【五星級澎湖直送海鮮料理秀】明蝦板燒禾食宴

菜名
明蝦板燒禾食宴【米澤】 ◎二廚：郭子

食材
澎湖明蝦2盒 (去殼留尾.蝦頭練蝦湯)、明太子100克、冷凍大扇貝6顆、蔥花30克、高麗菜100克、蒜末50克、紅蘿蔔絲30克、洋蔥絲80克、木耳絲50克、蝦夷蔥20克、洋蔥末150克、小豆苗100克、雞蛋4顆、油麵300克、奶油50克、蝦米末30克、熟杏仁角50克、海苔絲5克、熟白芝麻5克、清酒50ml、細柴魚10克、日式豬排醬汁100克、起士醬100克、日式胡麻醬20克

調味料
味噌40克、味醂40克、白芝麻5克、番茄醬30克、美乃滋50克、沙拉油、鹽、白胡椒

步驟1
△ 取高麗菜切絲；蝦夷?切成?花；取6尾明蝦切成塊狀；取大扇貝，肉殼分開；蝦米泡水切碎；取水晶碗將?蛋放鹽打散備用。
△ 明蝦醬：起鍋熱加入少量奶油，放入蝦米碎、少量蒜末、洋?碎、米酒、白胡椒炒香後，加入番茄醬、蝦高湯、豬排醬拌?備用。
△ 起平底鍋熱少量奶油，倒入蛋後，放入澎湖明蝦塊，黑胡椒，?花、明太轉中小火蓋上鍋蓋悶熟備用。
△ 起鍋熱油，加入洋?絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、木耳絲加入水少許炒香後,放入油麵拌炒，最後加入明蝦醬快速伴炒，撈起備用。

◎試吃時間：【明蝦醬汁鐵板麵】
△ 取水晶碗倒入起司醬、味噌、味霖、清酒、日式胡麻醬、杏仁角拌?放入擠花袋備用。
△ 起平底鍋熱油、放入大扇貝、澎湖明蝦、清酒、鹽煎至半熟。
△ 味噌起司焗蝦貝：預熱烤箱230度，澎湖明蝦和大扇貝肉放在扇貝殼上，淋上醬汁後，放入烤箱焗烤5分鐘，取出備用。
△ 取鑄鐵鍋熱油，另預熱鑄鐵鍋，放入炒麵、淋上明蝦醬、明蝦煎蛋後，擠美乃滋，撒上海苔絲、白芝麻、細柴魚絲；另取成品盤放入味噌起司焗蝦貝，放入蝦夷?、小豆苗、杏仁角點綴即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】柴把石斑魚

食材
蘭瓜石斑魚菲力4片、熟蒲干2條、鱘味棒10條、沙拉筍條200克、酸菜心條150克、辣味豆腐乳2塊、中筋

麵粉適量
底料：熟桂竹筍2條、豬絞肉100公克、蒜頭碎2粒、大紅辣椒碎1條、豬油2大匙
魚高湯料：2尾魚頭與魚骨、青蔥段2根、薑3片、酸白菜(切絲)200公克、熟鵪鶉蛋15粒(後台做，現場不示範)
台農57號地瓜絲100克、熟大蘆筍段3根
調味料
醃料：米酒1小匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
調味料：
蠔油2大匙、黃酒2大匙、水適量、鹽巴、白胡椒少許
石斑魚塊調味料：香油1大匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許
底料：醬油膏1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒適量
勾芡材料：蠔油1大匙、香油1小匙、太白粉水適量

