阿基師「五世其鯧」
詹姆士「無三不成禮」
五世其鯧【阿基師】
食材：
白鯧(600克)1尾、蔥、芹菜、香菜、番茄各20克、小黃瓜1條
煙燻料：低筋麵粉：糖：茶葉：白米=5：1：1：1(以碗為單位)
調味料：
鹽、糖、米酒5大匙、醬油、韃靼醬5大匙、黃芥末2大匙
做法：
1.白鯧去除鰓鰭、腹鰭，刮除細鱗，以45度斜刀切除頭尾；從背鰭下刀取下魚肉，順紋切片；魚骨切小段，加1大匙米酒、1小匙鹽抓醃。
2.取一水晶碗，將蔥、芹菜、香菜、番茄加入1大匙米酒、1大匙醬油、1大匙鹽、1大匙糖擠出汁液，將魚片和菜渣交疊，再淋上少許香油醃漬約10分鐘，備用。
3.將取下的魚骨和頭、尾沾裹麵粉放入170度油鍋中油炸至酥脆，頭尾擺盤備用。
4.將醃漬好的魚片以160度油鍋油泡金黃熟成，撈起備用。
5.準備一個廢鐵鍋，底部放一張錫箔紙，舖放煙燻料，鍋中放置網架和筷子，將魚鋪排於網架上，蓋上鍋蓋以大火煙燻2分鐘左右(至黃煙冒出)。
6.小黃瓜切小片裝飾擺盤，將煙燻魚肉刷上香油和魚頭、尾一起鋪排組合排盤，食用食搭配韃靼醬即可。
無三不成禮【詹姆士】
食材：
白鯧魚1大尾、奧力崗1株、蒜泥1小碗、海鹽、白酒(給一瓶)、橄欖油、蒙特婁鹽、低筋麵粉(裝盤)、羅勒橄欖油、辣椒末1小碗、鮮奶油1小碗、廣東A菜少許、鴻禧菇1包
調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法：
1.將白鯧魚一開三。
2.醃煎鯧魚：取一塊鯧魚，表層灑上蒙特婁鹽、蒜泥、奧立崗、辣椒末。
3.醃蒸鯧魚：取一塊鯧魚，表層灑上蒙特婁鹽、白酒，蓋上保鮮膜。
4.起油鍋，將鯧魚骨沾粉後下鍋油炸，瀝乾油後灑上少許海鹽、黑胡椒粉。
5.起鍋入橄欖油，將醃煎鯧魚修掉四邊肉後，下鍋煎熟。
6.起蒸鍋，將醃蒸鯧魚放入蒸鍋蒸7分鐘。
7.取醃煎鯧魚四邊肉下鍋用橄欖油煎熟後，加入少許水、鴻禧菇、蒸鯧魚湯，煮滾後濾出湯汁及炒料備用。
8.起鍋，放入廣東A、蘿蔓橄欖油、少許鹽、白酒炒勻。
9.將步驟7炒料(菇)置於成品盤中間，蓋上煎好的鯧魚肉，再放上步驟8炒過的廣東A菜，接著放上蒸鯧魚、炸鯧魚骨。
10.醬汁：將步驟7魚湯加入鮮奶油，打拋。
11.最後將醬汁淋在排疊好的鯧魚上，裝飾擺盤即完成。
小孫，您好：
不知道您有沒有墊錫箔紙
因為煙燻料理法本來就容易燻黑鍋子
所以食譜中阿基師有建議大家拿要廢棄不用的鐵鍋
可以回答一下我的問題嗎？？謝謝！
想請問為什麼阿基師煙燻的鍋子為什麼都不會黑，我自己每次做煙燻的東西鍋子都會黑，刷得很辛苦，是鍋子的關係還是什麼呢？
你們及最敬愛師傅teacher阿基師了好:
五世其鯧’這道’用毛巾覆蓋鍋2側是要用濕毛巾還是用微乾毛巾了鋪蓋?
另’一’道
起司焗烤’木瓜’魚,因為那晚了有事,沒看到’那晚/只有那晚’電視起司焗烤’木瓜’魚 這道做法,但這道起司焗烤’木瓜’魚料理創意對於在10/23.24其中一天我來說了很重要,so請問這道料理
問題一 挖淨木瓜中間了子囊要中間挖多少淨子囊及多
深’量’起來?
問題二 木瓜了要去皮嗎?
請儘快回覆我了問題
99.10/06問
感謝.
樓上的忠實觀眾沒有仔細看喔!阿基師有說蓋上毛巾空氣才不會跑到鍋子裡造成空燒自燃,請問可以用平底鍋煙勳嗎?因為我家沒有炒菜鍋(深底中華鍋)///*_*///
五世其鯧有用毛巾的作用未說明.
安妮&wind&vivi，您們好：
食譜已公布及訂正
謝謝
阿基師的五世其鯧料理，裡面的茶葉、麵粉、米、還有什麼？
比例是多少？
阿基師的五世其鯧煙燻程序可否更詳細公布材料明細跟做法,謝謝!
不好意思..貴節目把五世其鯧的食材表弄成上次
焗烤木瓜魚的食材表,煩請更正,謝謝.