雙廚生死鬥-張秋永【煙燻龍蝦酥盒】
煙燻龍蝦酥盒【張秋永】
主食材
活體龍蝦身1.5尾(插入竹籤)、龍蝦膏1尾、洋蔥20克、熟紅蘿蔔丁30克(去皮切小丁蒸熟)、熟馬鈴薯丁30克(去皮切小丁蒸熟)、毛豆仁30克、蒜末10克、蘋果木屑30克、蛋黃1顆、鮮奶油30c.c.、牛奶100c.c.、酥皮6片、高筋麵粉50克
調味料
墨魚汁3大匙、白蘭地50c.c.、糖30克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.黑色蕾絲餅：起平底鍋，倒入墨魚汁煎成餅狀，取出捲起。
2.取洋蔥切丁、龍蝦膏切碎，備用。
3.取酥皮2片重疊，用模子壓出圓形後刷上蛋黃，備用。
4.預熱烤箱180度，放入上步驟料烤12分鐘，取出。
5.取龍蝦身，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
6.起平底鍋熱沙拉油，放入龍蝦身煎至兩面上色，倒入適量白蘭地嗆香，取出切片。
7.煙燻龍蝦：起鍋鋪上錫箔紙，加入高筋麵粉、糖、蘋果木屑加蓋開大火，再放入煎過的龍蝦煙燻入味。
8.炒料：同步驟6鍋熱沙拉油，加入洋蔥炒香，再加入熟紅蘿蔔丁、熟馬鈴薯丁拌炒，接著倒入餘量白蘭地、研磨海鹽、研磨黑胡椒、少許水、龍蝦膏、鮮奶油、蒜末、毛豆仁拌炒均勻。
9.奶泡：起小湯鍋，倒入牛奶加熱，再用電動打發器打發。
10.取成品盤，放上烤過的酥皮、炒料、煙燻龍蝦組裝，接著放上黑色蕾絲餅排盤，最後淋上奶泡提味即可。
煙燻龍蝦酥盒【張秋永】
主食材
活體龍蝦身1.5尾(插入竹籤)、龍蝦膏1尾、洋蔥20克、熟紅蘿蔔丁30克(去皮切小丁蒸熟)、熟馬鈴薯丁30克(去皮切小丁蒸熟)、毛豆仁30克、蒜末10克、蘋果木屑30克、蛋黃1顆、鮮奶油30c.c.、牛奶100c.c.、酥皮6片、高筋麵粉50克
調味料
墨魚汁3大匙、白蘭地50c.c.、糖30克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.黑色蕾絲餅：起平底鍋，倒入墨魚汁煎成餅狀，取出捲起。
2.取洋蔥切丁、龍蝦膏切碎，備用。
3.取酥皮2片重疊，用模子壓出圓形後刷上蛋黃，備用。
4.預熱烤箱180度，放入上步驟料烤12分鐘，取出。
5.取龍蝦身，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
6.起平底鍋熱沙拉油，放入龍蝦身煎至兩面上色，倒入適量白蘭地嗆香，取出切片。
7.煙燻龍蝦：起鍋鋪上錫箔紙，加入高筋麵粉、糖、蘋果木屑加蓋開大火，再放入煎過的龍蝦煙燻入味。
8.炒料：同步驟6鍋熱沙拉油，加入洋蔥炒香，再加入熟紅蘿蔔丁、熟馬鈴薯丁拌炒，接著倒入餘量白蘭地、研磨海鹽、研磨黑胡椒、少許水、龍蝦膏、鮮奶油、蒜末、毛豆仁拌炒均勻。
9.奶泡：起小湯鍋，倒入牛奶加熱，再用電動打發器打發。
10.取成品盤，放上烤過的酥皮、炒料、煙燻龍蝦組裝，接著放上黑色蕾絲餅排盤，最後淋上奶泡提味即可。