辦桌手路菜大賞-阿基師「無量壽福高麗獻祥瑞」
辦桌手路菜大賞-吳秉承「鳳尾蛋黃大蝦」
無量壽福高麗獻祥瑞【阿基師】
副食材
高麗菜1顆、豬五花絞肉150克、洋蔥碎50克、荸薺50克、大無籽葡萄10粒、食用級粉紅顏料1罐、食用綠色顏料1罐、蛋1顆、花生粉2大匙
調味料
紅蔥油醬4大匙、玉米粉1大匙、糯米粉75克、細砂糖1大匙
步驟
1.取高麗菜用小刀從菜心部位劃刀，挖空中間部位，接著將外葉修剪成葉片狀後泡水，備用。
2.紅蔥油水：取紅蔥油醬1大匙、鹽巴1茶匙、熱水1大匙拌勻。
3.取五花碎肉加入1/3全蛋液、洋蔥碎、荸薺碎、紅蔥油醬3大匙、玉米粉1大匙拌勻後，填入高麗菜盅，接著將高麗菜盅放入湯盤固定並淋上紅蔥油水後，入蒸鍋蒸3小時取出，菜汁濾出備用。
4.起160度油鍋，取葡萄切除蒂頭入鍋炸至脫皮後濾出，接著沾裹適量花生粉後備用。
5.糯米葡萄：取塑膠袋，放入糯米粉、細砂糖1大匙、沙拉油1大匙、50c.c.的80度熱水搓勻成麵團後，包入上步驟葡萄並塑型成水滴狀。
6.預熱蒸鍋，在糯米葡萄上點上適量紅色食用色素後，入鍋蒸約3分鐘取出。
7.糯米壽桃：取餘量麵團點上適量綠色食用色素搓勻，接著塑型成葉子並與糯米葡萄結合成壽桃狀後，再入蒸鍋蒸1分鐘後取出。
8.取成品盤，將高麗菜盅倒扣至成品盤中，接著放上高麗菜葉、糯米壽桃裝飾擺盤即完成。
鳳尾蛋黃大蝦【吳秉承】
副食材
明蝦8尾(去殼去頭去腸泥留尾)、花枝漿300克、生鴨蛋黃10粒、新鮮?梨肉100克、香菜根末30克、紅蘿蔔末30克、手卷海苔2張、全蛋1/4個、脆漿粉50克、太白粉2大匙、白蘿蔔片1片(泡鹽水30分鐘)、紅蘿蔔片1片(泡鹽水30分鐘)、綠卷鬚1小把
調味料
海山醬3大匙、米酒1茶匙、鹽1/3茶匙、胡椒粉1/2茶匙、沙拉油2茶匙
步驟
1.取花枝漿，加入香菜根末、紅蘿蔔末、白胡椒少許、米酒1茶匙拌勻備用。
2.取手卷海苔，在海苔邊排上蛋黃5顆，最後再蛋黃交接處用手輕按固定。
3.花枝蛋黃捲：起滾水鍋，取壽司簾鋪上保鮮膜後，依序鋪上花枝漿、步驟2海苔片、花枝漿後捲起扭緊定型，接著入鍋泡熟後濾出。
4.粉漿：取脆漿粉、適量水、全蛋1/4個打勻。
5.取明蝦在腹部處劃刀，攤開成蝴蝶狀並斷筋備用。
6.鳳尾蛋黃大蝦：將明蝦攤平在手卷海苔上，接著均勻撒上少許太白粉，在靠近蝦頭處鋪上少許花枝漿，然後擺上花枝蛋黃卷捲起，並且用牙籤固定。
7.起160度油鍋，將鳳尾蛋黃大蝦外層均勻沾裹粉漿，接著入鍋炸至表面香酥後瀝出，取出牙籤、切塊(一塊一隻蝦)。
8.起170度油鍋，將蝦頭剪下觸鬚、眼睛後，沾裹粉漿入鍋炸製香酥後瀝出。
9.醬汁：起小湯鍋，取海山醬、鳳梨入調理機內打勻後，倒入小湯鍋中滾煮。
10取紅蘿蔔片、白蘿蔔片重疊，邊緣劃刀後捲起成蘿蔔花備用。
