創意鮮魚饗宴-邱寶郎【黑金浮水魚羹】
黑金浮水魚羹【邱寶郎】
主食材
黑蒜頭20顆、金目鱸魚1尾(約800克，去頭、骨、皮，留著) 、扁魚乾碎2片(煎至上色，調理機打碎)、花枝漿250克、土芹菜末1根、包心白菜條2片、薑末5克、沙拉筍絲1根、黑木耳絲1片、蒜末4顆、蛋白1顆、太白粉70克、中筋麵粉1大匙
調味料
鹽、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油
步驟
1.金目鱸魚高湯：起水鍋，放入魚頭、骨熬高湯。
2.金目鱸魚肉切小條狀放入鹽、少許白胡椒粉、米酒、蛋白抓醃，備用。
3.魚漿：備調理機，放入金目鱸魚肉、花枝漿、水、適量中筋麵粉、薑末打勻。
4.金目鱸魚高湯鍋，放入包心白菜條、沙拉筍絲、黑木耳絲、鹽、白胡椒粉、扁魚乾碎拌煮。
5.起高溫油鍋，魚皮沾裹餘量中筋麵粉，入鍋中炸至酥脆，濾出備用。
6.取魚漿，包入適量黑蒜頭後放入金目鱸魚高湯滾煮。
7.另起鍋熱沙拉油，放入餘量黑蒜頭炒香。
8.金目鱸魚高湯鍋，取出魚骨、魚頭，接著放入太白粉水勾芡，起鍋前加入香油、蒜末、土芹菜末提味。
9.取成品碗，放入上步驟料、炸酥魚皮、炒香黑蒜頭、蒜油組裝即完成。
黑金浮水魚羹【邱寶郎】
主食材
黑蒜頭20顆、金目鱸魚1尾(約800克，去頭、骨、皮，留著) 、扁魚乾碎2片(煎至上色，調理機打碎)、花枝漿250克、土芹菜末1根、包心白菜條2片、薑末5克、沙拉筍絲1根、黑木耳絲1片、蒜末4顆、蛋白1顆、太白粉70克、中筋麵粉1大匙
調味料
鹽、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油
步驟
1.金目鱸魚高湯：起水鍋，放入魚頭、骨熬高湯。
2.金目鱸魚肉切小條狀放入鹽、少許白胡椒粉、米酒、蛋白抓醃，備用。
3.魚漿：備調理機，放入金目鱸魚肉、花枝漿、水、適量中筋麵粉、薑末打勻。
4.金目鱸魚高湯鍋，放入包心白菜條、沙拉筍絲、黑木耳絲、鹽、白胡椒粉、扁魚乾碎拌煮。
5.起高溫油鍋，魚皮沾裹餘量中筋麵粉，入鍋中炸至酥脆，濾出備用。
6.取魚漿，包入適量黑蒜頭後放入金目鱸魚高湯滾煮。
7.另起鍋熱沙拉油，放入餘量黑蒜頭炒香。
8.金目鱸魚高湯鍋，取出魚骨、魚頭，接著放入太白粉水勾芡，起鍋前加入香油、蒜末、土芹菜末提味。
9.取成品碗，放入上步驟料、炸酥魚皮、炒香黑蒜頭、蒜油組裝即完成。