阿基師「春明錦繡好寶島」
吳秉承「狀元魚酥糕」
春明錦繡好寶島【阿基師】
食材：
無刺虱目魚肚4片、中文蛤70克、豬膘油1塊、蔥末1大匙、薑泥1大匙、辣椒末1大匙、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、破布子2大匙、鹹冬瓜1小塊、綠色荷葉2張(洗淨)
調味料：
七味粉1大匙、黃芥末1大匙(袋裝)
做法：
1.取台灣地圖緊貼綠葉後，用剪刀剪下備用。
2.取虱目魚肚留清肚部分切成骨牌狀，其餘魚背肉切塊備用；取豬膘油切塊備用。
3.取調理機放入虱目魚魚背肉、豬膘油、薑泥1茶匙、鹹冬瓜1大匙、鹹冬瓜水1大匙一起打成虱目魚漿備用。
4.同上做法魚漿調入白胡椒粉適量、鹽巴1茶匙、糖2茶匙、玉米粉1大匙、1/3蛋白、蔥末適量一起抓勻備用。
5.起150度油鍋關火後將虱目魚漿捏成小丸子狀入鍋油泡，再開火炸40秒後濾出做試吃。
6.取鹹冬瓜壓成泥狀，再將破布子去籽後調入冬瓜泥中並調入糖2茶匙備用。
7.取圓盤擺上虱目魚肚肉片、虱目魚丸排放整齊；在魚肉部分淋上上做法料、擺入中文蛤、少許薑泥，放入蒸鍋蒸2分鐘。
8.取剪好的台灣形狀荷葉鋪在盤底，取出上鍋料，再取出小蛤蜊肉擺入成品盤中。
9.起鍋熱香油，沖入辣椒、蔥末混合，放入表層增色提味即可。
狀元魚酥糕【吳秉承】
食材：
1：無刺虱目魚肚2片、菜脯碎100克(泡水洗淨瀝乾)、薑末10克、辣椒末10克、紅蔥頭末30克、香菜5克、金鉤蝦20克(泡水留湯)、乾香菇4朵(泡水留湯)、白芝麻5克、甜辣醬3大匙
2：在來米粉2又1/2米杯、太白粉1/2米杯、冷水3米杯、熱水3米杯
調味料：
米酒1大匙、醬油膏2大匙、白胡椒粉1/2大匙、糖1/2大匙
做法：
1.起鍋熱適量油，將紅蔥末入鍋炸至金黃香酥，瀝出紅蔥酥和紅蔥油備用。
2.取蝦米剁碎；香菇去蒂頭切丁、魚肚切塊備用。
3.油蔥糕：預熱蒸烤爐(蒸模式100度)，將在來米粉2又1/2杯、太白粉1/2杯、冷水3杯、熱水3杯拌勻，再拌入紅蔥酥和蝦米，倒入小碗內放入蒸箱，蒸20分鐘取出放涼，再回蒸3分鐘。
4.取少量油蔥糕加甜辣醬調味試吃。
5.另起鍋，將菜脯下鍋炒香後，下香菇、薑末、魚肚炒至香酥，接著調入白胡椒粉1/2大匙、米酒1大匙、糖1/2大匙、醬油膏2大匙，加進白芝麻、辣椒末、1大匙紅蔥油拌炒均勻。
6.將油蔥糕取出排盤，淋上甜辣醬，再撒上上做法的香魚料、香菜組裝即完成。