【端午節特輯】阿基師「保骨八寶傳統粽」 & 詹姆士「四川椒麻粽」

阿基師「保骨八寶傳統粽」

詹姆士「四川椒麻粽」

保骨八寶傳統粽【阿基師】

食材：
長糯米飯200克+圓糯米飯100克(兩者混合後一起蒸熟)、滷熟軟梅花肉1斤、乾油蔥酥2克、蔥酥油100克、金鉤蝦5克、乾干貝5顆(加水淹過，再加米酒1匙，先蒸熟)、滷花生10克(大賣場現成的)、蒸熟芋頭丁100克、粽葉20張(洗淨稍燙一下，泡冷水中)、棉繩10條、蒜仁3顆、老抽1匙
滷梅花肉：梅花肉1斤、玉桂棒1根、八角4顆、蔥3根、蒜頭5顆、醬油、香油

調味料：
醬油、香油、雞粉1大匙、鹽

做法：
1.滷肉：梅花肉切逆紋粗條，起鍋熱油爆香蔥、蒜(拍扁)爆香玉桂、八角混合後，加入醬油2大匙、水(淹過食材一半)、香油調味，入鍋蒸40分鐘。
2.餡料：起鍋入蔥酥油，爆香蒜末、金鉤蝦後，加入滷肉湯1湯杓、芋頭、花生、干貝湯汁、老抽混拌均勻。接著倒入米飯中混拌均勻，再加入油蔥酥、少許鹽、1匙雞粉、1匙香油調味拌勻。
3.餡料取量分兩段，取兩張粽葉對疊後，拉長再回轉，先取半量米飯填中間，再放餡料，干貝絲、滷肉，表層回填另外一半飯量，包緊粽葉塑形後捆好，即可入鍋蒸40分鐘。
4.裝飾擺盤。

四川椒麻粽【詹姆士】

食材：
蝦米1碗(沖洗後吸乾水分)、乾香菇5朵(沖洗後吸乾水分)、乾干貝5顆、蒸過的花椒大骨湯400c.c.(大骨高湯加2大匙花椒粒蒸2小時)、鮮香菇5朵、黑木耳2片、沙拉筍2根、長糯米4杯(泡水1小時)、豬腿庫肉1塊、熟鵪鶉蛋10顆、蒜頭5顆、蔥2根、辣椒3根、朝天椒2根、桂皮1片(3*10公分)、八角1顆、乾辣椒1碗、薑片6片、花椒2大匙、帶皮洋蔥1/2顆、醬油、香油、水、黑糖2大匙、可樂1/2瓶(250ml)、花椒油、粽葉、綿繩
椒麻醬：花椒粒3大匙、蔥3支、辣椒1根、薑1塊、蒜頭6顆、辣椒粉、醬油、糖、香油

調味料：

做法：
1.香菇去蒂頭切片；沙拉筍切絲；黑木耳切絲。
2.乾香菇、乾干貝和乾蝦米以調理機打粉。
3.豬腿庫肉入水鍋汆燙取出切塊，入鍋乾煸至香，加黑糖和1/2瓶可樂拌炒，放入快鍋中；另起鍋加少許香油和沙拉油爆香薑片、蔥段、蒜瓣、朝天椒、大辣椒、桂皮、花椒粒、八角、帶皮洋蔥、乾辣椒，倒入快鍋中，加1/2碗花椒大骨湯、200c.c.醬油和適量的水淹過食材，再放入鵪鶉蛋，不加蓋煮沸，待冷卻後再加蓋滾煮，燜15分鐘。
4.爆香香菇絲、木耳絲和筍絲，加入長糯米、花椒大骨湯和適量的滷汁拌炒，最後加入海味粉，帶稍收汁後，即可包粽子。入蒸鍋蒸1小時。
5.做椒麻醬：起鍋加3大匙油和3大匙香油，加入蒜、薑和辣椒爆香，再放入花椒粒。取一水晶碗加入1支蔥末、2大匙辣椒粉、2大匙砂糖和2大匙醬油，將煉好的花椒油沖入碗中，以調理機打成泥。
6.裝飾擺盤。