紅龜貴炙烤鮑魚串【李昇紘】
食材
前置：紅龜粿麵糰：糯米粉125克、在來米粉25克、糖粉25克、紅麴粉15克、水110克(起滾水鍋，取碗放入糯米粉、紅麴粉、糖粉、水拌勻成糰，取部份麵團放入鍋中汆燙撈起，取燙過麵糰包入未煮熟的麵糰中揉勻，適量加入糯米粉，再分成小糰)；炸昆布碎：昆布3片(泡開炸熟壓碎)
南非活鮑魚6顆(3顆燙熟切塊)、白蝦20隻(去腸泥，打成泥狀)、煙燻櫻桃鴨胸50克(切片)、荸齊碎6顆、綠紫蘇葉12片、蔥白40克、茭白筍2根(燙熟切段)、粗蘆筍3支(燙熟切段)、甜玉米2根(燙熟一開六)、昆布50克(泡開)、蛋白1顆、無鹽奶油30克、玉米罐頭100克、蜂蜜2大匙、黑松露醬10克、奶油乳酪50克、地瓜粉10克、帕瑪森起士粉5克
步驟
1.白蝦餡料：取碗放入白蝦泥、荸齊、蛋白、地瓜粉抓勻，再放入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味備用。
2.取鮑魚切塊備用。
3.紅龜粿：起中華鍋放入蒸籠，取紅龜粿麵糰撲平，放入綠紫蘇葉、白蝦餡料、鮑魚塊包起搓圓放入模具，蒸約15分鐘備用。
4.松露鮑魚皎白筍塔：起深炒鍋熱油，放入茭白筍、荸齊、鮑魚塊、玉米粒拌炒，再放入黑松露醬、研磨黑胡椒、無鹽奶油調味，取出放上塔殼，準備試吃。
試吃時間：【松露鮑魚皎白筍塔】
5.昆布奶油乳酪：取碗放入炸昆布碎、奶油乳酪、研磨海鹽、糖拌勻，放入擠花袋備用。
6.醬汁：取碗放入蜂蜜、醬油、糖、米酒拌勻備用。
7.鮑魚串串：起鑄鐵鍋，取鐵串串上粗蘆筍、燻櫻桃鴨胸、鮑魚塊、蔥白，放入鍋中煎至上色，再放入醬汁、灑上帕瑪森起士粉備用。
8.起油鍋約180度，放入昆布炸至酥脆撈出備用；放入甜玉米炸至金黃撈出備用。
9.取炸好昆布，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味備用。
10.取成品盤，放上蒸好紅龜粿；另取成品盤，放上鮑魚串串、炸好玉米，撒上帕瑪森起士粉、研磨黑胡椒，另附上炸好昆布擠上昆布奶油乳酪，最後撒上帕瑪森起士粉即可。
