【大廚教你做】台式炸排骨

台式炸排骨【吳秉承】

食材

帶骨豬大里肌(約300克)1片、蒜仁3顆、中薑片1片、蔥1根、小黃瓜1條、雞蛋1顆、地瓜粉7大匙(裝盤)

調味料

醃料：五香粉1/2茶匙、粗黑胡椒粉1大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、烏醋1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、糖1大匙、水4大匙 /小黃瓜醃料：白醋2大匙、糖2大匙、鹽1小匙 /白胡椒鹽1罐、沙拉油

步驟

1.醃料：取中薑切片、蔥切蔥白、烏醋、蠔油、適量粗黑胡椒粉、五香粉、米酒、白胡椒粉、醬油、水、糖放入調理機拌勻。

2.取地瓜粉、餘量粗黑胡椒粉拌勻。

3.取帶骨豬大里肌骨頭周圍劃刀，接著斷筋後用肉槌拍扁，備用。

4.取上步驟料加入醃料抓醃，備用。

5.醃漬小黃瓜：取小黃瓜切薄片，倒入鹽、糖、白醋拌勻。

6.取步驟4料裹上1/2蛋液、步驟2麵粉。

7.台式炸排骨：起中高溫油鍋，放入上步驟料入鍋先炸骨頭部份，接著取出後清除油鍋內油渣，再入鍋炸酥，最後撈起瀝油切塊。

8.取成品盤，放上醃漬小黃瓜、台式炸排骨，接著撒上白胡椒鹽即可。

【大廚教你做】日式炸豬排

日式炸豬排【詹姆士】

食材

豬大里肌(約400克)1塊、高麗菜1/3顆、聖女番茄3顆、新鮮巴西里1株、蛋2顆、低筋麵粉1大盤、麵包粉1大盤、冰塊水1大碗

調味料

日式豬排醬3大匙(裝袋)、黃芥末2大匙(裝袋)、麻油300克、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取高麗菜切絲後泡冰水；聖女番茄對切。

2.取豬大里肌斷筋，接著以肉槌拍扁後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

3.炸豬排：起平底鍋熱麻油、沙拉油，取上步驟料沾裹低筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸熟，取出切條。

4.取成品盤，放入高麗菜、聖女番茄、新鮮巴西里、炸豬排，最後擠上豬排醬、黃芥末即可。

【超省時宴客菜】義式風味炸豬排

義式風味炸豬排【張秋永】

食材

豬大里肌(約200克)3片、白蝦6尾(鳳尾蝦)、熟乾干貝絲40克、蒜末15克、蒜末15克、洋蔥碎20克、蘑菇塊30克、馬鈴薯泥80克、聖女小蕃茄塊3顆、新鮮巴西里末3克、綠檸檬角1/2顆、貝比生菜50克、罐頭鯷魚碎1小尾、罐頭鮪魚80克、單色起士絲20克、乾辣椒碎2克、起士玉米脆片碎100克、全蛋液2顆、高筋麵粉50克、起士粉5克

調味料

美乃滋50克、松露醬10克、白酒30c.c.、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.炸蘑菇：熱160度油鍋，將蘑菇塊放入炸至上色撈起備用。

2.取鳳尾白蝦加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，放入平底鍋中煎香。

3.取豬大里肌加入鹽、研磨黑胡椒抓醃備用。

4.松露鯷魚豬排：取罐頭鮪魚、松露醬、起士粉、蒜末、美乃滋、罐頭鯷魚碎拌勻後用醃好的豬大里肌包起。

5.蟹肉薯泥豬排：取馬鈴薯泥、單色起士絲、熟乾干貝絲、適量洋蔥碎拌勻後用醃好的豬大里肌包起。

6.義式風味炸豬排：取包好豬排依序過3關：高筋麵粉、全蛋液、起士玉米脆片碎後放入油鍋炸熟取出。

7.配菜：同煎白蝦鍋，放入蒜末、乾辣椒碎、餘量洋蔥碎、炸蘑菇炒香後加入白酒、新鮮巴西里碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味備用。