步驟1
△ 魚湯：將藍瓜石斑魚取出菲力部位後，把魚頭與魚骨切大塊，取一鍋下魚骨、魚頭、青蔥段、薑片、米酒、酸白菜絲、熟鵪鶉蛋煮15分鐘後，加鹽巴調味即可。(現場不示範)
△ 取小湯鍋，放入瓠瓜乾條加水淹過，再加糖、醬油煮至瓠瓜乾條至軟後放涼後剪成小段狀備用。(現場不示範)
△ 取2片藍瓜石斑魚片切成粗條狀，取一碗，下魚條、鹽巴、白胡椒粉、米酒均勻醃漬備用
△ 柴把石斑魚：取一煮軟瓠瓜乾條，放上醃好的魚條、沙拉筍條、酸菜條、鱘味棒後綁起來。
△ 將另2片藍瓜石斑魚片切大塊狀，取一碗下魚塊、辣豆腐乳、白胡椒粉、適量中筋麵粉均勻抓醃後，入高溫油鍋(170度)內炸熟後瀝乾後，略撒白胡椒粉均勻調味備用。
△ 桂竹筍炒料：將熟桂竹筍手撕成絲狀再切成小段，起一炒鍋下豬油炒香豬絞肉後加熟桂竹筍、蒜末、大辣椒碎炒軟後，再加鹽巴、糖、白胡椒粉、醬油翻炒入味。
△ 取一大碗，依序放上5卷綁好的柴把石斑魚、炸好的魚塊、炒好的桂竹筍料壓緊實後蓋上平盤，入蒸鍋中15分鐘蒸熟。
△ 取一碗，下蠔油、黃酒、鹽巴、白胡椒粉調勻
步驟2 ◎試吃時間：酸白菜魚湯
△ 取5卷柴把石斑魚放入魚湯鍋中煮熟
△ 將地瓜絲瀝乾水分後，入高溫油鍋炸至酥脆備用
△ 起另一鍋加橄欖油熱鍋後，下燙熟的綠蘆筍、鹽巴、白胡椒粉炒香後取出備用
△ 勾芡醬：將蒸好的魚濾出湯汁，另起一鍋，加入蠔油2大匙、太白粉水拌勻後略加香油點香另起一油鍋，下地瓜絲炸至金黃酥脆後撈起瀝油，再撒上鹽巴、白胡椒粉略微調味備用
△ 取一碗，將蒸好的石斑魚柴把濾出魚湯，再加入蠔油、香油、太白粉水勾薄芡備用。
步驟3 △ 取成品盤，把蒸好的魚倒扣在成品盤上，淋上拌勻的勾芡醬，周邊以煮好的蘆筍排盤裝飾，再放上炸好的地瓜絲、香菜葉裝飾即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】青醬脆蔥小管麵疙瘩

菜名
青醬脆蔥小管麵疙瘩【Jerry】

食材
小管2尾、小管頭丁50克、花枝漿200克、薑末30克、蒜末30克、蔥白4支、芋頭丁100克、蔥花150克、紫地瓜片100克、新鮮巴西里末20克、中筋麵粉1小碗、酥炸麵糊150克、中筋麵粉50克

調味料
沙茶醬2大匙、豬排醬1匙、花椒油50克、花生油50克、魚露3匙

步驟
1.起小湯鍋，倒入花椒油、花生油加熱。
2.取蔥花、新鮮巴西里末、薑末、蒜末、魚露拌勻後再倒入上步驟熱油、白胡椒粉、糖、鹽。
3.花枝麵疙瘩：起滾水鍋加入魚露、鹽，將芋頭丁、花枝漿、中筋麵粉、小管頭丁拌勻，鋪在砧板上再用筷子壓出細長條狀，下鍋汆燙煮熟即可。
4.起中高溫油鍋，將紫地瓜片下鍋油炸至金黃酥脆；同鍋再將蔥白裹上中筋麵粉、酥炸糊粉，下鍋油炸後撈起。
5.蔥醬：起調理機，倒入步驟2料打勻即可。
6.起鍋熱油，將小管下鍋煎上色後再加入米酒、沙茶醬、豬排醬，大火煨煮收汁。
7.取成品盤，放上紫地瓜片、倒入蔥醬、花枝麵疙瘩、酥炸脆蔥、上步驟小管即完成。

【超省時宴客菜】櫻桃鴨胸芋香黑膠銅鑼燒

菜名
櫻桃鴨胸芋香黑膠銅鑼燒【Jerry】

食材
去皮鴨胸1塊(切丁)、芋泥150克、紫地瓜泥150克、鹹蛋黃丁10顆、雞蛋3顆、牛奶 240克、無鹽奶油40克(融化)、紅蔥酥1大匙、肉鬆3大匙、低筋麵粉260克、泡打粉6克、竹炭粉1匙、酥炸粉150克

調味料
細砂糖40克、甜麵醬50克、蜂蜜50克、沙拉油、白胡椒粉、鹽、糖

步驟
1.竹炭麵糊：取低筋麵粉、泡打粉、雞蛋、蜂蜜、細砂糖，用打蛋器拌勻後再加入牛奶、融化奶油、竹炭粉持續攪拌。
2.取櫻桃鴨胸加入鹽、白胡椒粉、甜麵醬抓醃後再裹上酥炸麵糊備用。
3.起熱油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.內餡：取芋泥、紫地瓜泥混合砂糖拌勻備用。
5.起平底鍋熱油，下竹炭麵糊煎至雙面上色，再放入內餡、炸鴨胸、肉鬆、紅蔥酥、鹹蛋黃丁再蓋上另一片竹炭麵糊即可。
6.取成品盤，將上步驟料對切放入盤中即完成。

