【豪華冬季鮮魚料理秀】黃金鹹蛋魚片酥

菜名

黃金鹹蛋魚片酥【米澤】

食材

金目鱸魚菲力1尾、綜合生菜1/2盒、蒜末30克、蔥末30克、中芹菜葉30克、大紅辣椒段10克、九層塔10克、無鹽奶油50、鹹蛋黃3顆、鹹蛋金沙粉80克、脆漿粉100克、咖哩粉10克

調味料

橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖

步驟

1.取鱸魚菲力劃刀切片，加入米酒鹽、白胡椒粉、適量咖哩粉、鹽抓醃備用。

2.起180度油鍋，將上步驟魚片裹上脆漿粉、咖哩粉、九層塔葉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油。

3.金沙魚花：起鍋熱奶油，倒入蒜末、鹹蛋黃末、鹹蛋金沙粉，大火拌炒至起泡後加入步驟2魚片，持續大火拌炒，最後加入大紅辣椒段、蔥末即可。

4.同步驟2鍋，取中芹菜葉，裹上脆漿粉、咖哩粉、水，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油。

5.取成品盤，鋪上綜合生菜，倒入金沙魚花、灑上中芹菜葉即完成。

【五星級當令農特產料理秀】京都大閘蟹料理

菜名

京都大閘蟹料理 【米澤】

食材

【日式山藥蟹鍋飯】

大閘蟹2隻(取肉留殼)、栗子10顆(略切碎)、山藥丁50克、生食干貝6顆、鮭魚卵30克、洋蔥末50克、柳松菇1/2包、鴻喜菇1/2包、蔥絲20克、白飯300克、清酒50克、柴魚醬油20克、蟹高湯

【味噌蟹肉鍋燒麵】

大閘蟹2隻(取肉留膏)、中文蛤20顆、鳳尾白蝦12尾、中卷1尾(去腸肚切圈)、鯛魚肉1片、洋蔥1/2顆、白蘿蔔1/2條、新鮮香菇2朵、蔥花50克、山茼蒿2株、鍋燒意麵2包、赤味噌40克、柴魚片10克、昆布1片、脆漿粉100克

調味料

沙拉油、研磨黑胡椒粉、米酒、鹽、香油

步驟

△ 山藥蟹鍋：起鍋熱油，加入洋蔥末、松柳菇、鴻喜菇大火炒香以後再加入清酒、山藥丁、適量蟹高湯，小火熬煮。

△ 取餘量蟹膏湯，加入昆布片、白蘿蔔、洋蔥小火燉煮。

△ 赤味噌湯底：取上步驟鍋，倒入紅味噌、柴魚片熬煮湯底。

△ 取步驟1鍋，倒入白飯大火拌炒，再到入柴魚醬油、栗子、鹽，持續拌炒後倒入成品碗中，送進蒸烤爐中保溫。

△ 同步驟3鍋，再加入中文蛤、新鮮香菇小火慢煮。

△ 起180度油鍋，將山茼蒿裹上脆漿粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 起鍋熱油，煎干貝，煎至兩面上色。

△ 取步驟5鍋，倒入鳳尾白蝦、切圈中卷、鯛魚肉片汆燙後撈起瀝乾。

△ 起滾水鍋，汆燙鍋燒意麵，撈起瀝乾。

△ 取成品盤，放上步驟6炸蔬菜；另取成品碗，先放入汆套鍋燒意麵，再放入步驟8海鮮料，倒入赤味噌湯底、鋪上大閘蟹蟹膏、蔥花即完成。

△ 取出步驟4成品碗，放上步驟7干貝、鮭魚卵，最後放上蔥絲即完成。

【五星級當令農特產料理秀】軟絲三味拼盤

菜名

軟絲三味拼盤【邱寶郎】

食材

燙熟軟絲身體*1尾(燙熟泡冰水)、軟絲鬚*2尾(生的)、熟菱角20粒、熟台灣山藥200克、台灣甜柿2顆、薑泥1小匙、蒜泥1小匙、大紅辣椒末1小匙、香菜梗末1小匙、香菜末1小匙、烏龍茶葉2大匙、中筋麵粉3大匙、酥炸麵糊1碗(起士酥炸粉200克、全蛋1顆、 鹽、白胡椒粉、水180c.c.拌勻)

