台灣鯛-阿基師「漁舟晚唱」
台灣鯛-詹姆士「台灣鯛燉飯」
漁舟晚唱【阿基師】
副食材
台灣鯛1尾(去魚鱗內臟)、花枝漿200克、高麗菜250克、荸薺碎100克、香菜30克、白蘿蔔1條、薑末1大匙、巴西里50克、紅辣椒2根、蛋1顆、脆漿粉120克、玉米粉1大匙、太白粉1大匙、冰塊水1碗
調味料
辣豆瓣醬1大匙、黃芥末1大匙(裝袋)、番茄醬1大匙(裝袋)、香油、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取白蘿蔔切枕頭狀，高麗菜切細絲泡冰水、紅辣椒切細絲備用。
2.吳郭魚片下兩面背肉，頭尾與中骨撒上鹽少許、白胡椒少許、脆漿粉備用。
3.起油鍋，將魚身以漏勺、鍋鏟固定成彎狀，下鍋油炸至酥香定型濾出。
4.花枝餡：取水晶碗，將台灣鯛魚肉少許切泥後入碗中，再加入花枝漿、荸薺碎、薑末、香油1大匙、鹽少許拌勻。
5.取水晶碗，放入脆將粉100克、適量水拌勻成麵糊。
6.取台灣鯛魚肉切片後攤平，將花枝餡沾裹適量脆漿乾粉後放魚片上捲起，接著再沾裹脆漿粉糊。
7.起高溫油鍋，將上步驟魚捲入鍋炸至熟成後濾出。
8.取成品盤，以高麗菜絲、紅辣椒絲、巴西里墊底，將魚身放置白蘿蔔上以竹籤固定，接著將魚捲對切後排盤，最後撒上辣豆瓣醬、番茄醬、黃芥末醬少許提味即完成。
台灣鯛燉飯【詹姆士】
副食材
台灣鯛1尾(去魚鱗內臟)、洋蔥1/2顆、蒜末3大匙、鴨兒芹2株、生白米2杯(洗過)、清酒2大匙
調味料
橄欖油、研磨海鹽
步驟
1.取台灣鯛一開三，魚骨切段、魚頭對開、魚肉備用；另取洋蔥切碎備用。
2.起鍋熱適量橄欖油，放入魚骨煎香。
3.另起平底鍋熱適量橄欖油，放入蒜末煉蒜油後濾出。
4.同上鍋餘油，放入熱水4大匙滾煮後沖入步驟2鍋煉魚湯後濾出。
5.預熱烤箱300度，1/2片魚肉撒適量海鹽後入烤箱烤約13分鐘取出切段。
6.預熱蒸烤爐，將魚頭塊、1/2片魚肉撒適量海鹽後，蒸約8.5分鐘後取出。
7.起平底鍋熱適量橄欖油，放入魚肚煎熟後取出。
8.取碎魚肉切丁、鴨兒芹切碎，備用。
9.起平底鍋熱適量油，放入洋蔥碎炒香後，加入白米、魚湯5大匙、碎魚肉後加蓋燜煮至飯熟。
10.預熱鑄鐵鍋，放入上步驟白飯舖底，接著撒上鴨兒芹、放上烤魚肉、蒸魚肉，淋上蒜油、清酒2大匙提味即完成。