【超省時宴客菜】蒜燒龍膽石斑蓋飯

菜名 蒜燒龍膽石斑蓋飯【邱寶郎】

食材
龍膽石斑清肉500克、白蝦仁8尾(去殼去腸泥)、去皮蒜頭15粒、蔥花1根、大辣椒圈1根、冷凍毛豆仁30克、雪菜碎150克、少許紅酸模葉
蓋飯料：熱白飯500g、蒜末2大匙、香菜葉3根、芹菜碎1大匙
炸粉：中筋麵粉3大匙

調味料
醃料：鹽巴少許、白胡椒粉少許；調味料：蠔油1大匙、米酒2大匙、砂糖1大匙、玉米粉水3大匙、熱高湯800cc

步驟
1.取高溫油鍋，下蒜頭炸香後撈起備用。
2.將龍膽石斑切成大丁狀，取一碗，下魚肉丁、白胡椒粉、鹽巴、米酒均勻醃漬。
3.將魚塊均勻沾裹中筋麵粉後，入高溫油鍋中炸至熟備用。
3.雪菜炒飯：另起炒鍋熱油下蒜頭碎、雪菜碎大火爆香後，加入熱白飯炒勻，再加鹽巴、白胡椒粉、砂糖、少許大紅辣椒圈炒勻備用
4.燴料：另起鍋熱油，下炸好蒜仁、香菜末、熱高湯、毛豆仁拌煮
5.白蝦仁加白胡椒粉抓勻，入作法4鍋中，再下剩餘紅辣椒圈拌煮
6.取一碗，下炸好魚塊、白胡椒粉、鹽巴調味拌勻
7.另取一碗，依序放入炸好魚塊、雪菜炒飯後倒扣於成品盤上
8.燴料：加鹽、白胡椒粉、米酒調味後，下玉米粉水勾薄欠，再加蔥花、芹菜碎、蠔油煮勻
9.將煮好的燴料淋在炒飯周圍，最後放上香菜葉、少許紅酸模葉裝飾即可。

【主廚教你做】台式炒米粉

菜名
台式炒米粉【吳秉承】

食材
豬梅花肉絲180克、包心白菜3片、綠豆芽70克、蔥2跟、蒜末30克、紅蘿蔔絲1/4根、土芹菜2支、紅蔥頭末1大匙、薑末1大匙、蝦米100克(泡水留湯)、乾香菇5朵(泡水留湯)、新竹細米粉1包、高湯500c.c.、油蔥酥2大匙、豬油蔥酥2大匙、烏醋1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟
1.起滾水鍋，放入米粉汆燙至軟後撈起，放入碗中加蓋上燜熟，備用。
2.取乾香菇切絲、土芹菜切段、蔥切斜片、包心菜切段。
3.起鍋熱油，取豬梅花肉絲、蝦米、蒜末、乾香菇絲大火炒香，再倒入蔥段、紅蔥頭末、紅蘿蔔絲、包心白菜根段、白胡椒粉、醬油、糖、乾香菇水、高湯、包心白菜葉段、鹽、綠豆芽，大火煨煮後再加入步驟1米粉，拌炒。
4.同上鍋，加入油蔥酥、豬油蔥酥、蒜末、土芹菜段、高湯加蓋悶煮，起鍋前加入鹽、烏醋最後淋上香油盛盤即完成。

【主廚教你做】新加坡叻沙米粉湯

菜名
新加坡叻沙米粉湯【詹姆士】

食材
白蝦10尾(12尾裝，鳳尾蝦留殼)、中文蛤10顆(先吐沙)、綠豆芽200克、蒜仁5顆、大紅辣椒3根、小番茄10顆、薑1大塊、去皮紅蔥頭10顆、叻沙葉20片、魚板5片、粗米粉1片、肉豆蔻1顆、蝦米3大匙(泡水留湯) 、香茅兩根、咖哩粉1大匙、熱高湯800cc、薑末1大匙、蒜末1大匙
調味料 峇拉煎20克、魚露100克、椰奶100克、沙拉油