調味料

香辣粉、番茄醬3大匙、綠芥末1小匙、黑糖2大匙、檸檬椒鹽1大匙、泰式甜雞醬3大匙、檸檬汁1小匙、是拉差醬1大匙、糖、鹽、香油、白胡椒粉、沙拉油

步驟1

△ 取冰鎮熟軟絲1/2尾去皮膜後切條狀、熟台灣山藥切條狀。

△ 涼拌醬汁：取番茄醬、蒜泥、大紅辣椒末、薑泥、香菜梗末、綠芥末、醬油、糖拌勻後裝袋。

△ 煙燻軟絲：取中華鍋底部鋪上鋁箔紙，倒入黑糖、低筋麵粉、烏龍茶葉後放上蒸架，開火待冒煙後，取另外冰鎮熟軟絲1/2尾去皮膜放入加蓋以大火加熱煙燻5分鐘取出。

△ 酥炸粉漿：取酥炸粉加入蛋液、水調成粉漿。

△ 起油鍋，取熟菱角加入鹽、白胡椒粉、香辣粉抓醃後，裹上酥炸粉漿入鍋中炸上色撒上香辣粉取適量試吃。

步驟2

△ 取軟絲鬍鬚部分切小段後加入鹽、白胡椒粉、香油抓醃。

△ 酥炸軟絲：取醃好軟絲鬍鬚沾裹酥炸麵糊後放入油鍋中炸酥撈起。

△ 泰式酥炸軟絲：取泰式甜雞醬、是拉差醬、檸檬汁、香菜末、糖、鹽調勻後與酥炸軟絲一同拌勻。

步驟3

△ 取成品盤，放入熟台灣山藥條、熟軟絲條、淋上涼拌醬汁；另一邊放入醃燻軟絲、撒上檸檬椒鹽；另一邊放上泰式酥炸軟絲後中間以柿子片隔開即可。

【超省時宴客菜】大橘大利雙響炮

菜名

大橘大利雙響炮【MAX】

食材

烤椪柑3顆(加鹽後180度烤箱烤25分鐘)、椪柑3顆(挖盅取肉)、椪柑皮1顆、椪柑1顆、小章魚200克、九孔鮑6顆(洗淨去內臟)、草蝦6尾(去腸泥、鳳尾蝦留頭)、新鮮薄荷葉3片、新鮮迷迭香2株、食用花適量、洋蔥末30克、蒜末10克、去皮紅蔥末10克、大紅辣椒末20克、土雞蛋布蕾2顆

調味料

純糖粉30克、啤酒1/2罐、昆布粉5克、蜂蜜30克、檸檬汁20克、淡色醬油20克、醬油

步驟

1.起平底鍋，取啤酒、小章魚、九孔鮑、草蝦拌勻。

2.起平底鍋，放入椪柑皮、適量新鮮迷迭香、上步驟海鮮料乾烙。

3.取昆布粉、檸檬汁、洋蔥末、蒜末、去皮紅蔥末、淡色醬油、大紅辣椒末、蜂蜜、醬油、椪柑汁拌勻，接著加入上步驟海鮮料拌勻。

4.取烤椪柑橫切一半後去皮，接著將土雞蛋布蕾拌勻。

5.取成品盤，取椪柑盅裝入步驟3料、餘量新鮮迷迭香，接著取烤椪柑淋上土雞蛋布蕾醬後撒上純糖粉，以噴槍炙燒上色後放上新鮮薄荷葉裝飾，最後放上椪柑果肉即可。

【超省時宴客菜】咖哩鮪魚醬海鮮

菜名

咖哩鮪魚醬海鮮總匯【Jerry】

食材

生食級鮪魚300克、大草蝦6尾(去殼、腸泥留頭)、半殼淡菜6個、鮭魚卵50克、貝比生菜50克、廣東A生菜50克、紅卷鬚50克、洋蔥末1/2顆、甜豆仁5克、油漬鮪魚罐頭1罐、油漬鯷魚1尾、鮮奶油100c.c.、炸吐司脆片10片、食用花適量

調味料

辣油2大匙(裝滴瓶)、檸檬汁50c.c.、美乃滋150克、黃芥末1小匙、白蘭地100c.c.、咖哩粉2大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.鮪魚厚片：起平底鍋熱油，取生食級鮪魚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後入鍋煎上色，取出切厚片。

