辦桌手路菜大賞-阿基師「逆天宮保干烹雞」
辦桌手路菜大賞-吳秉承「富貴珍珠燒雞」
逆天宮保干烹雞【阿基師】
副食材
珍珠雞1/2隻、香菜50克、蒜仁50克、薑末10克、廣東A生葉50克、青蔥100克、紅辣椒1根、剝皮辣椒2根、花椒20克、乾辣椒10克、酥炸粉75克、冬粉1把(不要泡水)、蒜味花生50克
調味料
紅蔥油醬1大匙、沙茶醬1大匙、白醋1大匙、紅油1大匙、山奈粉1/2大匙、鹽巴
步驟
1.取珍珠雞骨肉分離後，將雞腿肉、雞胸肉放入沙茶醬1茶匙、紅蔥油醬1茶匙、醬油1大匙、米酒1大匙、鹽少許抓醃入味。
2.預熱蒸鍋，放入步驟1料，接著取蔥切段後與蒜頭鋪放在雞肉上，蒸約5分鐘，雞汁濾出備用。
3.起中高溫油鍋，取冬粉剝開後均勻放漏勺上接著入鍋塑型成鳥巢狀後濾出。
4.取蒜拍扁切末、蔥切花、剝皮辣椒切末、廣東A菜切末、辣椒切末、香菜切段、酥炸粉加入適量水及沙拉油2大匙拌勻，備用。
5.起鍋熱適量油，放入花椒粒煉花椒油後倒出。
6.起中高溫油鍋，放入雞頭、雞翅、雞腳炸至香酥後濾出，並加入適量雞汁、山奈粉拌勻備用。
7.同上鍋油鍋，放入廣東A菜入鍋炸至香酥後濾出吸油，並鋪放在成品盤盤底。
8.另起中高溫油鍋，取雞肉切小丁後淋上適量粉漿，接著入鍋炸約5秒後濾出，待油溫升高後再入鍋搶酥後濾出。
9.起鍋熱適量花椒油，放入蔥花、蒜末、紅辣椒末、剝皮辣椒末、乾辣椒炒香，放入上步驟鍋中料，接著調入適量山奈粉、餘量紅蔥油醬、沙茶醬翻炒入味，最後加入香菜末翻炒均勻後倒入冬粉鳥巢。
10.取成品盤，將冬粉鳥巢放置在廣東A菜上，接著取雞頭、雞翅、雞腳裝飾擺盤即完成
富貴珍珠燒雞【吳秉承】
副食材
珍珠雞1隻、台灣非基改黃豆300克(泡水3小時再蒸至熟透)、醬筍100克、客家福菜末30克、青江菜6朵、蔥花30克、蒜泥10克、紅蔥末20克、中薑末10克、太白粉2大匙、蔭瓜100克
調味料
米酒3大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙、紅麴醬2大匙、白胡椒粉1小匙
步驟
1.取珍珠雞去雞腳雞脖子後去除雞骨架備用。
2.起鍋熱香油1大匙，取紅蔥末、薑末入鍋爆香，再取福菜末、醬筍、醬油1大匙、米酒少許、白胡椒適量入鍋拌炒均勻，接著取黃豆、熱水300c.c.入鍋加蓋燜煮至入味。
3.取上步驟炒料塞入珍珠雞中後用棉繩綁緊固定，接著將紅麴醬、蒜泥、米酒1大匙、白胡椒少許、醬油1大匙入水晶碗內拌勻，再放入珍珠雞均勻抓醃。
4.起150度油鍋，將珍珠雞入鍋炸香後瀝出。
5.預熱蒸鍋，放入珍珠雞蒸1小時後取出。
6.起滾水鍋，加入鹽2大匙、青江菜入鍋汆燙後瀝出，去蒂頭、對切備用。
7.取珍珠雞，倒出雞湯、撈掉雞油，將棉繩剪開後擺入成品盤備用。
8.起鍋熱香油1大匙，取蔥花入鍋爆香，再取蠔油、米酒1大匙、糖、蔭瓜、雞湯2大匙、熱水適量滾煮入味，再以太白粉水勾芡後淋上珍珠雞，並用青江菜裝飾擺盤即完成。