主廚展功夫 私房海鮮料理-張秋永「酸豆奶油皇冠鮮鮭」
酸豆奶油皇冠鮮鮭【張秋永】
食材
帶皮鮭魚250克(生食條件)、鮭魚卵30克、牛番茄1顆、粗蘆筍2根(去粗絲)、蒜末10克、洋蔥末20克、綠卷鬚10克(泡水)、九層塔絲5克、cream cheese100克、大蘑菇4顆、核桃碎30克(烤過)、酸豆20克、無鹽奶油10克、高湯100c.c.、白酒30c.c.、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法
1.餡料：將cream cheese、核桃碎、酸豆拌勻。
2.鮭魚球：將鮭魚切蝴蝶刀後包入餡料。
3.起蒸鍋，取鮭魚球、粗蘆筍，淋入適量橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒後入鍋蒸。
4.將大蘑菇雕刻成皇冠蘑菇；牛番茄切片捲起成玫瑰花狀。
5.起深炒鍋熱橄欖油，放入大蘑菇煎上色，接著放入洋蔥末、蒜末、九層塔絲炒香，再加入高湯、白酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒加蓋滾煮，最後放入無鹽奶油拌炒均勻。
6.取成品盤，放入粗蘆筍、鮭魚球、牛番茄花、鮭魚卵、綠卷鬚排盤，最後淋入上步驟料即完成。
酸豆奶油皇冠鮮鮭【張秋永】
食材
帶皮鮭魚250克(生食條件)、鮭魚卵30克、牛番茄1顆、粗蘆筍2根(去粗絲)、蒜末10克、洋蔥末20克、綠卷鬚10克(泡水)、九層塔絲5克、cream cheese100克、大蘑菇4顆、核桃碎30克(烤過)、酸豆20克、無鹽奶油10克、高湯100c.c.、白酒30c.c.、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法
1.餡料：將cream cheese、核桃碎、酸豆拌勻。
2.鮭魚球：將鮭魚切蝴蝶刀後包入餡料。
3.起蒸鍋，取鮭魚球、粗蘆筍，淋入適量橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒後入鍋蒸。
4.將大蘑菇雕刻成皇冠蘑菇；牛番茄切片捲起成玫瑰花狀。
5.起深炒鍋熱橄欖油，放入大蘑菇煎上色，接著放入洋蔥末、蒜末、九層塔絲炒香，再加入高湯、白酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒加蓋滾煮，最後放入無鹽奶油拌炒均勻。
6.取成品盤，放入粗蘆筍、鮭魚球、牛番茄花、鮭魚卵、綠卷鬚排盤，最後淋入上步驟料即完成。