阿基師「益膳養生烏骨雞餛飩過橋」
詹姆士「烏骨雞燉百菇」
益膳養生烏骨雞餛飩過橋【阿基師】
食材：
烏骨雞1隻(1斤半重)、荸薺10克、薑泥1茶匙、九層塔2克、蛋白1顆、餛飩皮20張、川芎3克、當歸3克、人參3克
調味料：
米酒2大匙、玉米粉1大匙、鹽
做法：
1.取烏骨雞剔骨肉、骨架洗淨後，取雞骨加入適量清水、米酒、川芎、當歸、人參放入電鍋蒸4小時候，取出將湯水過濾備用。
2.取出湯料中的川芎、當歸、人參切末，與雞骨架分開放，備用。
3.取荸薺切細末、九層塔1/3量切細末；雞肉用紙巾吸乾水分，帶皮切成細丁，備用。
4.起油鍋，放入少許雞皮炸至酥脆，取出瀝油切塊，灑上鹽少許、米酒1大匙，淋入適量雞湯和雞肉調味做試吃。
5.餡料：取水晶碗，放入烏骨雞肉細丁，加入荸薺末、薑末、川芎末、當歸末、人參末、鹽少許攪拌後，再加入1/3蛋清、玉米粉1茶匙、米酒1大匙、九層塔末拌勻。
6.取餛飩皮，以湯匙沾取適量米酒塗抹至餛飩皮外圍，放入適量餡料包緊成餛飩狀，封口以米酒沾黏備用。
7.起160度油鍋，將餛飩下鍋油炸1分鐘至酥脆後，取出瀝油。
8.取成品碗，碗底先加入米酒3大匙、九層塔、薑泥，將覆熱的烏骨雞湯倒入成品碗中。
9.起滾水鍋轉小火，將炸餛飩放入鍋中，加蓋煮至熟成後，取出瀝水後，放入成品碗中，最後放上餘量九層塔即完成。
10.裝飾擺盤。
烏骨雞燉百菇【詹姆士】
食材：
烏骨雞1隻(1斤半重，先切塊泡冷水15分鐘)、鮮香菇3朵、杏鮑菇2根、鮑魚菇3片、黑木耳2片、蒸熟馬鈴薯2顆(不去皮)、蔥2根、薑片15片、蒜頭5顆、香菜末2株、腐竹3條(先切段泡水)、乾辣椒5根+八角2顆+花椒粒1大匙(用滷包包起)、乾辣椒1碗、乾香菇8朵(泡水留湯)、乾牛肝菌10朵、枸杞3大匙(洗淨)、葛粉1把、新疆饟餅3個
調味料：
米酒1杯、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白胡椒粉、香油
做法：
1.取杏鮑菇切片、鮑魚菇切片、鮮香菇去蒂頭切片、乾香菇去蒂頭切片、黑木耳切條備用。
2.起滾水鍋，將烏骨雞塊入水鍋汆燙熟後，撈起瀝乾備用。
3.另起鍋熱香油，將烏骨雞、蔥段、半量薑片入鍋煸香出油。
4.取壓力鍋熱300~400c.c.水，加進乾辣椒、八角、花椒滷包，倒入上步驟炒料，加蓋燉煮8分鐘。
5.另起鍋熱香油，將馬鈴薯切塊入鍋炒至金黃色狀，調入少許鹽、白胡椒粉和研磨黑胡椒，加進半量香菜末拌炒均勻，盛出取少量試吃餘量備用。
6.另起鍋，將杏鮑菇片、鮑魚菇片、鮮香菇片、乾香菇片和黑木耳入鍋炒至軟透狀，再加進牛肝菌炒勻，盛出備用。
7.將雞湯濾出回鍋，加進乾辣椒、八角、花椒滷包拌煮出味，再放入葛粉拌煮至熟，濾出剪段備用。
8.另起鍋熱香油，將餘量薑片入鍋煸香後，放入烏骨雞塊、腐竹段，加進綜合菇料，倒入泡香菇水和200c.c.泡牛肝菌水拌炒均勻，再淋入6大匙醬油、1杯米酒，倒入5湯勺雞湯滾煮收汁，取少量腐竹加湯汁試吃。
9.將新疆饟餅放入烤箱，以120度烤至表面金黃酥香狀，取出切塊備用。
10.另起鍋熱香油，將乾辣椒入鍋煸香後，盛出備用。
11.同做法8鍋，接著加進葛粉，倒入1大匙醬油和100c.c.雞湯，撒上適量研磨黑胡椒、白胡椒粉和孜然粉拌炒均勻，再淋入適量蓮藕粉水勾芡，起鍋前加進乾辣椒、1茶匙鹽拌炒均勻。
12.將新疆饟餅和馬鈴薯塊舖底盛盤，再倒入上鍋炒料，撒上適量孜然粉、香菜末、枸杞和香油點綴提味即完成。
13.裝飾擺盤。