【牛筋】阿基師「泡椒鴨紅燴牛筋」 & 詹姆士「牛筋涼粉」

阿基師「泡椒鴨紅燴牛筋」

詹姆士「牛筋涼粉」

泡椒鴨紅燴牛筋【阿基師】

食材：
泡辣椒(紅)1罐、青江菜300克(燙熟擺盤用)、牛筋1500克、鴨血200克、牛肉高湯1碗、八角2粒、蔥1根、薑半塊、花椒20克、蒜苗150克

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、紅油1大匙、紹興酒3大匙、太白粉水1大匙、香油1/2大匙、麻油1大匙
做法：
1.牛筋汆燙洗淨，以香油爆香薑片、八角，倒在牛筋上，並放入蔥段入蒸鍋蒸3.5小時，備用。
2.鴨血切塊，和蒸好的牛筋湯、牛肉高湯加入糖、辣豆瓣醬、紅油、蒜苗段一起滾煮收汁再放少許泡辣椒。
3.花椒提煉成花椒油備用。
4.鍋中加入香油放蒜苗段爆香，加入辣豆瓣醬、牛筋、鴨血、牛筋湯、牛肉高湯一起煨煮，加少許糖等待收汁關火，以太白粉勾芡。
5.煨煮好的牛筋淋上紹興酒，倒入砂鍋內，淋上紅油、花椒油盛入以青江菜圍邊即可。

 牛筋涼粉【詹姆士】

食材：
牛筋帶肉600g、蔥4根、薑6片、水600cc、清酒100cc、白蘿蔔10cm、乾辣椒5根、柚子醋、日本冬粉1把(葛粉)、香菜1把、酸菜1/3顆、中芹菜2根、蒜末1小匙、紅油辣椒適量、紅辣椒末1/2大匙、白芝麻1大匙

做法：
1.將牛筋帶肉放入鍋中煮10分鐘取出洗淨。
2.將步驟1放入壓力鍋，加入蔥、薑、水、酒煮滾後，調小火30分鐘。
3.將白蘿蔔磨成泥，沖入冷水，濾出備用。
4.起鍋入少許香油，放入酸菜絲炒香後，再加乾辣椒末、蒜末、紅辣椒末’白芝麻拌炒均勻。
5.將煮好的牛筋及湯汁取出隔水降溫。
6.湯汁降溫後，加入醬油、香油調味，接著放入酸菜(步驟4)、香菜、白芝麻、芹菜、蔥末、葛粉混合拌勻，葛粉夾起盛入盤。
7.切牛筋，泡入上步驟湯之中，再夾起擺盤。
8.湯汁內再加入1大匙紅油辣椒拌勻，澆淋在牛筋及肉上，最後於表層放上紅油辣椒、白蘿蔔泥即可。