阿基師「一網成擒」
詹姆士「香草油淋番茄魚」
一網成擒【阿基師】
食材：
黑毛1尾(重約700-800克，去魚鱗內臟)、雞腳(肉雞)18隻(挑大隻一點)、白花椰菜穗100克、綠花椰菜穗100克、韭菜花100克(剁細碎)、蔥20克、薑20克、枸杞子5克(泡米酒)、黃油麵300克、蛋白1顆、玉米粉1大匙、太白粉1大匙
調味料：
鹽1/2匙、米酒1大匙
做法：
1.起滾水鍋，取肉雞腳去中骨去雞指腳，放入滾水鍋汆燙一下，再取蔥段、薑片、八角、月桂葉、清水、米酒入電鍋蒸100分鐘後，備用。
2.取黑毛取下兩側魚肉，取下魚刺；起蒸鍋，取魚尾塞入魚嘴組合好後，放入蒸鍋蒸約5分鐘至熟成後，取出排盤。
3.起油鍋，取魚骨中間軀骨下鍋炸至酥香後，取出瀝油。
4.起炒鍋，放入雞腳湯、炸魚骨、少許鹽巴熬煮湯汁，備用；取少量雞腳、魚湯作試吃。
5.同做法4炒鍋，加入300c.c.熱水滾煮湯汁。
6.取魚肉切蝴蝶刀，加入蛋清1/4顆、鹽1/2茶匙抓醃後，加入玉米粉1茶匙拌勻靜置備用。
7.起炒鍋熱2大匙沙拉油至150-160度，取韭菜花擠去多餘水分後，沖入燒熱的油熗香。
8.起湯鍋熱少許雞腳魚湯，加少許綠花椰菜穗、白花椰菜穗、鹽1茶匙拌煮後，加入玉米粉水拌煮勾薄芡，再加入米酒1大匙、少許韭菜花和枸杞拌勻做試吃。
9.起炒鍋，取雞腳魚湯過濾入鍋後，加入綠花椰菜穗、白花椰菜穗、枸杞、鹽1茶匙煨煮。
10.起滾水鍋，放入油麵汆燙至膨脹後，取出放入成品盤鋪底。
11.取魚頭放入成品盤中央排盤；取雞腳回滾水鍋汆燙覆熱後，取出放在油麵表層上鋪排。
12.同做法9炒鍋，淋入適量太白粉水拌勻勾薄芡，備用。
13.起140-150度油鍋，放入魚肉油泡約12秒至熟成後，將魚肉依序放在雞腳上，取湯汁澆淋入盤，最後點上熗香的韭菜花末即完成。
14.裝飾擺盤。
香草油淋番茄魚【詹姆士】
食材：
黑毛魚1尾(約2斤重，去魚鱗內臟)、牛番茄1顆(不去皮不去蒂頭)、桔士小番茄15顆(不去皮不去蒂頭)、聖女番茄20顆(不去蒂頭)、蒜末1大匙、九層塔10片、黃色櫛瓜1根、巴西里2大匙、新鮮奧勒岡葉末1大匙、香水檸檬1顆
調味料：
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋
做法：
1.將黑毛魚一開三，魚骨切段、魚頭對開，取兩側魚肉拔除細刺，撒上海鹽醃味備用。
2.起鍋熱適量橄欖油，將魚骨、魚頭入鍋炒至焦香狀後，倒入適量熱水熬煮出味，濾出加適量鹽拌勻，取少量魚骨肉試吃備用。
3.將桔士小番茄切半、牛番茄切半和聖女番茄一起放入烤箱，以上下火200度烘烤至軟透狀(約15~20分鐘)。
4.取黃櫛瓜切片，舖於烤盤上(烤盤底舖烘焙紙)，放入烤箱，以上下火200度烘烤至軟透狀(約15~20分鐘)。
5.另起平底鍋，熱適量油，將魚肉皮面朝下入鍋(壓上重物)煎至表面焦香狀後，放入蒸鍋中蒸3分鐘，再取出靜置3分鐘。
6.取奧勒岡葉切末、巴西里切末；將奧勒岡末、蒜末、巴西里末、適量香水檸檬皮屑，加適量橄欖油用打蛋器拌勻，再拌入適量研磨海鹽、黑胡椒備用。
7.取九層塔切末，將烤好的番茄和櫛瓜，加適量海鹽、橄欖油，撒上九層塔末，擠入適量檸檬汁拌勻備用。
8.將魚湯回鍋覆熱後，反覆澆淋於蒸好的魚片上，使魚肉吸收湯汁。
9.將魚片淋上餘量魚湯和香草橄欖醬，和番茄料一起組裝盛盤，最後淋上適量巴莎米可醋提味即完成。
10.裝飾擺盤。