【海參】阿基師「一品鑲烏參」 & 詹姆士「杯中乾坤」

阿基師「一品鑲烏參」

詹姆士「杯中乾坤」

一品鑲烏參【阿基師】

食材： 
刺參8隻、花枝漿100克、蝦仁漿75克、五花絞肉100克、青蔥20克、荸薺20克、洋蔥20克、薑1小塊、青江菜12朵、雞高湯200c.c.、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
蠔油1大匙、香油1/2匙、白胡椒粉、鹽2茶匙、糖2茶匙、醬油

做法：
1.起鍋熱油，爆香蔥段、薑片，倒入3湯勺熱水滾煮。
2.備滾水鍋，倒入上步驟湯料、糖2茶匙、鹽2茶匙、刺參大火滾煮，刺參萎縮固形後，撈出放涼。
3.荸薺切末、洋蔥切末、刺參切去頭尾部分，備用。
*刺參汆燙時加入少許鹽，可幫助刺參提前入味與固定形狀，撈出後不可用冷水降溫。
4.起鍋，取刺參頭尾部分、少許高湯、少許蠔油、香油、白胡椒粉拌炒均勻。
5.內餡：取一水晶碗，放入花枝漿、蝦仁漿、五花絞肉、荸薺末、洋蔥末、全蛋液1/5顆、白胡椒粉、少許醬油、香油攪拌均勻。
6.取刺參以紙巾吸乾水份，均勻灑上玉米粉，酌量鑲入內餡，表層塗上蛋液，輕壓內餡，備用。
7.起鍋，取鑲入內餡的刺參排列入鍋煎至金黃，接著倒入雞高湯200c.c.、蠔油1大匙煨煮收汁，再倒入適量熱水繼續煨煮。
8.起鍋熱適量水，加入少許鹽、沙拉油，取青江菜下鍋燙熟，取出擺盤，最後放上刺參，淋上湯汁即可。
9.裝飾擺盤。

 
杯中乾坤【詹姆士】

食材：
海參2條、扁魚(切段)5片、魚皮(切絲)6片、沙拉筍(切絲)1個、乾干貝3個、乾蝦米1大匙、乾香菇2朵、乾香菇(泡軟切絲留湯)4朵、炸豬皮(泡軟切絲)5塊、五花肉絲100克、白菜(切條)1/2顆、黑木耳(切絲)2片、蒜末1大匙、茼蒿菜(切末)3把、雞蛋3顆、冷白飯1大碗、香菜3株、大蔥(切絲)1支、雞湯400c.c.、蓮藕粉3大匙(粉:水=1:1)

調味料：
香油、醬油、白胡椒粉、米酒2大匙

做法：
1.滾水鍋中加鹽關火，將海參泡入約15分鐘。
2.乾干貝、乾蝦米和乾香菇打成粉。
3.起鍋加適量香油，煸香扁魚，加入香菇絲炒香，依序加入豬肉絲、蒜末、魚皮、黑木耳絲、豬皮絲、沙拉筍絲，再加入香菇水、香料粉、白菜、米酒和雞湯熬煮。
4.3顆蛋黃拌入飯中，鍋中加香油炒黃金炒飯，加入茼蒿末和蔥末，再以少許鹽和白胡椒調味。
5.將湯料以鹽調味，將海參切段放入，以蓮藕粉水勾芡，加入蛋白和白胡椒粉拌勻。
6.組裝：大碗中倒扣一個小碗，將炒飯放入塑型壓緊，盛裝在盤上，將湯料舀入，加上蔥絲、香菜葉裝飾即可。
7.裝飾擺盤。