阿基師「羊脂白玉好海膽」
詹姆士「一口上癮海膽魚」
羊脂白玉好海膽【阿基師】
食材：
海膽150克、帝王蟹鉗腳3隻、薑酒泥1大匙(1杯薑+1/3杯米酒混合打汁)、綠紫蘇葉5片、新鮮薄荷葉1大匙、酸黃瓜1條、蛋豆腐1盒、單色起司絲3大匙、小圓餅10片、金桔4顆
調味料：
無甜美乃滋5大匙
做法：
1.取蛋豆腐修成四方形後(修邊的蛋豆腐碎留下做試吃)，切成骨牌狀；起鍋熱香油2大匙，放入蛋豆腐兩面煎香後，取出吸油備用。
2.起蒸鍋，放入蟹鉗蒸2分鐘至熟成，取出將蒸出蟹汁留下備用，蟹鉗剝殼取肉，備用。
3.取酸黃瓜切末，備用。
4.取蟹肉1大匙+蛋豆腐碎+美乃滋1茶匙+酸黃瓜1茶匙+少許紫蘇葉末拌勻作試吃。
5.取無甜美乃滋放入擠花袋，備用。
6.取煎蛋豆腐排入烤盤中，依序將蟹鉗肉、薑酒泥、海膽、酸花瓜末鋪排在蛋豆腐上，上層擠上美乃滋做提味後，最後鋪上起司絲。
7.起烤箱預熱至250度，將步驟2豆腐放入烤箱，以上火180度下火250度烤至起司融化。
8.取金桔刨皮屑、紫蘇葉對切，備用。
9.取成品盤，放入鐵湯匙，將紫蘇葉放入湯匙墊底，再放上烤好的豆腐排入湯匙中，最後取小圓片餅乾放入盤中排盤，擺上薄荷葉、撒上金桔皮屑提味即完成。
10.裝飾擺盤。
一口上癮海膽魚【詹姆士】
食材：
海膽2盒、石斑魚(約2斤半重)1尾、白花椰菜1株、綜合生菜1包、香水檸檬1/2顆、鱘魚子醬1罐、鮮奶油1大匙
調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒜味橄欖油
做法：
1.將石斑魚一開三，片下兩側魚肉拔除細刺，魚頭對開、魚骨切段備用。
2.起鍋，將魚頭、魚骨入鍋乾煎出香味後，加適量熱水熬煮出味後，濾入另鍋內續煮收汁至濃稠狀。
3.起滾水鍋，將白花椰菜入鍋滾煮製軟透狀，撈起放入調理機打勻成泥狀後，再加進1大匙鮮奶油打勻，調入1/2茶匙鹽，取少量加魚子醬試吃，餘量備用。
4.取石斑魚肉切塊，於魚皮面劃刀，撒上適量海鹽醃味備用。
5.另起平底鍋，將魚肉魚皮面朝下，入鍋壓上重物煎至表面焦香狀後，放入烤箱(烤盤底舖烘焙紙)，以上火250度烘烤5分鐘。
6.將白花椰菜泥，回鍋煮勻收汁。
7.取少量海膽炙燒至表面焦香狀，加少量白花椰菜泥試吃。
8.同做法2鍋，待魚湯收汁至濃稠狀後，擠入1/2顆香水檸檬汁煮勻。
9.取綜合生菜加適量蒜味橄欖油、研磨海鹽、黑胡椒拌勻。
10.將綜合生菜舖底排盤，再依序排上魚片、海膽，並將海膽炙燒至表面焦香狀，點上魚子醬，澆淋上魚湯醬汁和花椰菜泥即完成。
11.裝飾擺盤。