阿基師「少汝皙白佐銀絲卷」
詹姆士「鵝肉堡」
少汝皙白佐銀絲卷【阿基師】
食材：
帶皮鵝胸肉1/2片、鵝骨架1副、薑片20克、牛番茄1粒(去皮)、九層塔10片、新鮮鳳梨皮肉1小塊、蒜泥1茶匙、雞蛋1顆、原味起司片3片、白色螺旋狀銀絲卷10個(先蒸5-10分鐘至熟成)、玉米粉1茶匙
調味料：
研磨黑胡椒、白胡椒粉、蜂蜜1大匙、鹽、米酒100c.c.
做法：
1.鵝骨湯：起滾水鍋，將鵝骨切塊，放入鍋中加薑片、米酒熬煮3小時，備用。
2.取鵝胸肉去皮，將鵝胸肉逆紋切薄片。
3.取鳳梨皮，以湯匙刮下鳳梨肉備用。
4.取鵝胸肉片放入水晶碗，加入鳳梨皮囊1大匙、蛋清1/3顆、玉米粉1茶匙抓醃拌勻，靜置備用。
5.取鵝骨湯濾出湯汁，備用；取少量鵝骨湯做試喝。
6.起司醬：起鍋熱少量鵝骨湯，放入起司片3片拌煮至融化，備用。
7.起140-150度油鍋，放入鵝肉下鍋過油至熟成，取出瀝油備用。
8.鵝肉醬：備調理機，放入鵝肉片、適量鵝骨湯打成泥後，取出備用。
9.起中低溫油鍋，放入2顆銀絲卷油炸至金黃色後，取出以紙巾吸油，淋上起司醬做試吃。
10.起司鵝肉醬：同做法6鍋，放入鵝肉醬拌勻混合後，加入鹽1茶匙、白胡椒粉少許、蒜泥1茶匙、黑胡椒粉少許拌勻調味，取出放入擠花袋中，備用。
11.同做法9油鍋，放入銀絲卷油炸至金黃色後，取出以紙巾吸油，備用。
12.取牛番茄剖半切半圓片、銀絲卷對切不斷，在銀絲捲表層以毛刷塗上少許蜂蜜提色。
13.取對切後的銀絲卷，依序將牛番茄片、九層塔葉夾入銀絲捲中，最後擠入起司鵝肉醬至夾層中，放入成品盤中排盤即完成。
14.裝飾擺盤。
鵝肉堡【詹姆士】
食材：
帶皮鵝腿2隻、白蘿蔔1/4根(先去皮)、糯米椒4根、紅辣椒2根、韭黃1把、洋蔥1/2顆、銀芽1杯、香菜2株、小黃瓜片1條(試吃用)、油麵1球、熱狗麵包2個
調味料：
甜麵醬4大匙、豆瓣醬1大匙、白醋4大匙、米酒1大匙、黃芥末醬、醬油、糖、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
做法：
1.將白蘿蔔切成絲狀，加1又1/2茶匙鹽，壓上重物醃味出水(約10分鐘)後，擠淨水份，加5茶匙糖、3大匙白醋拌勻備用。
2.將鵝腿去骨劃刀後，皮面朝下入平底鍋煸香出鵝油後，倒出鵝油，將鵝腿續煎至雙面焦香狀後(約半生熟)，入烤箱以上下火250度，烘烤5~8分鐘，取出切片備用。
3.取1支紅辣椒切末、1支糯米椒切末、半量香菜切末，拌入醃蘿蔔絲中備用。
4.取餘量紅辣椒剖半切片、餘量糯米椒剖半切片、洋蔥切絲、韭黃切3公分小段、半量香菜切末備用。
5.醬汁：起鍋熱4大匙鵝油，炒香4大匙甜麵醬、1大匙辣豆瓣醬，加6茶匙糖、1大匙醬油和50c.c.水拌煮均勻成醬汁，取少量拌小黃瓜片試吃。
6.起滾水鍋加2茶匙鹽，將油麵入鍋汆燙後，撈起瀝乾剪段備用。
7.另起鍋熱適量鵝油，爆香洋蔥絲後，加進紅辣椒片、糯米椒片，倒入做法5醬汁，加50c.c.水滾煮出味，再加進油麵拌炒收汁。
8.同上鍋，接著調入2大匙醬油，撒上適量研磨黑胡椒，放入鵝肉片、韭黃、銀芽拌炒均勻，再淋入50c.c.米酒，撒上適量研磨海鹽、黑胡椒調味炒勻。
9.將熱狗麵包放入烤箱中，烤至表面酥香狀。
10.取餘量小黃瓜片，加適量鹽抓醃出水後，洗淨加適量白醋、糖抓醃入味後，盤飾備用。
11.先將炒麵，夾入麵包內，再排入鵝肉片，擠上黃芥末醬，舖上醃蘿蔔絲，擺上香菜點綴提味，再淋上適量橄欖油即完成。
12.裝飾擺盤。