【豬腳】阿基師「佛山無影腳」 & 詹姆士「醬豬腳」

阿基師「佛山無影腳」

詹姆士「醬豬腳」

佛山無影腳【阿基師】

食材：

豬蹄尖8隻、酸菜心100克(稍微洗淨)、蔥100克、薑200克、九層塔葉5克、玉桂2克、八角2克、花椒2克、乾辣椒2克

調味料：

白醋2大匙、魚露1大匙、米酒100克

做法：

1.起鍋熱香油，放入玉桂、八角、蔥、乾辣椒煸香後，淋在豬蹄尖上，放入電鍋蒸2個半小時。

2.取蒸好的豬腳倒出過濾出湯汁，湯汁備用；取豬蹄尖以手掰去骨頭，放在水龍頭下以清水沖洗1小時去腥。

3.取薑切絲，泡入加米酒2匙的清水中。

4.酸菜汁：備調理機，取酸菜切粗絲，起鍋熱香油，放入花椒1茶匙、乾辣椒1茶匙、酸菜炒香之後，放入調理機中，加入過濾後的豬腳湯打成醬汁，備用。

5.取豬蹄尖切塊，泡入酸菜汁浸泡醃味，再加入鹽2匙、白醋、魚露拌勻醃味。

6.取少量九層塔切末，加少許豬蹄尖肉和薑絲做試吃。

7.取薑絲濾水，備用。

8.取冰塊放入成品碗中墊底，中間放入透明碗，取巴西里放入盤子周邊點綴。

9.取做法5豬蹄尖瀝汁後，放入成品碗中排盤，最後擺上九層塔、薑絲即完成。

10.裝飾擺盤。

醬豬腳【詹姆士】

食材：

豬蹄膀1塊、廣東A菜2把、小黃瓜3根、蒜球2顆、蔥2根、薑1段、紅辣椒2根、山葵1根、桂皮1片、八角2顆、肉桂葉2片、可樂2瓶(約500c.c.)、白胡椒粒2大匙、蒟蒻絲1包、韓國泡菜1包、韓國白芝麻1大匙、斤餅5張

調味料：

黃芥末2大匙、黑糖3大匙、老抽2大匙、醬油、韓國麻油、鹽

做法：

1.將豬蹄膀放於炭爐上，炭烤至表面焦黑狀。

2.取薑切片、桂皮拍碎、辣椒切斜段、蔥切段備用。

3.起鍋熱2大匙香油，煸香薑片後，放入蔥段、紅辣椒段、桂皮、八角、肉桂葉和白胡椒粒炒香，再加進黑糖炒融，倒入老抽、500c.c.可樂煮勻。

4.取壓力鍋倒入800c.c.水煮沸後，倒入上鍋炒料，加進150c.c.醬油、4茶匙鹽和2顆蒜球。

5.將小黃瓜剖半後，切薄片泡入冰塊水中冰鎮備用。

6.起滾水鍋，將蒟蒻絲汆燙後，一起泡入冰塊水中冰鎮備用。

7.將烤好的豬蹄膀泡入冷水中，用鋼刷刷去燒焦處後，一起放入壓力鍋內燉煮50分鐘後(水滾後開始計時)，隔冰塊水降溫。

8.將泡菜切段、山葵刮除粗皮後磨泥切細備用。

9.取少量A菜加泡菜、韓國麻油、芝麻試吃。

10.濾出滷汁(約250c.c.)，加1大匙山葵泥、2大匙黃芥末成醬汁。

11.將斤餅放於炭爐上烤香，取少量沾取滷汁試吃，餘量備用。

12.將豬腳切片後，和蒟蒻絲、黃瓜片、泡菜一起盛盤，再澆淋上醬汁，撒上芝麻和韓國麻油提味，食用時，再將餡料夾入斤餅內即完成。

13.裝飾擺盤。