大廚教你做-吳秉承【鴨肉飯+鴨血湯】
鴨肉飯【吳秉承】
食材
帶皮去骨鴨胸肉1片、鴨油200克、紅蔥頭片50克、紅辣椒末10克、蒜末10克、蔥段10克、老薑片10克、小魚乾10克、小黃豆乾3片、豆豉20克、黃色醃蘿蔔5片、熱白飯2碗
調味料
素蠔油1大匙、蔭油膏2大匙、醬油膏1大匙、米酒、白胡椒粉、醬油、糖
步驟
1.取帶皮去骨鴨胸肉，鴨皮劃刀、鴨肉對切不斷；小黃豆乾切絲，備用。
2.起鍋，放入帶皮去骨鴨胸肉皮朝下乾煎，放入老薑片煎上色，接著放入熱水淹過料汆燙，最後加入適量米酒，關火泡熟，取出熟鴨肉、鴨湯。
3.起小湯鍋，熱適量鴨油，放入紅蔥頭片炸酥，濾出紅蔥酥、紅蔥鴨油。
4.同上鍋，熱適量紅蔥鴨油，放入小黃豆乾炸至金黃，接著放入小魚乾、豆豉炸酥，濾出備用。
5.炒料：同上鍋，熱餘量紅蔥鴨油，接著放入蒜末、蔥段、紅辣椒末、上步驟料、素蠔油、糖2茶匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙炒香。
6.醬汁：取醬油膏、蔭油膏、糖1茶匙、白胡椒粉、少許鴨湯、餘量紅蔥酥、餘量鴨油拌勻。
7.取成品碗，放入熱白飯、熟鴨肉切片組裝，接著淋上醬汁、餘量紅蔥酥、醃黃瓜片、炒料組裝即可。
鴨血湯【吳秉承】
食材
鴨血1片、酸菜心50克、?菜50克、老薑片2片、蔥花10克、紅蔥頭酥10克、鴨湯1000c.c.
調味料
沙茶醬2大匙、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取鴨血切長片；酸菜心、老薑片切絲；?菜切小段，備用。
2.起鍋熱水，放入鴨血汆燙去雜質，撈出備用。
3.鴨血湯：起滾水鍋，放入老薑絲、酸菜絲、鴨湯、?菜煮入味，接著放入鹽1茶匙、白胡椒粉1小匙、熟鴨血、適量沙茶醬煮勻。
4.取成品碗，放入餘量沙茶醬、紅蔥頭酥、蔥花組裝，加入鴨血湯、撒上白胡椒粉提味即可。
鴨肉飯【吳秉承】
食材
帶皮去骨鴨胸肉1片、鴨油200克、紅蔥頭片50克、紅辣椒末10克、蒜末10克、蔥段10克、老薑片10克、小魚乾10克、小黃豆乾3片、豆豉20克、黃色醃蘿蔔5片、熱白飯2碗
調味料
素蠔油1大匙、蔭油膏2大匙、醬油膏1大匙、米酒、白胡椒粉、醬油、糖
步驟
1.取帶皮去骨鴨胸肉，鴨皮劃刀、鴨肉對切不斷；小黃豆乾切絲，備用。
2.起鍋，放入帶皮去骨鴨胸肉皮朝下乾煎，放入老薑片煎上色，接著放入熱水淹過料汆燙，最後加入適量米酒，關火泡熟，取出熟鴨肉、鴨湯。
3.起小湯鍋，熱適量鴨油，放入紅蔥頭片炸酥，濾出紅蔥酥、紅蔥鴨油。
4.同上鍋，熱適量紅蔥鴨油，放入小黃豆乾炸至金黃，接著放入小魚乾、豆豉炸酥，濾出備用。
5.炒料：同上鍋，熱餘量紅蔥鴨油，接著放入蒜末、蔥段、紅辣椒末、上步驟料、素蠔油、糖2茶匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙炒香。
6.醬汁：取醬油膏、蔭油膏、糖1茶匙、白胡椒粉、少許鴨湯、餘量紅蔥酥、餘量鴨油拌勻。
7.取成品碗，放入熱白飯、熟鴨肉切片組裝，接著淋上醬汁、餘量紅蔥酥、醃黃瓜片、炒料組裝即可。
鴨血湯【吳秉承】
食材
鴨血1片、酸菜心50克、韭菜50克、老薑片2片、蔥花10克、紅蔥頭酥10克、鴨湯1000c.c.
調味料
沙茶醬2大匙、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取鴨血切長片；酸菜心、老薑片切絲；韭菜切小段，備用。
2.起鍋熱水，放入鴨血汆燙去雜質，撈出備用。
3.鴨血湯：起滾水鍋，放入老薑絲、酸菜絲、鴨湯、韭菜煮入味，接著放入鹽1茶匙、白胡椒粉1小匙、熟鴨血、適量沙茶醬煮勻。
4.取成品碗，放入餘量沙茶醬、紅蔥頭酥、蔥花組裝，加入鴨血湯、撒上白胡椒粉提味即可。