【紅蟳】阿基師「遊龍海皇戲貴妃」 & 詹姆士「多子多孫麻油飯」

阿基師「遊龍海皇戲貴妃」

詹姆士「多子多孫麻油飯」

遊龍海皇戲貴妃【阿基師】

食材： 
中筋麵粉150克、全蛋1顆、中草蝦8尾(去腸泥)、秋葵12條、紅蟳1隻(約一斤重)、蔥5支、薑1小塊、薑酒(比例→1杯老薑汁：2杯米酒)、紅毛丹1罐

調味料：
米酒300c.c.、鹽

做法：
1.起鍋熱油，中草蝦切下頭部，用油煎炒一下，倒入適量熱水滾煮一下，濾出蝦湯。
2.取出紅蟳蟹黃，去除胃袋，蟹黃加入1/3顆蛋黃、少許米酒拌勻。
3.將紅蟳放入蒸鍋蒸煮，蟹斗顛倒反放盛裝蟹湯。
4.蝦蟹湯：將蝦湯、蟹湯、1小片薑放入調理機中打勻，取出過濾出湯汁。
5.滾水鍋加入適量鹽，將蝦身用竹籤串直，入水鍋汆燙20秒，取出冰鎮；秋葵去除細毛清洗乾淨，汆燙後撈起冰鎮。
6.麵皮：備一水晶碗，倒入中筋麵粉、1顆全蛋液、蝦蟹湯、適量水、少許鹽、半量蔥花、2匙蟹黃、少許沙拉油攪拌均勻；起鍋倒入麵糊，加鍋蓋煎成薄片麵皮，取出切小片。
7.紅蟳蒸熟後取出蟹肉、秋葵切交叉花刀、蝦剝殼取出竹籤。
8.起鍋熱香油，爆香餘量，加入適量熱水、蟹肉、1大匙薑酒、少許鹽、蟹黃拌炒均勻。
9.麵皮包入上步驟料、秋葵，最後搭配紅毛丹、草蝦堆疊點綴即可。
10.裝飾擺盤。

多子多孫麻油飯【詹姆士】

食材：
紅蟳2隻、長糯米2杯(泡水1小時瀝乾水分)、老薑1塊、乾干貝4顆、乾香菇5朵、蝦米3大匙、黑木耳(切末)2片、紅蘿蔔(切末)1塊(約5公分長)、雞高湯500c.c.、冷凍蟹黃30克、雞蛋3顆、香菜2株、蝦夷蔥1把、蝦卵3大匙

調味料：
米酒100c.c.、黑麻油100c.c.

做法：
1.紅蟳洗淨，用牙刷將蟹斗和殼刷洗、剁塊，將蟹黃取出備用。
2.乾干貝、乾香菇和蝦米打粉，加入雞高湯煉湯。
3.薑切片，加入麻油煸香，放入蟹塊拌炒，加入米酒和高湯滾煮，將蟹塊先取出。
4.糯米放入砂鍋中，加入1.3倍量的蟹湯和黑木耳、紅蘿蔔和4大匙鮮味粉，加蓋以中大火滾煮，轉中小火煮10分鐘，加少許鹽調味，再關火舖上蟹塊，燜10分鐘。
5.螃蟹的蟹黃和冷凍蟹黃加入3顆全蛋液拌勻。
6.組裝：飯煮好後，淋上蛋液加蓋稍燜，食用前灑上蝦夷蔥末、香菜末和蝦卵裝飾點綴即可。
7.裝飾擺盤。