五星級貴妃魚料理秀-張秋永【貴妃魚香腸燉菜】
五星級貴妃魚料理秀-張秋永【貴妃魚香腸燉菜】
貴妃魚香腸燉菜【張秋永】
食材
貴妃魚500克2尾(去鱗內臟)、中卷1尾(去皮膜內臟)、鮮干貝6顆、大草蝦仁6尾(8尾裝去腸泥)+蝦殼(另外裝，煉蝦湯用)、中文蛤10顆(先吐沙)、洋蔥丁75克、紅蘿蔔丁60克、西洋芹40克、青椒丁45克、牛番茄丁120克、蒜苗40克、新鮮蒔蘿草3克、西班牙辣腸150克、雞蛋4顆、雙色起士絲60克、高筋麵粉50克、麵包粉50克、高湯600c.c.、沙拉油
調味料
白蘭地80c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取貴妃魚去骨後，一尾切片；另一尾去皮切條狀，備用。
2.取中卷切圈；西班牙辣腸切塊；西洋芹切小丁；蒜苗切小段，備用。
3.海鮮高湯：起平底鍋，放入蝦殼、魚骨乾煎上色，倒入高湯蓋上鍋蓋燜煮後濾出，備用。
4.取貴妃魚條撒研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，裹上高筋麵粉、適量蛋液、麵包粉過三關，備用。
5.炸貴妃魚：起160度油鍋，放入上步驟料炸酥濾出。
6.起平底鍋，放入西班牙辣腸煎上色後取出，備用。
7.乾烙海鮮：同上鍋，放入中卷、大草蝦仁、鮮干貝煎上色取出，備用。
8.燉菜料：預熱鑄鐵鍋，倒入適量橄欖油，放入洋蔥丁、西洋芹、紅蘿蔔丁炒香上色，接著加入蒜苗、牛番茄丁拌炒，倒入白蘭地嗆香，備用。
9.取貴妃魚片撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，備用。
10.同上鑄鐵鍋，放入海鮮高湯、中文蛤、西班牙辣腸燉煮，接著加入適量研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，放入青椒丁拌煮，鋪上魚片蓋鍋蓋燜煮。
11.同上鑄鐵鍋，打入餘量雞蛋，放入雙色起士絲、乾烙海鮮，並蓋上鍋蓋燜煮，最後放上炸魚、新鮮蒔蘿草組裝即可。