五星級烏魚料理秀-吳秉承【烏金魚酥羹】
烏金魚酥羹【吳秉承】
食材
公烏魚1尾(去鱗去鰓去內臟)、烏魚膘1副、烏魚子1/2片、高麗菜100克、香菜10克、紅蘿蔔丁50克、白蘿蔔丁50克、蒜末3大匙、蒜泥1小匙、蛋2顆、扁魚酥碎20克、地瓜粉3大匙、太白粉2大匙、高湯1000c.c.
調味料
紅麴醬2大匙、五香粉1小匙、烏醋4大匙、白胡椒粉、米酒、醬油、鹽、糖、香油、沙拉油
步驟
1.將公烏魚1開3取肉去刺、魚骨切段、香菜切碎、高麗菜切段，備用。
2.蒜油：起鍋熱適量沙拉油，加入蒜末、扁魚酥碎炒香，濾出蒜酥。
3.烏魚蘿蔔湯：起鍋，加入高湯、紅白蘿蔔丁燜煮，再加入蒜酥、烏魚骨、烏魚頭燜煮，取出烏魚頭後加入米酒提味。
4.取公烏魚肉切片，加入五香粉、蒜泥、紅麴醬、少許醬油、白胡椒粉、少許糖、香油、太白粉抓醃，再分次加入適量地瓜粉拌勻，備用。
5.烏魚酥：起160度油鍋，放入抓醃過的烏魚肉炸熟後撈出，待油溫升高再下鍋搶酥，撈出瀝油。
6.烏魚蔬菜羹：同步驟3鍋，加入適量水、高麗菜煨煮，再加入適量糖、鹽、白胡椒粉、醬油調味，起鍋前加入餘量地瓜粉水、蛋液、香油拌勻。
7.起低溫油鍋，放入烏魚膘油泡至熟，撈出瀝油。
8.取成品砂鍋，放入烏魚蔬菜羹、烏魚酥組裝，最後撒上香菜、刨入烏魚子提味，食用時搭配烏醋即可。
烏金魚酥羹【吳秉承】
食材
公烏魚1尾(去鱗去鰓去內臟)、烏魚膘1副、烏魚子1/2片、高麗菜100克、香菜10克、紅蘿蔔丁50克、白蘿蔔丁50克、蒜末3大匙、蒜泥1小匙、蛋2顆、扁魚酥碎20克、地瓜粉3大匙、太白粉2大匙、高湯1000c.c.
調味料
紅麴醬2大匙、五香粉1小匙、烏醋4大匙、白胡椒粉、米酒、醬油、鹽、糖、香油、沙拉油
步驟
1.將公烏魚1開3取肉去刺、魚骨切段、香菜切碎、高麗菜切段，備用。
2.蒜油：起鍋熱適量沙拉油，加入蒜末、扁魚酥碎炒香，濾出蒜酥。
3.烏魚蘿蔔湯：起鍋，加入高湯、紅白蘿蔔丁燜煮，再加入蒜酥、烏魚骨、烏魚頭燜煮，取出烏魚頭後加入米酒提味。
4.取公烏魚肉切片，加入五香粉、蒜泥、紅麴醬、少許醬油、白胡椒粉、少許糖、香油、太白粉抓醃，再分次加入適量地瓜粉拌勻，備用。
5.烏魚酥：起160度油鍋，放入抓醃過的烏魚肉炸熟後撈出，待油溫升高再下鍋搶酥，撈出瀝油。
6.烏魚蔬菜羹：同步驟3鍋，加入適量水、高麗菜煨煮，再加入適量糖、鹽、白胡椒粉、醬油調味，起鍋前加入餘量地瓜粉水、蛋液、香油拌勻。
7.起低溫油鍋，放入烏魚膘油泡至熟，撈出瀝油。
8.取成品砂鍋，放入烏魚蔬菜羹、烏魚酥組裝，最後撒上香菜、刨入烏魚子提味，食用時搭配烏醋即可。