8.取貝比生菜加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油拌勻備用。

9.取成品盤，放入配菜、貝比生菜、聖女小蕃茄塊、綠檸檬角、義式風味炸豬排即可。

【豪華東港三寶料理秀】印尼風味烤鮪魚搭櫻花蝦香米飯

印尼烤鮪魚搭櫻花蝦香米【米澤】

食材

黑鮪魚大腹300克、櫻花蝦20克、油魚子300克(淋酒炙燒)、香菜5根、香蕉葉2片、去皮紅蔥頭末50克、蒜末80克、香茅2根、南薑末20克、薑末30克、洋蔥丁1/2顆、牛番茄丁1顆、牛番茄1顆、檸檬葉絲4片、洋蔥碎100克、新鮮香蘭葉3片、泰國香米200克(洗淨)、丁香魚乾50克、辣椒醬100克(乾辣椒段泡水打勻)、蒜味花生碎30克、棕梠糖60克、蠔油30克、椰奶1罐、薑黃粉5克、高湯100克、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取新鮮香蘭葉切段；香茅壓扁切末；丁香魚乾切丁；香菜切末；油魚子切片，備用。

2.參巴醬：起鍋熱油，放入蒜末、薑末、去皮紅蔥頭末、適量南薑末、洋蔥碎、適量香茅爆香，接著加入丁香魚乾、辣椒醬、棕梠糖、牛番茄丁拌炒，最後加入蠔油、高湯、檸檬葉絲、糖、鹽調味。

3.印尼烤鮪魚：預熱250度烤箱，取烤盤放上香蕉葉、少許參巴醬、黑鮪魚大腹、適量參巴醬後，將香蕉葉包起並以竹籤固定，接著放入烤箱烤出香氣。

4.起鍋熱油，放入新鮮香蘭葉、餘量香茅末、餘量南薑末、洋蔥丁爆香，接著放入泰國香米拌炒。

5.番茄佐參巴醬：取牛番茄切塊、餘量參巴醬、櫻花蝦、蒜味花生碎試吃。

6.起平底鍋，放入櫻花蝦乾烙出香氣。

7.同步驟4鍋，放入椰奶、鹽、薑黃粉、水炒出香氣後倒出。

8.南洋薑黃飯：起電鍋，放入上步驟料，外鍋倒入2杯水後蒸熟。

9.櫻花蝦香米：取南洋薑黃飯加入適量櫻花蝦拌勻。

10.取成品盤，取香檳杯放入甜筒狀香蕉葉，接著放入櫻花蝦香米、油魚子，接著撒上餘量櫻花蝦點綴即可。

11.另取成品木盤，放入香蕉葉、印尼烤鮪魚，最後放上香菜點綴即可。

【豪華東港三寶料理秀】檸香黑鮪花椰菜米佐油魚子酸奶

檸香黑鮪佐油魚子酸奶【陳佑昇】

食材

黑鮪魚大腹300克、油魚子1片、櫻花蝦40克(50度烘烤)、蝦夷蔥末3根、香菜碎3根、蒜碎3顆、蒜碎3顆、綠檸檬1/2顆、洋蔥碎50克、新鮮巴西里碎50克、雞蛋2顆、蛋黃1顆、蘿蔔糕2片、冷凍花椰菜米200克(勿退冰)、酸奶200克、日式美乃滋50克、鮮奶油40克、無鹽奶油100克(軟化)、酸豆20克、58度高粱酒1瓶、白胡椒粉、香油、米酒、醬油、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟1

1.取綠檸檬汁、蒜碎、蝦夷蔥末、蛋液、日式美乃滋、酸奶、香菜碎、鮮奶油拌勻。

2.油魚子酸奶醬：取油魚子淋入高粱酒後炙燒出香氣，接著刨絲加入上步驟料後拌勻。

3.櫻花蝦粉：取調理機倒入適量櫻花蝦打成粉狀，備用。

4.櫻花蝦蛋酥：起中高溫油鍋，取蛋液、櫻花蝦粉、香油、白胡椒粉、餘量櫻花蝦拌勻入鍋炸上色，撈起瀝油。

5.起平底鍋熱沙拉油，放入蘿蔔糕煎上色搭配適量櫻花蝦蛋酥試吃。

步驟2

1.酸豆奶油：取適量無鹽奶油、綠檸檬汁、酸豆切末、適量新鮮巴西里碎、研磨黑胡椒拌勻。

2.奶香花椰菜米：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥碎、蒜碎爆香，接著加入冷凍花椰菜米、米酒加蓋燜煮，起鍋前放入鹽、研磨黑胡椒、餘量無鹽奶油調味，最後填入碗中。