2.起平底鍋熱油，放入半殼淡菜、大草蝦煎熟，加入白蘭地嗆香。

3.咖哩鮪魚醬：取調理機，放入油漬鮪魚罐頭、洋蔥末、美乃滋、鮮奶油、咖哩粉、黃芥末、油漬鯷魚、水打勻。

4.取成品盤，放入咖哩鮪魚醬、鮪魚厚片、廣東A生菜、紅卷鬚、步驟2料、炸吐司脆片、鮭魚卵，最後滴上辣油、甜豆仁、食用花裝飾即可。

【超省時宴客菜】好柿花生羊羊得意

菜名

好柿花生羊羊得意【邱寶郎】

食材

小羔羊肩排6支、蒜泥1大匙、毛豆仁20克、去皮甜柿2顆、雙色小湯圓15顆、甜味花生粉2大匙、白芝麻1大匙

調味料

番茄醬2大匙、白醋2大匙、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取小羔羊肩排加入鹽、白胡椒粉、香油醃漬。

2.炸羊肩排：起170度油鍋，放入醃好小羔羊肩排炸至五分熟撈起。

3.花生粉湯圓：取雙色小湯圓表面灑上糯米粉，放入約90度油鍋炸熟後取出滾上甜味花生粉備用。

4.焦糖甜柿：起平底鍋，取切片甜柿沾裹砂糖後放入鍋中煎至上色取出。

5.糖醋羊排：另起鍋熱油，加入蒜泥、番茄醬、白醋、糖、米酒、鹽、毛豆仁、白芝麻、炸羊肩排炒勻備用

6.取成品盤，放入焦糖甜柿鋪底，再放上糖醋羊排、花生粉湯圓組裝即可。

【主廚教你做】蚵仔麵線+香腸

菜名

蚵仔麵線+香腸【吳秉承】

食材

鮮蚵300克、高粱香腸300克、紅蔥頭細末10克、蒜仁5顆、香菜末5克、蒜泥10克、紅麵線1把、柴魚片10克、太白粉30克、地瓜粉1大匙、高湯1000克、蠔油2大匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油、醬油

步驟

1.起滾水鍋，取紅麵線用水洗過後入鍋汆燙，撈起瀝乾。

2.鮮蚵瀝乾水分，加入米酒洗淨瀝乾，重複加入米酒、白胡椒粉抓醃洗淨後瀝乾，最後裹上適量地瓜粉備用。

3.紅蔥油、紅蔥酥：起鍋熱油，放入紅蔥頭細末煉紅蔥油、紅蔥酥，瀝出。

4.起鍋覆熱高湯，將步驟2鮮蚵泡熟，撈起瀝乾。

5.起鍋熱適量紅蔥油，放入適量蒜泥、蠔油炒香，加入上步驟高湯、柴魚粉、柴魚片、醬油、白胡椒粉、米酒、糖、適量步驟3紅蔥酥、紅麵線、鹽熬煮，接著加入地瓜粉水勾芡，最後再放入餘量蒜泥、餘量步驟2紅蔥酥、少許紅蔥油。

6.起鍋熱適量紅蔥油，取高粱香腸戳洞入鍋煎上色後再加入水、米酒，加蓋悶煮。

7.取成品碗，倒入步驟5料，鋪上步驟4鮮蚵，淋上烏醋、放上香菜末、餘量紅蔥油即完成。

8.另取成品盤，將步驟6香腸切片擺盤，附上切片蒜仁即完成。

【五星級米食大賞】蟹肉貝絲海味紅藜炊飯

菜名

蟹肉貝絲海味紅藜炊飯【MAX】

食材

長糯米600克(泡水1小時後瀝乾)、紅藜麥30克(泡水1小時後瀝乾)、蟹腿肉180克、全雞1隻、洋蔥塊1/2顆、蔥段20克、香菜1株、澎湖海菜60克、紫菜60克、蝦米碎15克(泡水)、熟珠貝絲100克(加米酒蒸1小時)、帶皮鹽酥花生30克、熱白飯1碗、滴雞精2包

