雙廚展廚藝-指定金額2000元-陳佑昇【極品蠔香叫化雞】
極品蠔香叫化雞【陳佑昇】
食材
春雞1隻、蝦米30克(洗淨)、鮮蚵500克、煙燻牛骨髓10克、乾香菇絲5朵(泡水留湯)、沙拉筍丁1顆、去籽蓮子片6顆、熟栗子片5顆、綠櫛瓜丁1根、杏鮑菇丁3支、蒜末10克、綠捲鬚30克、小圓芝麻葉30克、黃檸檬1顆、青蔥絲5克、番茄清湯凍薄片2片、綜合食用花20克、紅酸膜30克、甘草胡椒蛋白霜餅乾2顆、烤生鹹蛋黃碎4顆(烤箱160度烤13分鐘)、陳皮碎5克、乾荷葉3張、白酒中筋麵糰1球、太白粉水50c.c. (水：粉 4:1)、小茴香5克、荳蔻粉5克、五香粉5克、醬油、香油1大匙、紅糖薑粉10克、油醋1瓶
步驟
1.炒料：起小湯鍋熱橄欖油，放入乾香菇絲、蝦米拌炒，接著放入蒜末、杏鮑菇丁、烤生鹹蛋黃碎、沙拉筍丁、綠櫛瓜丁、去籽蓮子片、熟栗子片、拌炒，接著取出撒上陳皮碎，備用。
2.布袋雞：取春雞去骨，放入小茴香、荳蔻粉、五香粉、醬油醃漬取出，接著將炒料塞入春雞填充，用針線封口。
3.叫化雞：取乾荷葉刷上香油，取白酒中筋麵糰桿平，接著依序取荷葉、麵糰包裹布袋雞，備用。
4.蠔油：起小湯鍋，放入鮮蚵入鍋熬煮收汁後，撈出鮮蚵，再放入少許醬油提味，起鍋前淋入太白粉水勾芡。
5.預熱烤箱200度，將叫化雞入烤箱烤1小時，取出烤好的叫化雞用木槌敲碎麵糰，接著剪開荷葉，取出布袋雞將雞肉切開。
6.取成品盤，放入綜合食用花、綠捲鬚、紅酸膜、小圓芝麻葉裝飾，接著撒上紅糖薑粉提味，接著放入甘草胡椒蛋白霜餅乾、餘量煙燻牛骨髓、餘量番茄清湯凍薄片組裝，最後放入黃檸檬皮屑、油醋提味；取成品盤，放入布袋雞、蠔油組裝，最後放入青蔥絲裝飾即完成。
極品蠔香叫化雞【陳佑昇】
食材
春雞1隻、蝦米30克(洗淨)、鮮蚵500克、煙燻牛骨髓10克、乾香菇絲5朵(泡水留湯)、沙拉筍丁1顆、去籽蓮子片6顆、熟栗子片5顆、綠櫛瓜丁1根、杏鮑菇丁3支、蒜末10克、綠卷鬚30克、小圓芝麻葉30克、黃檸檬1顆、青蔥絲5克、番茄清湯凍薄片2片、綜合食用花20克、紅酸膜30克、甘草胡椒蛋白霜餅乾2顆、烤生鹹蛋黃碎4顆(烤箱160度烤13分鐘)、陳皮碎5克、乾荷葉3張、白酒中筋麵糰1球、太白粉水50c.c. (水：粉 4:1)、小茴香5克、荳蔻粉5克、五香粉5克、醬油、香油1大匙、紅糖薑粉10克、油醋1瓶
步驟
1.炒料：起小湯鍋熱橄欖油，放入乾香菇絲、蝦米拌炒，接著放入蒜末、杏鮑菇丁、烤生鹹蛋黃碎、沙拉筍丁、綠櫛瓜丁、去籽蓮子片、熟栗子片、拌炒，接著取出撒上陳皮碎，備用。
2.布袋雞：取春雞去骨，放入小茴香、荳蔻粉、五香粉、醬油醃漬取出，接著將炒料塞入春雞填充，用針線封口。
3.叫化雞：取乾荷葉刷上香油，取白酒中筋麵糰桿平，接著依序取荷葉、麵糰包裹布袋雞，備用。
4.蠔油：起小湯鍋，放入鮮蚵入鍋熬煮收汁後，撈出鮮蚵，再放入少許醬油提味，起鍋前淋入太白粉水勾芡。
5.預熱烤箱200度，將叫化雞入烤箱烤1小時，取出烤好的叫化雞用木槌敲碎麵糰，接著剪開荷葉，取出布袋雞將雞肉切開。
6.取成品盤，放入綜合食用花、綠卷鬚、紅酸膜、小圓芝麻葉裝飾，接著撒上紅糖薑粉提味，接著放入甘草胡椒蛋白霜餅乾、餘量煙燻牛骨髓、餘量番茄清湯凍薄片組裝，最後放入黃檸檬皮屑、油醋提味；取成品盤，放入布袋雞、蠔油組裝，最後放入青蔥絲裝飾即完成。