鹿兒島黑豬-阿基師「梅開二度」
伊比利豬-詹姆士「漢堡排佐溫泉蛋」
梅開二度【阿基師】
副食材
鹿兒島黑豬五花肉2塊、培根8片、鹽漬紅紫蘇梅8顆、綠紫蘇葉10片、醃漬薑30克、蔥100克、老薑片50克、八角2克、中筋麵粉1大匙
調味料
蘇梅醬3大匙、梅酒6大匙
步驟
1.取塑膠袋，將鹽漬紅紫蘇梅拍扁；切少許綠紫蘇葉末備用。
2.取鋁箔紙，放入五花肉、蔥、老薑片、八角、擺上紅紫蘇梅碎、淋入梅酒1大匙包起，放入電鍋蒸3小時，取出後瀝出肉湯備用，五花肉放入冰箱冷凍1小時後取出切薄片。
3.取培根肉片攤平，接著放上五花肉片3片、醃漬薑1小塊捲起，銜接處沾裹少許麵粉固定。
4.起深炒鍋，放入步驟3肉卷銜接處朝下入鍋，接著淋入步驟2肉湯、蘇梅醬3大匙、梅酒5大匙煨煮。
5.取鐵網架，放上肉卷以噴槍炙燒至表面上色即可。
6.取成品盤，排入綠紫蘇葉墊底，放上肉卷淋入少許步驟4湯汁即完成。
漢堡排佐溫泉蛋【詹姆士】
副食材
伊比利豬梅花豬肉300克、伊比利豬五花肉300克、去骨帶皮雞腿1隻、雞軟骨15個、洋蔥1顆、蔥3根、薑1塊、蛋4顆、清酒2大匙、高麗菜1/4顆、冰塊水1碗、麵包粉50克
調味料
醬油5大匙、味醂4大匙
步驟
1.取洋蔥切碎、高麗菜切絲後泡冰塊水、薑磨成泥、雞腿肉去皮後切塊，備用。
2.溫泉蛋：起滾水1000c.c後，加入冷水300c.c、蛋後關火加蓋泡8分鐘後取出，再放入冰塊水冰鎮。
3.取五花肉將油花部分切下後，切丁，其餘部分切塊備用。
4.起平底鍋，放入洋蔥丁、1/2五花肉丁炒出焦香後倒出。
5.起中溫油鍋，放入雞軟骨炸熟後濾出。
6.起平底鍋，將雞皮煎出雞油後濾出，酥雞皮切碎備用。
7.另起平底鍋，將餘量五花肉油花丁入鍋煎豬油後濾出，豬油花丁切碎備用。
8.取調理機，放入雞腿肉打成絞肉取出；接這再放入豬梅花肉塊、豬五花肉、雞軟骨、蔥分別打成碎末後到處分開備用。
9.肉餡：取大水晶碗，放入雞絞肉、步驟4料、豬梅花絞肉、豬五花絞肉、蔥末、雞軟骨碎、雞皮碎、蛋2顆、麵包粉50克、豬油花丁碎、研磨海鹽1大匙、豬油1大匙、雞油1大匙、適量水拌勻。
10.起平底鍋，將內餡塑型成漢堡排後入鍋煎至定型，接著在取出排入鑄鐵鍋中，備用。
11.預熱烤箱上下火250度，將鑄鐵鍋入烤箱，烤至漢堡排熟後取出。
12.同步驟10鍋內餘油，放入薑泥、味醂4大匙、清酒2大匙、醬油5大匙拌煮均勻，接著放入上步驟漢堡排煨煮入味。
13.取成品盤，放上漢堡排、溫泉蛋、高麗菜絲組裝即完成。