步驟
1.粗米粉泡水；大紅辣椒切段；肉豆蔻粉磨粉備用。
2.起深炒鍋熱油、白蝦開背後放入炒鍋煎熟，取出備用。
3.取調理機加入姜、紅蔥、蒜仁、香茅、油打勻取出；同一調理機，加入蝦米、番茄、辣椒打勻。
4.叻沙醬：起深炒鍋倒入上步驟的醬，加入峇拉煎拌炒，取出備用
5.高湯加入綠豆芽、中文蛤燙熟撈出，蛤蜊去殼備用。
6.蝦油：起鍋熱油，加入蝦殼煉蝦油，撈出蝦殼；
7.叻沙湯：高湯加入叻沙醬伴勻，用餘量咖哩粉、肉豆蔻粉、鹽、魚露、椰奶調味，後加入步驟的蝦殼、叻沙葉煨煮。
8.起滾水鍋汆燙米粉，撈起備用。
9.取成品盤，將米粉放入成品盤，倒入叻沙湯，放上白蝦、中文蛤、魚板、綠豆芽、餘量的叻沙葉點綴，最後淋上蝦油即可。

【五星級白帶魚料理秀】阿瑪菲煙燻魚卷搭西西里炸魚

食材
白帶魚1尾、白帶魚骨整塊、白帶魚頭1顆、大草蝦仁8尾、透抽1尾、煙燻乳酪120克、剝殼黑蒜仁100克、切碎番茄罐頭200克、綜合生菜5片、新鮮巴西里末10克、黃檸檬2粒、迷迭香3支、小番茄15粒、九層塔10克、洋蔥末50克、蒜末5克、雞蛋白100克、高湯500克、金箔些許、杜蘭小麥1200克、麵包粉50克、義大利麵20克(燙好)

調味料
紅胡椒粒5克、香辣調味粉適量、無甜美乃滋100克、美乃滋100克、巴薩米可醋膏20克、黑糖粉10克、香蒜粉10克、濃縮雞汁10克、帕瑪森起司粉30克、鹽、橄欖油、研磨黑胡椒

步驟1
△ 烤箱預熱150度，放入魚頭和小番茄，低溫烘烤1小時；?熏起司切塊，杜蘭小麥分混合麵包粉。
△ 取菲力魚切段，撒上黑胡椒、鹽、黃檸檬皮、捲起士塊淋上橄欖油，放入鑄鐵鍋中，灑上1/2顆檸檬片、九層塔備用。
△ 阿瑪菲煙燻起司帶魚捲：烤箱預熱250度，放入上步驟料烤熟後取出，撒上巴西里末、紅胡椒粒即可。
△ 起油鍋加入義大利面炸至金黃色後撈起，再放入魚骨炸至金黃色撈起，加入黑胡椒、香辣調味粉備用。
△ 番茄帶魚湯：起鍋加入洋蔥末、蒜末、番茄、高湯、烤魚頭、些許蒜粉、迷迭香、香辣調味粉、鹽、黑胡椒、九層塔熬煮，取試吃盤最後淋上橄欖油。
步驟2 ◎試吃時間：番茄帶魚湯
△ 取白蝦、中卷、魚菲力加入黑胡椒、鹽抓勻醃備用
△ 西西里炸魚：起中高溫油鍋，取蛋白打發，加入迷迭香、香辣調味粉、黑胡椒再加入上步驟的白蝦、中卷、魚菲力抓勻後，沾麵包粉入油鍋炸至金撈起，取迷迭香過油，放在炸物上，撒上巴西里碎備用。
△ 西西里炸帶魚：起200度油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 黑蒜奶香醬：起調理機，加入黑蒜仁、無甜美乃滋、美乃滋、帕瑪森起士粉、香蒜粉、巴薩米可醋膏、黑糖粉，橄欖油拌勻製成醬汁。
步驟3
△ 取成品盤，阿瑪菲煙燻起司帶魚捲,淋上橄欖油、檸檬汁，撒上紅胡椒粒、檸檬片、餘量的巴西利點綴，旁邊放入西西里炸帶魚，放上剩下的檸檬片，香菜，烘乾的番茄，迷迭香、生菜、金箔點綴，擺上黑蒜醬組裝即可。

