五星級午仔魚料理秀-吳秉承【麻辣醋溜雙味魚】
麻辣醋溜雙味魚【吳秉承】
食材
午仔魚500克2尾(去鰓去鱗不破肚)、明太子2條、去皮去骨雞胸肉300克、豬網油600克、花枝漿300克、蔥50克、蔥花50克、薑泥20克、薑末20克、蒜末20克、紅蔥頭末20克、香菜20克、銀芽300克、綠檸檬1顆、蛋白2顆、大紅袍花椒粒10克、青花椒粒10克、乾辣椒段20克、雞高湯500c.c.
調味料
辣油2大匙、蠔油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、五香粉1小匙、白醋100c.c.、米酒、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、香油
步驟
1.取午仔魚去骨、去內臟；去皮去骨雞胸肉切塊；蔥切段；香菜切碎；綠檸檬切片，備用。
2.青蔥雞肉泥：取調理機，放入去皮去骨雞胸肉、蔥、蛋白1顆、鹽1小匙、糖1小匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、米酒1大匙打勻，備用。
3.雞肉泥午仔魚：取午仔魚1尾，填入上步驟料組裝後用適量豬網油包起。
4.明太子花枝漿：取明太子、花枝漿、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、香油1小匙、糖1小匙、蛋白1顆、薑泥抓勻，備用。
5.花枝漿午仔魚：取午仔魚1尾，填入上步驟料後，用餘量豬網油包起。
6.雙味烤魚：預熱烤箱200度，放入雞肉泥午仔魚、花枝漿午仔魚烤25分鐘，取出切塊。贅字
7.雙味丸子湯：起鍋熱雞高湯，放入青蔥雞肉泥、明太子花枝漿塑型後入鍋煮熟，接著放入銀芽、白胡椒粉、香油煮勻。
8.另起鍋熱香油，放入紅蔥頭末煸香，濾出紅蔥油、紅蔥酥。
9.花椒辣油：同上鍋熱紅蔥油，放入大紅袍花椒粒、青花椒粒、乾辣椒段、薑末炒香，濾出。
10.同上鍋熱花椒辣油，放入蒜末、蔥花、辣豆瓣醬、五香粉、米酒1大匙、蠔油、醬油1大匙、糖1大匙、辣油、白醋、紅蔥酥、香菜炒勻。高挑
11.取成品盤，放入雙味丸子湯中的銀芽、青蔥雞肉丸、明太子花枝丸組裝，接著放入雙味烤魚、上步驟料、綠檸檬組裝即可。