【鱸魚】阿基師「沒骨氣的有價值」 & 詹姆士「香煎鱸魚炸薯片」

阿基師「沒骨氣的有價值」

詹姆士「香煎鱸魚炸薯片」

【阿基師】沒骨氣的有價值

食材：
蒸熟透芋頭100g、中鱸魚1尾約500g(採買時請不要開腸破肚，保持全魚完整，去除魚鱗)、紅蔥酥1大匙、白豬膘油丁50g、蔥1大匙、蒜末1大匙、薑末1大匙、太白粉3大匙、海鮮高湯半碗、蛋1顆、蒜苗1根

調味料：
蠔油1匙、太白粉水1匙、胡椒粉

做法：
1.中鱸魚用片刀由背鰭部位輕輕劃刀，把皮與肉完全剔下，讓皮肉分開，務必頭尾、皮層要連接，洗淨後擦乾瀝乾水分。
2.鱸魚漿：起調理機，將魚取出骨肉再把骨刺剔出，肉切小塊，加入白豬膘油丁、1顆全蛋液、芋頭、薑末、蒜末、紅蔥酥，用調理機打漿，接著加入太白粉、1茶匙胡椒粉拌勻。
3.將鱸魚漿填充入鱸魚皮袋中，回歸成魚形。
4.起180度油鍋，將魚皮表沾少許太白粉，下鍋炸3分鐘，取出切件排盤。
5.蒜苗切片做裝飾，餘量切細碎、蔥切細碎。
6.起鍋，爆香蔥、剩餘蒜末，加入高湯、蠔油、少許太白粉水勾芡做成澆汁，最後將澆汁淋在成品盤內，將於切件排盤，表層灑上蒜苗末提味即完成。

【詹姆士】香煎鱸魚炸薯片

食材：
鱸魚1尾（取下兩側魚肉後去剌，保留魚頭、魚骨）、馬鈴薯2顆（去皮切片）、綜合生菜1碗、無鹽奶油5大匙、低筋麵粉1碗、中筋麵粉1碗、日式不甜美乃滋1條、黃芥末、麵包塊、EV橄欖油適量、檸檬葉2片、檸檬1顆

調味料：
研磨黑胡椒

做法：
1.將鱸魚骨、鱸魚頭及部份腹部的魚肉、魚下巴下鍋煎至焦黃後，先將魚下巴、魚肉取出，拔除魚剌後撥成魚鬆，將鍋中剩下的魚骨、魚頭加水倒入調理機中打成汁，再用濾網過濾後倒入鍋中加熱熬成魚湯備用。
2.將處理好的魚鬆加美乃滋、黃芥末、研磨黑胡椒調勻成沙拉醬備用。
3.起鍋，倒入適量橄欖油後加入適量奶油加熱後，放入檸檬葉，再取鱸魚兩側的魚肉灑上鹽巴醃漬後沾裹中筋麵粉，將馬鈴薯片夾住鱸魚肉下鍋半煎炸，至金黃後，撈起瀝油切塊。
4.起鍋，下奶油炒低筋麵粉後，加入魚湯均勻攪拌煮成醬汁，起鍋前擠入檸檬汁。
5.取一碗，放入綜合生菜加入沙拉醬、橄欖油、黑胡椒、麵包塊拌勻後，放入成品盤中，旁邊擺上切好的鱸魚薯片，最後淋上醬汁、灑上鹽巴即可。