進軍日本市場 上等台灣七星鱸-阿基師「七星拱月」
進軍日本市場 上等台灣七星鱸-張秋永「海膽栗子松鼠魚」
七星拱月【阿基師】
主食材
七星鱸魚1尾、中文蛤200克、綠色金針花50克、蛋7顆、鮮奶100克
調味料
檸檬汁2大匙、鹽、沙拉油、橄欖油、米酒
步驟
1.取綠色金針花去頭去尾，七星鱸魚骨肉分開，取魚肉切蝴蝶刀後捲起、取魚骨略切，備用。
2.魚湯：起鍋熱適量水，加入七星鱸魚骨滾煮，倒出。
3.鮮奶蛋液：取蛋清6顆、蛋黃2顆、魚湯(比例1:1.2)、鮮奶、少許鹽拌勻後過篩。
4.預熱蒸鍋，取成品碗，加入適量中文蛤、鮮奶蛋液加蓋蒸至定型，接著加入七星鱸魚卷加蓋蒸熟，取出。
5.蛤仔魚湯：同步驟2魚湯，加入餘量中文蛤、米酒滾煮後濾出。
6.荷蘭醬：取蛋黃5顆、適量橄欖油、少許沙拉油、鹽、檸檬汁拌勻後過篩。
7.起鍋熱沙拉油，加入餘量綠色金針花炒香，倒出。
8.取成品碗，加入少許蛤仔魚湯、綠色金針花組裝，接著加入荷蘭醬提味即可。
海膽栗子松鼠魚【張秋永】
主食材
七星鱸魚1尾、鮭魚卵30克、海膽醬20克、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、紅酸膜8片、新鮮蒔蘿草1克、洋蔥絲1顆、馬鈴薯1顆(去皮)、熟栗子肉8顆、鮮奶油50c.c.、帕瑪森起士1小塊、高筋麵粉60克、冰塊水100c.c.
調味料
白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取適量新鮮蒔蘿草切末，備用。
2.預熱烤架，放上紅甜椒、黃甜椒烤至焦黑後取出，接著泡入冰塊水冷卻後撈出，去皮去籽切丁，備用。
3.取七星鱸魚魚頭、魚身分開，取魚身修邊後切松鼠魚狀，接著加入適量白蘭地、研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮蒔蘿草末抓醃，再沾裹高筋麵粉，備用。
4.起180度油鍋，放入七星鱸魚頭炸至上色後撈出，備用。
5.魚湯：起滾水鍋，加入炸過的七星鱸魚頭燜煮。
6.薯餅：起平底鍋，將馬鈴薯刨成絲後塑形成圓餅狀，入鍋煎至兩面上色後取出，接著加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
7.另起鍋，加入適量洋蔥絲炒香，接著淋上餘量白蘭地、魚湯煨煮。
8.取調理機，倒入上步驟料打勻後濾出，回鍋覆熱備用。
9.醬汁：同上鍋，加入鮮奶油、海膽醬拌勻，接著加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
10.起180度油鍋，放入抓醃過的七星鱸魚炸熟，撈出瀝油。
11.海膽栗子醬：取調理機，加入熟栗子肉、餘量醬汁打勻後回鍋覆熱，接著加入研磨海鹽、研磨胡椒粉調味。
12.取成品盤，將海膽栗子醬、炸過的七星鱸魚、薯餅、黃甜椒、紅甜椒組裝，再撒上鮭魚卵、餘量新鮮蒔蘿草、紅酸膜裝飾，最後刨入帕瑪森起士點綴即完成。