阿基師「上湯一品烏參」
吳秉承「膠原滷汁干貝飯」
上湯一品烏參【阿基師】
食材：
生鮮韓國烏參(每尾約重10兩，洗淨去內臟)4尾、草蝦仁100克、絞五花肉末100克、青江菜10根、荸薺末30克、蔥花1匙、薑末1匙、全蛋1顆、玉米粉1匙、太白粉2大匙、調味雞湯200c.c.
調味料：
香油1匙、紹興酒1大匙
做法：
1.起冷水鍋，取海參放入鍋中，加入鹽1茶匙、米酒1/2罐、4片薑煨煮至水滾後，轉小火燜20分鐘。
2.取雞高湯入鍋預熱後取出；將做法1烏參放入滾水鍋中，稍微汆燙後撈出，以紙巾吸乾水分備用。
3.蝦泥內餡：取蝦仁壓泥後，依序加入絞肉末、全蛋液1/2顆、高湯1大匙、玉米粉、荸薺、薑末、蔥末、太白粉拌勻醃味。
4.取烏參對切後撒上少許太白粉，將適量蝦泥內餡填入海參中，封口抹上全蛋液後，(留少量蝦泥內餡試吃)；起深炒鍋，取填充好的烏參封口朝下，入鍋加香油3大匙加蓋煎香。
5.起滾水鍋，放入青江菜汆燙後，再放入小湯鍋中，加入少許雞湯稍微煨煮後，取出淋上香油做試吃。
6.同煎海參炒鍋，加入高湯150c.c.、熱水100c.c.轉小火加蓋煨煮；取太白粉+高湯1湯勺拌勻調成芡汁、青江菜在蒂頭劃十字刀，備用。
7.起炒鍋，取餘量蝦泥內餡塑形後，下鍋煎香成餅狀，淋上少許海參湯汁、紹興酒做試吃。
8.起滾水鍋，取青江菜放入鍋中汆燙後取出，排入成品盤中備用。
9.同做法6鍋，倒入太白粉水勾芡、淋上紹興酒拌勻提味後，取出海參依序排入成品盤中，最後取毛刷在海參表層均勻刷上香油即完成。
10.裝飾擺盤。
膠原滷汁干貝飯【吳秉承】
食材：
黑參2條(約20公分大，洗淨去內臟)、松阪豬絞肉300克、滷軟牛筋200克(加300c.c.滷汁續煮至軟透)、滷軟豬皮200克、紅蔥頭末50克、香菜葉5克、糖炒栗子(去殼)30顆、熟白木耳泥100克(去蒂頭泡水2小時，入內鍋加水蓋過，外鍋用加3杯水蒸軟打泥)、蔥段2支、薑1塊、薑末2大匙、乾香菇末50克(先泡發切末)、蒸熟乾干貝10粒(加一大碗水蒸，留一杯量的湯)、白米2杯(洗淨)、雞高湯200c.c.
調味料：
米酒3大匙、素蠔油2大匙、粗黑胡椒粒3大匙、五香粉1茶匙、白胡椒粉2茶匙、醬油2大匙、糖3茶匙
做法：
1.取蔥段、薑塊拍裂後，放入滾水鍋內，加1大匙米酒、2茶匙白胡椒粉，滾煮出味後，再取海參切小塊，一起入鍋關火泡20分鐘去除腥味。
2.起鍋熱100c.c.沙拉油，放入紅蔥頭末炸至香酥狀後，瀝出紅蔥酥油備用。
3.將干貝捏碎後，和2杯白米、栗子一起放入電鍋內鍋內，倒入1杯干貝水和1杯食用水，外鍋加一杯水，加蓋蒸煮30分鐘後，再燜30分鐘，取少量加紅蔥酥試吃。
4.用紅蔥油鍋底，放進豬絞肉，加1大匙香油、2大匙薑末，煸炒至焦香狀後，加進香菇末拌炒至酥香狀。
5.取滷豬皮切丁、牛筋切丁泡入滷汁中覆熱備用。
6.同做法4鍋，調入3大匙黑胡椒、1茶匙五香粉、2大匙素蠔油、3茶匙糖，加進牛筋丁、豬皮丁、300c.c.滷汁、海參塊和200c.c.高湯拌煮均勻後，加蓋燜煮10分鐘，再倒入白木耳泥和2大匙米酒拌煮均勻。
7.最後將干貝飯盛入成品杯中，淋上紅蔥油，撒上紅蔥酥，再將上鍋炒料，澆淋於干貝飯上，擺上香菜葉點綴即完成。
8.裝飾擺盤。