五星級軟殼龍蝦料理-張秋永【軟殼龍蝦三重奏】
軟殼龍蝦三重奏【張秋永】
食材
軟殼龍蝦5尾、白蘿蔔泥50克(去皮)、洋蔥塊100克、洋蔥碎30克、蒜碎30克、紅辣椒碎15克、蔥花20克、西芹塊50克、紅蘿蔔塊50克(去皮)、牛番茄塊100克、小番茄8顆、綠紫蘇葉4片、芝麻葉20克、熟義大利米80克(5分熟)、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油15克、蛋液1顆(裝盤)、麵包粉30克(裝盤)、高筋麵粉50克(裝盤)、酥炸粉麵糊50克、鹹蛋2顆(去殼)、帕瑪森起士1小塊、罐頭番茄糊20克
調味料
醬油20c.c.、味醂20c.c.、白酒30c.c.、白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油、米酒、糖
步驟
1.日式龍蝦：軟殼龍蝦去殼切塊留蝦頭，取適量軟殼龍蝦撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，再沾裹適量酥炸粉麵糊備用。
2.起鍋，放入龍蝦頭煎香，加入洋蔥塊、西芹塊、紅蘿蔔塊、牛番茄快、番茄糊罐頭拌炒，再倒入白蘭地嗆香，加入適量水小火燉煮1.5小時。
3.取調理機，倒入上步驟料打勻，濾出龍蝦高湯。
4.酥炸龍蝦：取適量軟殼龍蝦，沾裹適量高筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關。
5.取餘量軟殼龍蝦，加入餘量蛋液、米酒抓醃，再沾裹餘量高筋麵粉。
6.龍蝦燉飯：起鍋熱橄欖油，加入洋蔥碎、適量蒜碎炒香，再加入熟義大利米、白酒拌炒，接著倒入龍蝦高湯、適量水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖拌煮均勻，起鍋前加入鮮奶油、無鹽奶油、適量帕瑪森起士拌勻。
7.取鹹蛋切碎、小番茄對切、綠紫蘇葉沾裹餘量酥炸粉麵糊，備用。
8.起中高溫油鍋，放入日式龍蝦、酥炸龍蝦、抓醃過的軟殼龍蝦炸熟後撈出；再放入綠紫蘇葉炸至酥脆，撈出瀝油。
9.白蘿蔔醬汁：取白蘿蔔泥、醬油、味醂(1:1)拌勻。
10.起鍋熱沙拉油，加入鹹蛋黃炒香，再加入餘量蒜碎、紅辣椒碎、蔥花續炒，接著放入抓醃過的軟殼龍蝦、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鹹蛋白拌炒均勻。
11.取成品盤，放入日式龍蝦、綠紫蘇葉組裝，食用搭配白蘿蔔醬汁提味；放入餘量龍蝦燉飯、酥炸龍蝦組裝，接著刨入餘量帕瑪森起士、芝麻葉排盤；加入小番茄排盤，最後倒入上步驟料組裝排盤即可。