中煎熟備用。 △ 番茄冷湯：取牛番茄塊、洋蔥塊、紅甜椒塊、西芹塊、小黃瓜塊、蒜末、蒜味麵包、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、水、檸檬汁1/2顆、冰塊，放入果汁機打成泥過濾備用。

△ 取成品盤，將剁椒醬鋪底，放上櫛瓜、花枝漿透抽塊，再放上鮭魚卵、魚子醬、香菜苗裝飾物完成；另取成品湯碗，中間放透抽絲、紅甜椒絲、青椒絲，淋上番茄冷湯，滴些許羅勒油，撒巴西里碎5克完成。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】澎湖海宴蝦味鮮

澎湖海宴蝦味鮮【Jerry】 ◎二廚：楊楊
食材 酪梨木瓜海藻明蝦沙拉：澎湖明蝦仁7尾、青蔥段半支、薑片3片、鹽適量、綜合海藻20克、進口酪梨1.5顆、熟木瓜肉塊200g、紫洋蔥碎80克、芥末籽醬1匙、泰式燒雞醬6大匙、蝦油3大匙、橄欖油適量、蘋果醇1大匙/ 明蝦蒸餃：澎湖明蝦6尾、火龍果餛飩皮12張/ 內餡：鮮干貝碎100克、鱈魚肝50克、薑末少許、蛋白20克、玉米粉5克 / 醬汁：熟澎湖絲瓜小丁150克、熟澎湖絲瓜條60g、熟青花菜小丁80g、薑末10克、鮮奶油50克、鹽、糖適量、白胡椒粉適量、高湯200cc / 裝飾物：熟木瓜盅1顆、細蔥絲適量/試吃用：甜味美乃滋2大匙
步驟1

△ 取滾水鍋下蔥段、薑片、鹽、澎湖明蝦入滾水鍋汆燙，水滾後關火泡熟；熟木瓜切波浪塊、酪梨切塊備用；取明蝦肉橫剖斷筋開蝴蝶刀攤平備用。
△ 蒸餃內餡：下鮮干貝碎、鱈魚肝、薑末、蛋白、玉米粉拌勻
△ 包蒸餃：取兩片火龍果餛飩皮交疊，放上澎湖明蝦並於蝦身填入適量蒸餃內餡周邊包起來固定(露出蝦頭蝦尾)，入蒸鍋蒸熟(約8分鐘)
△ 取出汆燙泡熟明蝦冰鎮後去殼後切塊備用，與木瓜塊、酪梨塊、紫洋蔥、燒雞醬、芥末籽醬拌勻，裝入木瓜盅備用。
步驟2 ◎試吃時間：冰鎮明蝦片+綜合海藻+沙拉醬
△ 沙拉：將熟木瓜塊、酪梨塊、綜合海藻、紫洋蔥碎、芥末籽、田雞醬、蝦油拌勻，再加燙好的澎湖明蝦塊、鹽、橄欖油、蘋果醇拌勻
△ 另起鍋加沙拉油熱鍋後爆香薑末，再下澎湖絲瓜、清花菜丁炒香後，加入高湯、適量蒸餃湯汁煮開後，加鹽調味煮勻
△ 承上，煮勻湯料倒入調理機內再加一同打勻後倒回鍋中加熱
△ 承上，加熱煮滾後加鮮奶油拌勻
步驟3 △ 取出蒸餃擺盤，周邊淋入煮好的絲瓜鮮奶油湯汁，蒸餃上淋上適量蝦油
△ 另外將酪梨木瓜明蝦沙拉放入木瓜盅內，最後用點上適量細蔥絲裝飾即完成。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】沙茶牛奶漁夫鍋

菜名 沙茶牛奶漁夫鍋【米澤】
食材 海鱺魚排600克、海鱺魚骨600克（先炸過）、中卷1隻(20公分不含頭，切圈)、蛤蜊12顆(先吐沙)、鮮干貝6顆、淡菜6顆、娃娃菜3株(錄前燙熟)、番茄1顆、鴻喜菇1/2包(錄前炒熟)、洋蔥絲1/2顆、蔥段60克/醃魚料：牛頭牌沙茶醬1匙、蛋白1顆量、地瓜粉100克/魚高湯：炸過的魚骨、蒜末20克、蔥段50克、薑片2片、熱高湯1000ml、米酒、鹽、糖適量/調味：牛頭牌沙茶醬(80克、鮮奶油100ml、牛奶100ml/盤飾料：單色起司絲80克、雞蛋2顆（錄影前炸成蛋酥)。
步驟

1. 魚高湯：起深炒鍋熱油放入薑片、蔥段、蒜末爆香，用肉鎚把魚骨砸碎，接著衝入熱高湯大火煮滾、蓋上鍋蓋煮成魚高湯備用。

2. 起油溫180-190度油鍋，取海鱺魚切片，加入牛頭牌沙茶醬、蛋白抓醃後沾地瓜粉、放入油鍋油炸至酥脆上色，撈起備用。
3. 另起平底鍋加入中卷、干貝、淡菜乾烙；取步驟2的油鍋，把油濾出後，放入洋蔥絲，蔥段炒香，加入牛頭牌沙茶醬一起拌炒，接著衝入魚高湯放入蛤蜊、接著加入牛奶、鮮奶油調味，
4. 取成品鍋接著放入娃娃菜、番茄、鴻禧菇，接著放入干烙的海鮮，炸好的海鱺魚酥，沖入上步驟的沙茶魚湯，撒上蛋酥、單色起司絲即可。

