辦桌手路菜-阿基師「文思豆腐」
辦桌手路菜-吳秉承「梅花捆燒鰻」
文思豆腐【阿基師】
副食材
乾干貝4顆、雞小里肌肉4條、蛋2顆、蛋豆腐1盒、玉米粉2大匙、鮮干貝2顆、高湯800c.c.
調味料
鹽、米酒
步驟
1.預熱蒸鍋，將干貝、米酒、清水入鍋蒸1小時至熟後取出。
2.取調理機，將雞柳心肉剃除筋膜後切小塊後入調理機，加入與雞肉等量的水、蛋白1顆打勻成泥後，用濾網過篩後濾出。
3.起深鍋熱適量高湯，放入適量乾干貝碎、少許鹽調味後，加入少量的雞肉泥，淋入適量玉米粉水勾薄芡做節目試吃。
4.取雞肉泥，再加入蛋白1顆打勻備用。
5.取豆腐切細絲後放入水中撥散後濾出、鮮干貝切絲，備用。
6.起鍋熱放入餘量高湯，調入適量鹽提味後，淋入玉米粉水勾芡至濃稠後關火，接著放入雞肉泥、豆腐絲、鮮干貝絲拌勻，最後再開火覆熱至滾即完成。
梅花捆燒鰻【吳秉承】
副食材
去骨河鰻1尾(先用米酒、麵粉洗淨表層黏液)、草蝦仁200克、豬板油丁50克、雞蛋1顆、?薺50克、紅蘿蔔末10克、香菜10克、小黃瓜3條、餛飩皮5片(試吃用)、手工油蔥酥10克、熟白芝麻5克、白話梅3粒、太白粉2大匙
調味料
鹽巴2小匙、糖2大、香油2大匙、白胡椒粉1小匙、米酒3大匙
步驟
1.取鰻魚刮除表皮殘留黏液後切7公分長段後，將鰻魚片對剖不斷成2倍長。
2.取?薺切末、手工油蔥酥壓碎、香菜切末，備用。
3.餡料：取調理機，加入草蝦仁、豬板油丁、蛋清1顆打勻，取出後加入?薺末、米酒3大匙、紅蘿蔔末、香菜末抓勻，再調鹽巴少許、糖少許抓勻。
4.取片好的鰻魚片，包入餡料後均勻沾裹適量太白粉後捲起，再抹入適量蛋黃封口，備用。
5.起160度油鍋，放入上步驟料炸至金黃香酥後濾出。
6.另起鍋熱香油2大匙，放入醬油1大匙、糖2大匙、清水50c.c、白話梅滾煮出味，接著再加入炸好的鰻魚、白芝麻滾煮收汁後取出對切。
7.取小黃瓜切扇形後排入高腳杯中，再放入鰻魚卷，最後點入適量香菜提味即完成。