3.取黑鮪魚大腹切片鋪磁磚，備用。

步驟3

1.檸檬奶油炙燒大腹：取黑鮪魚大腹塗上酸豆奶油，接著用噴槍炙燒出香氣。

2.取成品盤，放入奶香花椰菜米、櫻花蝦蛋酥、檸檬奶油炙燒大腹，淋上油魚子酸奶醬，接著撒上餘量新鮮巴西里碎點綴即可。

【超省時宴客菜】東港三寶雙拼

東港三寶雙拼【Jerry】

食材

黑鮪魚中腹300克、油魚子碎20克、油魚子屑50克、炸櫻花蝦50克、細蔥花1支、柳橙果肉丁1顆、柳橙盅3個、小黃瓜碎1根、食用花1盒、紫蘇葉4片、全蛋液2顆、罐頭鱈魚肝1/2罐、香鬆1大匙、熟川耳絲30克、醋薑泥20克、帕瑪森起司粉50克、麵粉1盤、麵包粉1盤、壽司醋飯200克

調味料

美乃滋2大匙、檸檬汁2大匙、照燒醬2大匙、韓式辣椒醬1大匙、果糖1大匙、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油，放入切塊黑鮪魚中腹煎至兩面上色後取出切丁備用。

2.黑鮪飯球：取壽司醋飯加入罐頭鱈魚肝、油魚子碎、香鬆、小黃瓜碎、適量煎熟黑鮪魚中腹丁拌勻後捏成球狀備用。

3.炸黑鮪飯球：熱油鍋，將黑鮪飯球依序沾裹麵粉、麵包粉、全蛋液後放入油鍋炸至表面金黃取出。

4.黑鮪魚香橙沙拉：取水晶碗加入美乃滋、醋薑泥、餘量煎熟黑鮪魚中腹丁、柳橙果肉丁、熟川耳絲、檸檬汁、果糖、韓式辣椒醬拌勻備用。

5.鮮味炸黑鮪飯球：將炸好飯球表面塗照燒醬後均勻沾裹油魚子屑、炸櫻花蝦、帕瑪森起士粉即可。

6.取成品磁磚，放入果雕西瓜當作盤飾；取柳橙盅放入黑鮪魚香橙沙拉；另取成品盤放上紫蘇葉、黑鮪魚香橙沙拉、鮮味炸黑鮪飯球、細蔥花、食用花即可。

【超省時宴客菜】栗子燒雞油蔥飯

栗子燒雞油蔥飯【邱寶郎】

食材

去骨帶皮雞腿2片、蒜仁10顆、蒜末2顆、香菜5根、大紅辣椒斜片1根、鮮香菇塊3朵、粗綠蘆筍斜片6根、熟甘栗15顆、泡軟枸杞1大匙、玉米粉2大匙、熱白飯2碗

調味料

客家豬油蔥醬2大匙、醬油膏2大匙、紹興酒2大匙、醬油、香油、米酒、白胡椒粉、鹽、糖

步驟

1.取去骨雞腿切小塊加入醬油、糖、白胡椒粉、米酒、玉米粉抓醃備用。

2.熱油鍋，放入蘆筍斜片過油取出後再放入醃好去骨雞腿塊、蒜仁炸至表面金黃備用。

3.蒜香蘆筍：起鍋熱沙拉油，放入蒜末、蘆筍斜片、泡軟枸杞、白胡椒粉、鹽、糖炒熟備用。

4.栗子燒雞：另起鍋熱沙拉油，放入鮮香菇塊、熟甘栗、炸好去骨雞腿塊、蒜仁、大紅辣椒片炒香，再加入醬油膏、紹興酒、水、白胡椒粉、鹽煨煮入味。

5.取熱白飯，加入客家豬油蔥醬拌勻倒入扣碗中，再倒扣成品盤中，再倒入蒜香蘆筍圍邊、放上栗子燒雞，最後點上切段香菜即可。

【超省時宴客菜】脆鱗魚佐菠菜奶油醬

脆鱗魚佐菠菜奶油醬【張秋永】

食材

帶鱗馬頭魚菲力塊300克、白蝦仁6尾、洋蔥絲30克、去皮熟馬鈴薯150克、去皮熟馬鈴薯150克、山菠菜葉80克、紅甜椒塊50克、黃甜椒塊50克、綠花椰菜6小朵、熟孢子甘藍4顆、波特菇塊50克、食用花20克、無鹽奶油10克、鮮奶油30c.c.、海鮮高湯400c.c.