【豪華溫補料理秀】炭烤蔗香羊肉爐

菜名 炭烤蔗香羊肉爐【邱寶郎】
食材 帶骨小羔羊1包(8支)、松阪豬1片(200克)、帶皮紅甘蔗2節(錄前先烤)、雞腩胇300克(洗淨)、生腰子一副(洗淨走水去味)、娃娃菜6根、蒜苗1根(切小段)、香菜3根、青蔥1根 / 鍋底：老薑片100克、(整粒)蒜仁10粒、黑麻油1大匙、苦茶油2大匙、醬油3大匙、砂糖2大匙、米酒100CC、鹽少許、(泡水)枸杞1大匙、(泡水)去籽紅棗12粒、小滷包1包(師傅帶)、高湯600CC / 裝飾物：(庫存)響鈴1包、魚卵1小匙、鹽、糖適量
步驟 錄前做：腰子畫刀切片，雞腩胇洗淨；娃娃菜對切，先汆燙軟備用；紅甘蔗切小段再對切，以炭爐烤到微焦，備用。(錄前烤好，上台前繼續加熱)；取鍋下老薑煸香成捲曲狀與薑油備用
1.將帶骨小羔羊切成小塊狀，松阪豬切薄片備用
2.取滾水鍋內放入一根蔥段，再將雞佛與腰子放入汆燙一下，備用。
3.取深炒鍋，加薑油熱鍋後下老薑、蒜仁炒香後，接著再加入松阪豬肉、小羔羊炒香炒勻後，再倒入米酒、紅棗、枸杞、滷包，加蓋燒煮。
4.承上，煮滾後再加入烤好紅甘蔗條、部分雞腩胇、部份生腰子拌煮。
5.另取大砂鍋加熱，鍋內放入剩餘烤過紅甘蔗條鋪底，再鋪上娃娃菜，再放入雞腩胇、腰子依序排整齊煮滾，再倒入作法4羊肉湯料底後，加適量鹽、糖調味後煮滾
6.承上，鍋邊放入蒜苗、香菜圍邊裝飾，試吃時再搭配響鈴涮煮一起食用即可。

【豪華溫補料理秀】麻油雞蔥餅搭狗尾豬肚雞盅

菜名 麻油雞蔥餅搭狗尾豬肚雞盅【米澤】
食材 中文蛤10顆(洗淨吐沙)、帶皮去骨土雞腿1支(汆燙後切塊)、帶皮去骨土雞腿丁1支、新鮮豬肚1副(內膜洗乾淨後汆燙)、薑末20克、老薑片10片、蔥花50克、熟白芝麻10克、無籽紅棗5顆、狗尾草湯1000克、蔥油餅麵團4個
調味料 黑麻油2大匙、米酒、鹽、白胡椒粉
步驟 1. 麻油雞丁：起鍋，加入適量黑麻油、帶皮去骨土雞腿丁、薑末炒香，接著加入米酒、鹽、白胡椒粉調味後放涼，備用。

2. 狗尾豬肚雞盅：起鍋熱狗尾草湯，將新鮮豬肚塞入帶皮去骨土雞腿塊後放入，接著加入老薑片、無籽紅棗、中文蛤滾煮1小時。
3. 麻油雞蔥餅：取蔥油餅麵團抹上少許黑麻油後擀開，接著加入蔥花、麻油雞丁後捲起塑形成蝸牛蔥油餅狀，再沾上熟白芝麻，備用。
4. 起平底鍋熱適量黑麻油，加入麻油雞蔥餅煎熟後取出。
   取成品盤，放上麻油雞蔥餅組裝；另取成品碗，加入狗尾豬肚雞盅即可。

【豪華溫補料理秀】當秋楓紅養氣糯米粥

食材 紅條魚菲力塊300克(整尾師傅取)、中蛤蜊10顆、熟小米1碗(200克)、熟長糯白飯200克、(庫存)紅蘿蔔水花片8片(師傅雕)、美白菇1朵、老薑片5片(斜片)、當歸1片、枸杞1小撮(泡水)、去籽紅棗8顆(泡水)、(庫存)桂圓肉6顆(泡水)、太白粉2匙
調味料
高湯500cc、米酒100cc、紹興酒50cc、柴魚粉少許、鹽巴1匙、白胡椒適量
步驟
1.將紅條菲力切微厚片，再加鹽、酒、太白粉略微醃抓醃後，入滾水鍋略泡(約1分鐘)
2.取鍋乾鍋加熱後，下當歸、老薑片、美白菇略烘炒，接著再倒入米酒燃燒嗆酒氣後，再依序下高湯、泡軟的枸杞、泡軟的去籽紅棗、泡軟的桂圓肉加蓋煮滾。
3.承作法2，煮滾開蓋後，下蛤蜊、紅條魚肉煮開後過濾中藥材並取出紅條肉，再將過濾的高湯回倒鍋內，再下熟小米、熟長糯白飯滾後再加紹興酒、柴魚粉、鹽、白胡椒適量調味煮勻後起鍋盛盤，再舖上紅條魚肉、蛤蜊、桂圓肉，再淋上紹興酒增加酒氣，點上適量香油即完成。

