阿基師「心花怒放」
詹姆士「大人的味 柳橙可麗餅」
【阿基師】心花怒放 (豆沙玫瑰酥)
食材：
紅、黃食用色素各1罐、低筋麵粉200g、中筋麵粉200g、液態白豬油150g、蓮蓉100g、青江菜絲、巧克力米1匙
做法：
1.油酥：取一水晶碗，將3大匙中筋麵粉加入白豬油100g拌成油酥。
2.水油皮：3大匙低筋麵粉加入白豬油(麵粉的1/10量)、2滴色素、2大匙水混合拌勻；紅黃兩色同步驟。
3.取黃色皮、紅色皮包入油酥，皮餡比例2/3，包成小圓球狀，2色小麵球分別桿層次備用。
4.將皮桿成圓片，中間包入蓮蓉後，如荔枝大小形包緊實，封口後放冰箱冷凍3小時。
5.將冰好後的玫瑰酥取出，用美工刀切花瓣，下140度中低溫油鍋炸開花。
6.預熱160-170度烤箱(上下火)，將炸好的玫瑰酥入烤箱中烤5分鐘逼油。
7.起油鍋，將青江菜絲下鍋炸酥做盤飾。
【詹姆士】大人的味 柳橙可麗餅
食材：
可麗餅粉漿：中筋麵粉250g、牛奶500 CC、雞蛋4顆、萊姆酒適量
砂糖、君度橙酒1碗、白蘭地1碗、柳橙香吉士10顆、柳橙皮屑1小碟、冰淇淋2盒、薄荷葉1小碗、糖粉、無鹽奶油1大塊、檸檬2顆、肉桂棒1根
做法：
1.調可麗餅粉漿：取一碗，倒入中筋麵粉250g、牛奶500 CC、雞蛋4顆、萊姆酒拌勻成粉漿備用。
2.起鍋，放入適量的奶油加熱後，倒入粉漿煎成可麗餅餅皮。
3.取香吉士擠出柳橙汁後入鍋加熱。
4.起鍋，下奶油炒香柳橙皮屑後，倒入加熱的柳橙汁，加入一大匙砂糖、檸檬汁拌煮成醬汁。
5.將煎好的可麗餅放入醬汁裡煨煮收汁，加入君度酒、白蘭地後點火使酒氣揮發。
6.取香吉士果肉、柳橙汁倒入鍋中加熱，加入檸檬汁、肉桂棒拌煮後，加適量君度酒、白蘭地煮成澆汁。
7.將煎好的可麗餅放入盤中，旁邊擺上切片的香吉士裝飾，再放上冰淇淋，再淋上澆汁、放上香吉士果肉，撒上糖粉、檸檬皮屑，再放上薄荷葉即可。
請問如何做出像外面賣的可麗餅又香又脆需要加太白粉嗎
謝謝!
阿哲，您好：
可以加入紅蘿蔔等蔬菜顏色下去做調色
但蔬果顏色加熱之後會變淡
做出來色澤不美
如果對食用色素有疑慮的話
也許您可以不要放
直接就做白花就好
小夢，您好：
豬油有微量元素的結締組織
可以達到酥脆效果
炸的時候較易撐開來
如果是奶油等其他油脂沒有這樣的元素
就會糾結成一團
大愛甜點~~~終於知道怎麼調製可麗餅的粉漿了~~謝謝詹姆士~
阿基師的心花怒放真的好漂亮哦~可惜技術性太強了啦~我看看就好……
您好：
我想請問一下，可以請示範一道茹素者(有吃蛋、奶)可以吃的蕃茄義大利麵或是提供食譜及做法嗎？就是sauce裡不加大蒜和洋蔥的，可以嗎？因為我想學做給爸媽吃！
麻煩您了！謝謝您！
Lena，您好：
答覆先前另一位網友Alec的問題裡有說
「折成三分之一再桿開的步驟
只要直橫各一次即可
桿成棒棒糖的步驟是為了做試吃
成品的部份是將兩色麵球桿成圓皮後
疊在一起再包入蓮蓉
因為紅皮在底下
所以收束後會是紅色小圓球」
所以摺成1/3再桿只是為了試吃
真正的成品部分
是將兩色麵球「桿成圓皮」後
再交疊包入蓮蓉
然後收攏成為圓球
希望有解決您的困惑
經過折成三分之一再桿開的步驟之後
面皮就會變成長條狀的了
那要在麼再桿成圓片狀呢???