11.取鳳尾蛋黃大蝦排盤、淋上醬汁，最後放上蝦頭、綠卷鬚、蘿蔔花裝飾即完成。
無量壽福高麗獻祥瑞【阿基師】
副食材
高麗菜1顆、豬五花絞肉150克、洋蔥碎50克、荸薺50克、大無籽葡萄10粒、食用級粉紅顏料1罐、食用綠色顏料1罐、蛋1顆、花生粉2大匙
調味料
紅蔥油醬4大匙、玉米粉1大匙、糯米粉75克、細砂糖1大匙
步驟
1.取高麗菜用小刀從菜心部位劃刀，挖空中間部位，接著將外葉修剪成葉片狀後泡水，備用。
2.紅蔥油水：取紅蔥油醬1大匙、鹽巴1茶匙、熱水1大匙拌勻。
3.取五花碎肉加入1/3全蛋液、洋蔥碎、荸薺碎、紅蔥油醬3大匙、玉米粉1大匙拌勻後，填入高麗菜盅，接著將高麗菜盅放入湯盤固定並淋上紅蔥油水後，入蒸鍋蒸3小時取出，菜汁濾出備用。
4.起160度油鍋，取葡萄切除蒂頭入鍋炸至脫皮後濾出，接著沾裹適量花生粉後備用。
5.糯米葡萄：取塑膠袋，放入糯米粉、細砂糖1大匙、沙拉油1大匙、50c.c.的80度熱水搓勻成麵團後，包入上步驟葡萄並塑型成水滴狀。
6.預熱蒸鍋，在糯米葡萄上點上適量紅色食用色素後，入鍋蒸約3分鐘取出。
7.糯米壽桃：取餘量麵團點上適量綠色食用色素搓勻，接著塑型成葉子並與糯米葡萄結合成壽桃狀後，再入蒸鍋蒸1分鐘後取出。
8.取成品盤，將高麗菜盅倒扣至成品盤中，接著放上高麗菜葉、糯米壽桃裝飾擺盤即完成。
鳳尾蛋黃大蝦【吳秉承】
副食材
明蝦8尾(去殼去頭去腸泥留尾)、花枝漿300克、生鴨蛋黃10粒、新鮮?梨肉100克、香菜根末30克、紅蘿蔔末30克、手卷海苔2張、全蛋1/4個、脆漿粉50克、太白粉2大匙、白蘿蔔片1片(泡鹽水30分鐘)、紅蘿蔔片1片(泡鹽水30分鐘)、綠卷鬚1小把
調味料
海山醬3大匙、米酒1茶匙、鹽1/3茶匙、胡椒粉1/2茶匙、沙拉油2茶匙
步驟
1.取花枝漿，加入香菜根末、紅蘿蔔末、白胡椒少許、米酒1茶匙拌勻備用。
2.取手卷海苔，在海苔邊排上蛋黃5顆，最後再蛋黃交接處用手輕按固定。
3.花枝蛋黃捲：起滾水鍋，取壽司簾鋪上保鮮膜後，依序鋪上花枝漿、步驟2海苔片、花枝漿後捲起扭緊定型，接著入鍋泡熟後濾出。
4.粉漿：取脆漿粉、適量水、全蛋1/4個打勻。
5.取明蝦在腹部處劃刀，攤開成蝴蝶狀並斷筋備用。
6.鳳尾蛋黃大蝦：將明蝦攤平在手卷海苔上，接著均勻撒上少許太白粉，在靠近蝦頭處鋪上少許花枝漿，然後擺上花枝蛋黃卷捲起，並且用牙籤固定。
7.起160度油鍋，將鳳尾蛋黃大蝦外層均勻沾裹粉漿，接著入鍋炸至表面香酥後瀝出，取出牙籤、切塊(一塊一隻蝦)。
8.起170度油鍋，將蝦頭剪下觸鬚、眼睛後，沾裹粉漿入鍋炸製香酥後瀝出。
9.醬汁：起小湯鍋，取海山醬、鳳梨入調理機內打勻後，倒入小湯鍋中滾煮。
10取紅蘿蔔片、白蘿蔔片重疊，邊緣劃刀後捲起成蘿蔔花備用。
11.取鳳尾蛋黃大蝦排盤、淋上醬汁，最後放上蝦頭、綠卷鬚、蘿蔔花裝飾即完成。