【大廚教你做】茄汁燒豆包+蟹黃豆腐

菜名 茄汁燒豆包【吳秉承】
食材 生豆包4片、牛番茄(去皮)1顆、蔥1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、高湯200c.c.、番茄醬2大匙、白醋1大匙、糖3大匙、醬油、香油、沙拉油
步驟
1.取牛番茄切片，蔥切花、蔥白蔥綠分開，備用。 2.起中溫油鍋，將生豆包入鍋炸澎後，撈出備用。 3.起鍋熱適量沙拉油，加入牛番茄、番茄醬炒香，再加入蒜末、薑末、蔥白拌炒，再放入熱高湯、適量糖、少許鹽、生豆包滾煮收汁。 4.同上鍋，加入白醋、香油、醬油調味，起鍋前加入蔥綠點綴即可。

菜名 蟹黃豆腐【吳秉承】
菜盤 蟹腿肉200克(米酒洗淨)、毛豆仁1大匙(滾煮去除外膜)、紅蘿蔔1根、蛋豆腐1盒、雞蛋3顆、蔥1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、太白粉1大匙、熱高湯400c.c.、米酒、鹽、糖、白胡椒粉、香油
步驟 1.取蛋豆腐切塊、紅蘿蔔切片、蔥切花；適量蟹腿肉壓泥，餘量泡熱水；取蛋蛋黃、蛋白分開，備用。
2.蟹黃：取調理機，加入紅蘿蔔、蛋黃、少許蛋白、米酒、鹽、白胡椒粉、水、適量太白粉打勻，接著加入香油打勻後倒出。
3.起油鍋，加入蟹黃炸至定型，濾出備用。
4.同上鍋，加入薑末、蒜末、香油拌炒，接著加入高湯、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、少許蟹黃拌煮，再加入蟹腿肉拌勻，最後加入太白粉水勾芡。
5.同上鍋，起鍋前加入毛豆仁、蔥花、適量蟹黃、餘量蛋白、香油提味即可。

【五星級烏骨雞料理秀】人蔘黑白湯

人蔘黑白湯【米澤】 ◎二廚：震樂堂2
烏骨雞1隻(洗淨)、中文蛤12顆(吐沙洗淨)、豬五花肉絲120克、融化豬油30克、鴻喜菇70克、美白菇70克、白蘿蔔1/2根(去皮煮熟)、香菜1小株、薑末20克、炸老薑片10片、乾香菇8朵(泡軟切絲後瀝乾)、蝦米15克(泡軟切碎後瀝乾)、熟白芝麻3克、人蔘鬚40克、乾荷葉1張(泡水)、無籽紅棗6顆、熟長糯米飯600克、牛奶300c.c.、蠔油30克、黑麻油1大匙、紅蔥醬30克、鹽、米酒、白胡椒粉、醬油、糖
△ 取烏骨雞，取烏骨雞腿肉切塊、烏骨雞翅、烏骨雞胸，留烏骨雞骨，備用。
△ 人蔘酒：取米酒、少許人蔘鬚、無籽紅棗泡出味，備用。
△ 人蔘烏雞湯：起滾水鍋，加入烏骨雞骨、白蘿蔔、適量人蔘鬚滾煮30分鐘，待烏骨雞骨出味後撈出，同鍋加入烏骨雞翅、餘量人蔘鬚、1/2量烏骨雞腿肉、鹽、人蔘酒、中文蛤滾煮出味。
◎試吃時間：人蔘烏雞湯
△ 舒肥烏骨雞胸：預熱舒肥機68度，將烏骨雞胸、炸老薑片、適量米酒、蠔油、白胡椒粉、黑麻油密封後，接著舒肥30分鐘後取出切塊，備用。
△ 油飯：起深炒鍋，加入融化豬油、豬五花肉絲炒香，接著加入乾香菇絲、蝦米、薑末、香油、白胡椒粉、醬油拌炒，再加入米酒、適量水、糖、紅蔥醬、醬油調味，最後加入熟長糯米飯拌煮均勻。
△ 起鍋，加入鴻喜菇、美白菇乾烙出香味，備用。
△ 人蔘牛奶烏雞湯：同人蔘烏雞湯鍋，加入乾烙的鴻喜菇、美白菇、牛奶拌勻。
△ 起鍋，加入舒肥的烏骨雞胸煎香，備用。
△ 取成品砂鍋，加入人蔘牛奶烏雞湯組裝；取成品蒸籠，加入乾荷葉鋪底，接著加入油飯、舒肥烏骨雞胸組裝，接著加入熟白芝麻、香菜點綴即可。