【五星級白帶魚料理秀】究極白帶魚三重奏

菜名
究極白帶魚三重奏【Jerry】

食材
剝椒金湯：起冷水鍋，倒入剝皮辣椒、輪切白蘿蔔、黃金蟲草、豬排骨、中文蛤、無籽紅棗4顆、薑片、蔥段、洋蔥片、剝皮辣椒湯，小火加熱約至微滾。(錄前先做，用鍋寶裝著)
白帶3尾(可小尾的取菲力)、白帶魚肉300克、白帶魚肉丁400克、中文蛤20顆、豬排骨100克、豬絞肉100克、黃金蟲草1撮、大紅辣椒末30克、輪切白蘿蔔6塊、廣東A生菜1顆、龍鬚菜6支(裝飾)、薑片4片、蔥段1支、洋蔥片1/4顆)、蘋果1/2顆(切絲)、新鮮鳳梨1/2顆(切絲)、紅甜椒1/2顆(切絲)、小黃瓜1/2條(切絲)、新鮮薄荷葉10片、香菜1把、南瓜200克(去皮切小塊蒸熟)、菜脯米100克(泡水)、乾香菇末20克(泡水)、蝦米20克(泡水)、南瓜籽12顆、剝皮辣椒6條、食用花1盒、酥炸粉100克、太白粉50克、糯米粉200克、
無籽紅棗4顆、米餅皮4張(泡溫水)、大張壽司海苔2張、水600克
調味料 砂糖20克、檸檬汁100克、魚露30克、冰梅醬50克、剝皮辣椒湯3匙、素蠔油20克

步驟1
△ 帶魚花：取白帶魚菲力，加入米酒、鹽、白胡椒粉抓醃後捲成花狀放入蒸鍋大火蒸熟。
△ 南瓜麵團：取蒸熟南瓜壓成泥後加入米粉、糖、鹽、沙拉油，揉成麵糰。
△ 白帶魚內餡：起鍋熱油，將白帶魚丁煎香後撈起，同鍋倒入豬絞肉、乾香菇末、蝦米、菜脯米、白帶魚丁、素蠔油、鹽、白胡椒粉、水，大火燒煮收汁。
△ 脯香帶魚南瓜包：取南瓜麵團，分切後再包入內餡，用小牙籤壓邊制成南瓜造型，最後中間頂部再插上南瓜籽，放進蒸籠大火蒸熟即可。(現場只做1份)
步驟2 ◎試吃時間：白帶魚內餡
△ 酥炸白帶魚：起高溫油鍋，將白帶魚肉加入米酒、魚露、白胡椒粉抓醃裹上酥炸粉胡下鍋油炸，撈起瀝乾。
△ 帶魚米皮捲：取米餅皮，放上食用花、大張壽司海苔、廣東A生菜、小黃瓜絲、酥炸白帶魚、薄荷葉、香菜末、紅甜椒絲、蘋果絲、鳳梨條，捲起即可。
△ 醬料：取醬油、冰梅醬、檸檬汁、香油、大紅辣椒末、香菜末拌勻。
步驟3
△ 取成品盤，將湯料底部的蘿蔔墊底，放上白帶魚花淋入剝椒金湯，再附上脯香帶魚南瓜包、對切帶魚米皮捲、醬料即完成。

【五星級白帶魚料理秀】白帶魚餅米粉湯

菜名
白帶魚餅米粉湯【陳佑昇】

食材
白帶魚1尾、蛋黃2顆、(細)乾米粉100克、魚漿100克、中芹菜末30克、香菜葉30克、蒜頭碎3克、蔭冬瓜40克、客家酸菜絲20克、牛頭牌紅蔥醬50克、娃娃菜2顆、雞高湯1000c.c.

步驟
1.白帶魚去麟去內臟後，切大塊狀，將魚頭、魚塊均勻撒上海鹽、研磨黑胡椒調味
2.將兩片白帶魚塊以短竹串左右串起，魚塊中間擠上魚漿，以刷子兩面均勻刷上蛋黃汁，將魚頭、魚串入高溫油鍋中炸熟瀝乾取出竹串備用。
4.取一水鍋，下細米粉入鍋汆燙1分鐘後撈起備用
5.米粉高湯：起炒鍋下紅蔥油、客家酸菜絲、蒜末炒香後，再加蔭冬瓜拌煮提鮮，沖入熱雞高湯滾煮出味。
6.熱一砂鍋，以娃娃菜鋪底，放入燙好的米粉，沖入煮好的米粉高湯，再放上炸好的白帶魚餅、魚頭，最後撒上芹菜珠與香菜葉即可。