因節目只拍到如何做試吃的步驟,沒拍到怎麼做成品的步驟
所以我有點困惑
請麻煩幫我解答一下
謝謝
阿基師你好，請問玫瑰酥的食用色素可以用其他東西或天然食材代替嗎?像是胡蘿蔔或南瓜之類的?
請問阿基師的”心花怒放”豬油可以用其他的油(ex:奶油.白油等)代替嗎?
crystal，您好：
這道玫瑰酥是非常高難度的炸工的展現
用烤箱沒辦法達到這樣的效果喔
Alec，您好：
折成三分之一再桿開的步驟
只要直橫各一次即可
桿成棒棒糖的步驟是為了做試吃
成品的部份是將兩色麵球桿成圓皮後
疊在一起再包入蓮蓉
因為紅皮在底下
所以收束後會是紅色小圓球
刻花的部份是刻成米字型
內餡的部份可以用您自己喜歡的口味
節目中應該沒有提到蔥油餅
應該是指外皮吃起來像叉燒酥吧
那是指外皮的口感而不是甜鹹喔
提供您參考
請問阿基師
玫瑰酥一定要用油炸嗎
是否可直接烤箱烤
烤箱烤過也會出現開花效果嗎
另外如果不用蓮蓉餡改用豆沙、芋頭甚至巧克力等不同的餡是否OK呢?
節目中試吃時有提到有蔥油餅味
我怕這道甜點是偏向有些像港式點心那樣有點淡鹹的口味而不適合我所提的餡料
煩請解答了
感激不盡
敬祝
福安
您好：
我看了兩遍以後也有一些疑問^^”
這次的節目有點點緊湊
有些小撇步都沒看到…
我對阿基師的玫瑰酥非常有興趣
我看成品它是外紅內黃
而阿基師一開始準備了兩種顏色的水油皮(黃的和紅的)
在單色各自包入油酥並桿開後，有一個折成三分之一再桿開的步驟，我曾做過蛋塔皮也有類似步驟，但需重覆若干次，以增加酥皮的層次，請問這個玫瑰酥要做幾次這個步驟?
另外在兩個水油皮都做完上面那個步驟後，阿基師將之疊起來後捲起來，並用美工刀切開在壓開像棒棒糖一樣一圈一圈的，然後是直接包蓮蓉嗎?
因為我只看到直接就試吃了…(試吃的的確有黃有紅，一圈一圈的)
可是後續就直接跳到變成整顆紅紅的半成品(我不知為什麼會變成紅紅的)
然後阿基師就開始刻花，中間的部分真的不是很清楚…
另外刻花是要刻十字還是米字型呢?要刻多深呢?
麻煩解答了，感激不盡
喜愛型男大主廚的忠實觀眾者，您好：
不知道您有沒有看今天的節目呢
其實節目中阿基師有示範得還滿詳細的喔
還是您再看一次凌晨一點的重播
如果對照之後步驟還有不清楚的
再麻煩您發問囉
還有請問阿基師常在節目中使用「蓮蓉」是指綠豆沙或紅豆沙的一種嗎？
還是其他的豆沙類的一種，那我想請問「蓮蓉」這種食材我有聽過，卻沒有看過耶！
「蓮蓉」這種食材的成分有哪些ㄚ！
然後「蓮蓉」這種食材要去哪裡買，才買的到ㄚ！
能跟我說嗎，謝謝！
請問以下是【阿基師】心花怒放 (豆沙玫瑰酥)的問題：
1.做法2是：「3大匙低筋麵粉加入白豬油(麵粉的1/10量)、2滴色素、2大匙水混合拌勻」，然後什麼紅、黃兩色的色素同步驟，是要怎麼弄ㄚ！是分開弄還是怎樣ㄚ！我不懂耶！然後麵粉的1/10量是要量多少ㄚ！是幾克。
2.做法3 ：「取黃色皮、紅色皮包入油酥，皮餡比例2/3，包成小圓球狀，2色小麵球分別桿層次」，是黃色皮+紅色皮包入油酥嗎？然後皮餡比例2/3的2/3是多少、是幾克ㄚ！還有怎麼包成小圓球狀、2色小麵球分別桿層次，要怎麼桿ㄚ！
以上這些是我個人的疑問，希望能解答我的疑問，謝謝！