調味料

研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.蔬菜海鮮高湯：熱海鮮高湯，加入去皮熟馬鈴薯150克、山菠菜葉煨煮至略收汁備用。

2.取帶鱗馬頭魚菲力塊加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。

3.蝦仁炒時蔬：起鍋，放入波特菇塊乾煸，再加入沙拉油、洋蔥絲、切塊白蝦仁、熟孢子甘藍、紅甜椒塊、黃甜椒塊、綠花椰菜續炒。

4.脆鱗魚：熱高溫油鍋，放入醃好帶鱗馬頭魚菲力塊炸至魚鱗變脆、魚熟透後取出。

5.菠菜奶油醬：取調理機倒入蔬菜海鮮高湯打勻後再加入去皮熟馬鈴薯150克、鮮奶油、無鹽奶油打勻成泥狀。

6.取成品盤，放入菠菜奶油醬墊底，再放入蝦仁炒時蔬、脆鱗魚、食用花即可。

【拿手私房菜】特製版義大利麵

特製版義大利麵【黃嘉千+范乙霏+娘娘】

食材

綠花椰菜10小朵(去粗絲)、培根4片、蒜仁1顆、綠蘆筍2根(去粗絲)、鮮奶100c.c.、無鹽奶油30克、雞蛋1顆、鮮奶油100c.c.、義大利直麵條1把、起士粉2大匙、干貝粉2大匙、粗黑胡椒粉1大匙、鹽、橄欖油

步驟

1.取培根切細條；綠蘆筍切段，備用。

2.起滾水鍋，放入橄欖油、義大利直麵條、鹽煮熟，撈出。

3.同上滾水鍋，放入綠花椰菜汆燙，撈出。

4.起鍋熱橄欖油，取蒜仁對切抹鍋底，接著放入培根、適量粗黑胡椒粉炒香，接著放入義大利直麵條、無鹽奶油、適量鮮奶油、鮮奶拌炒。

5.同上鍋，放入綠花椰菜、綠蘆筍、水拌炒，接著放入干貝粉、少許起士粉調味。

6.取餘量鮮奶油、蛋黃拌勻。

7.同步驟5鍋，放入上步驟料、適量起士粉、餘量粗黑胡椒粉拌炒。

8.取成品盤，放入上步驟料、餘量起士粉即可

【拿手私房菜】韓式拌麵蛋卷

韓式拌麵蛋卷【城城+萱萱】

食材

草蝦仁8尾(剪鬚去腸泥)、草蝦殼8尾、中卷1尾(去皮膜內臟)、中文蛤10顆(先吐沙)、蒜末2大匙、九層塔20片、熟粗綠蘆筍3根、乾拌麵(豆撈)1袋、韓式泡菜250克、蛋2顆、太白粉2大匙、高湯300克、鹽、沙拉油

步驟

1.取草蝦仁開背；熟粗綠蘆筍、中卷切小條；韓式泡菜切絲，備用。

2.取蛋液、太白粉拌勻，備用。

3.蝦油、蝦湯：起鍋熱沙拉油，放入草蝦殼煉蝦油，接著濾出後同鍋倒入高湯、煸香的蝦殼煮滾。

4.取草蝦仁加入鹽、白胡椒粉抓醃，備用。

5.起滾水鍋，放入乾拌麵、鹽煮4分鐘，撈起。

6.蛋皮：起平底鍋熱適量蝦油，倒入步驟2蛋液煎蛋皮，備用。

7.同上鍋，放入步驟4料煎香，備用。

8.另起鍋熱餘量蝦油，放入韓式泡菜絲、蒜末、豆撈醬包、蝦湯、中文蛤煮滾，接著加入步驟5料、中卷、熟草蝦仁、九層塔拌炒。

9.取蛋皮包入上步驟餡料捲起後切塊即可盛盤。