【透抽】阿基師「紫雲蘇彩透抽卷」 & 詹姆士「透抽煎餅」

阿基師「紫雲蘇彩透抽卷」

詹姆士「透抽煎餅」

紫雲蘇彩透抽卷【阿基師】

食材：

透抽2隻(每隻半斤重)、綠紫蘇葉5片、義大利米麵150克、烏魚子(先去膜)1/2片、手捲海苔1片

調味料：

黃芥末2大匙、鹽1大匙

做法：

1.起冷水鍋，取透抽尾部劃刀，放入鍋中滾煮約5-6分鐘至72度水溫後，取出泡入冰水備用。

2.起滾水鍋加鹽1大匙，放入米麵、沙拉油1大匙滾煮8分鐘後，撈出備用。

3.取烏魚子刨成碎末、紫蘇葉2片切末拌勻；取少量烏魚子+紫蘇葉做試吃。

4.取透抽將內臟取出，保持透抽身體管狀，將紙巾塞入透抽中吸乾水分，透抽頭留下備用。

5.取米麵加入鹽1茶匙、香油1茶匙、黃芥末拌勻，加少許透抽頭做試吃。

6.取餘量紫蘇葉切末，與烏魚子末、黃芥末、香油、米麵一同拌勻。

7.取保鮮膜舖上一張海苔，刷上黃芥末，將米麵以海苔捲起，慢慢塞入透抽中，將保鮮膜慢慢抽出。

8.取填滿的中卷切1公分厚片，依序排入成品盤中排盤，再取頭部組合排盤即完成。

9.裝飾擺盤。

透抽煎餅【詹姆士】

食材：

透抽(去皮膜內臟)5尾、大文蛤20顆(先吐沙)、草蝦仁5尾(留殼)、明太子3條、豬板油1塊(約7公分)、日本山藥(去皮包保鮮膜)1段、高麗菜1/5顆、檸檬1/2蚵、雞蛋1顆、柴魚片1杯、中筋麵粉1又2/3杯

調味料：

甜美乃滋1條(裝水晶碗)、香油2大匙

做法：

1.起滾水鍋，將大文蛤放入水鍋中，關火泡20秒後，撈起取肉留湯備用。

2.透抽蝦漿：將3尾透抽切條和豬板油、5隻蝦仁、2大匙香油，一起倒入調理機中打勻成漿備用。

3.透抽蝦餅：起鍋熱香油，將雙手均勻抹上適量香油，取透抽蝦漿捏成餅狀，入鍋煎至表面酥脆狀，取少量試吃，餘量切小塊備用。

4.取2條明太子用刀背刮取下魚卵、高麗菜切絲，備用。

5.預熱牛排鍋，將2尾透抽入鍋壓上重物(避免捲曲)，煎至表面有條紋焦色狀後，取出切條備用。

6.將牛排鍋離火，利用餘溫將1條明太子入鍋，煎至有表面有條紋焦色狀後，取出切塊備用。

7.將山藥放入塑膠袋中搗碎備用。

8.煎餅粉漿：取蛤蜊湯汁加1又2/3杯中筋麵粉、1顆全蛋液和150c.c.山藥泥拌勻，再加進蛤蜊肉、中卷條、透抽蝦餅、明太子塊和高麗菜絲一起拌勻成煎餅粉漿。

9.另起鍋，均勻抹上適量油後，倒入適量煎餅粉漿，煎至表面金黃焦脆狀，切片盛盤。

10.將明太子和美乃滋、1/2顆檸檬汁拌勻成醬料。

11.將柴魚片撒魚煎餅上，搭配醬汁一起組裝盛盤即完成。

12.裝飾擺盤。