蔥油酥40克、柴魚醬油25克、昆布粉3克、素蠔油30克、香油1.5克、鹽1.5克、白胡椒粉、沙拉油

步驟

△ 起鍋熱油，放入蝦米碎炒香，倒出。

△ 取長糯米、紅藜麥、蔥油酥、上步驟蝦米碎拌勻。

△ 取壓力鍋，放入全雞、洋蔥塊、蔥段、滴雞精、水燉煮40分鐘後，濾出濃縮雞湯、雞油。

△ 起鍋，倒入濃縮雞湯、柴魚醬油、白胡椒粉調味後，倒出與步驟2料拌勻。

△ 紅藜炊飯：起蒸鍋，取蒸籠放入上步驟料後，入鍋蒸熟。

△ 雞油拌飯：取步驟3雞油、素蠔油、水拌勻後淋熱白飯，撒上適量帶皮鹽酥花生、適量熟珠貝絲，試吃。

△ 起滾水鍋，分別放入蟹腿肉、澎湖海菜汆燙後撈出，接著加入昆布粉、白胡椒粉、香油、鹽、水調味。

△ 起180度油鍋，分別放入紫菜、餘量熟珠貝絲炸酥，撈出。

△ 取紅藜炊飯蒸籠，放上蟹腿肉、澎湖海菜、干貝絲酥、紫菜酥、餘量帶皮鹽酥花生，最後放上香菜裝飾即可。

【五星級米食大賞】明太子松阪豬圓茄燉飯

菜名

明太子松阪豬圓茄燉飯【邱寶郎】

食材

【義大利燉飯】

義大利米150克(泡冷水2小時)、蒜末1大匙、蒜香辣味烤圓茄3顆、鴻喜菇末1/2包、洋蔥碎1/2粒、西芹小丁2根、紅蘿蔔小丁30公克、新鮮百里香2根、雙色起士絲150克、無鹽奶油60克、墨西哥餅皮1片、白酒100c.c.、高湯380c.c.

【炭烤明太子松阪豬】

松阪豬400克、新鮮百里香碎1小匙

明太子醬:明太子1條、美乃滋100克、蒜末1小匙、卡宴辣椒粉少許

裝飾物:培根2片(煎脆)

調味料

鹽、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟1

△ 義式燉飯炒料：起鍋熱橄欖油炒香洋蔥碎、蒜末、西芹小丁、紅蘿蔔小丁、切小丁鴻喜菇後加入義大利米、白酒、研磨黑胡椒、鹽、高湯煮勻。

△ 明太子美乃滋醬：取明太子、美乃滋、蒜末、研磨黑胡椒、研磨海鹽、卡宴辣椒粉用打蛋器拌勻成醬備用。

△ 香煎松阪豬：起平底鍋，取松阪豬表面劃刀後加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽、新鮮百里香碎、蒜末抓醃後放入平底鍋煎至8分熟。

△ 取蒜香辣味烤圓茄泥加入明太子美乃滋醬拌勻搭配煎香過的墨西哥餅皮做試吃。

步驟2

△

△ 炭烤明太子松阪豬：起炭爐，取香煎松阪豬串上鐵串後正反二面抹上明太子醬放在炭爐上兩面烤上色即可。

△ 義大利燉飯：同義式燉飯炒料鍋煮勻後加入無鹽奶油、鹽、糖、研磨黑胡椒、雙色起士絲待起士融化即可。

步驟3

△ 取成品盤放入切對半香料烤茄子，中間放入義大利燉飯、切片炭烤明太子松阪豬、熟培根碎、新鮮百里香即可。

【超省時宴客菜】精饌雙味飯糰賞

菜名

精饌雙味飯糰賞【陳佑昇】

食材

三明治飯糰：池上有機米飯200克、切達起士片2片、韓式泡菜50克、鮪魚罐頭1罐、大張壽司海苔2張

握飯糰：米屋馥米飯200克、帕瑪森火腿3片、墨西哥餅皮1張、新鮮鳳梨肉1/4顆(去心)、土雞蛋2顆、澄清奶油50克、原味米香50克、海苔香鬆50克、天婦羅麵糊(低筋麵粉125克+速發乾酵母15克+啤酒175克)1碗

步驟

1.墨西哥奶油蛋皮絲：起鍋熱澄清奶油，將兩顆雞蛋打勻後下鍋煎，再鋪上墨西哥餅皮兩面煎上色後取出切條備用。

2.天婦羅麵糊：取啤酒、低筋麵粉、速發乾酵母拌勻後靜置。

3.三明治飯糰：取大張壽司海苔，放入池上有機米飯、鮪魚罐頭、切達起士片、韓式泡菜後對折，用保鮮膜包起塑型。

4.鳳梨天婦羅：起油鍋，將鳳梨條裹上天婦羅麵糊後入鍋炸至金黃撈起。

5.握飯團：取米屋馥米飯，撒上海苔香鬆後再將馥米飯塑成圓餅型，放上帕瑪森火腿、鳳梨天婦羅、墨西哥奶油蛋皮絲後鋪上剩餘馥米飯塑形成團狀。

6.取成品盤，撒上原味米香，再將三明治飯糰、握飯團對切組裝盛盤即完成。