菜名 步步高陞福元蹄【張秋永】
食材 豬蹄膀1000克(一顆)、蒜仁(拍扁) 80克、青蔥75克、大紅辣椒20克、嫩薑(切片) 65克、香油50c.c.、醬油200c.c.、醬油膏 120克、辣椒醬40克、白胡椒3克、五香粉3克、滷包1包、二號砂糖80克、水2400c.c、紹興酒 200c.c、老抽30克(底線均請備2份) / 裝飾物：香菜1束、大紅辣椒2根
高筋麵粉70克(盤裝)、雞蛋2顆(盤裝)、麵包粉60克(盤裝)、甜味美乃滋100克、新鮮鳳梨1/4顆、綠檸檬1顆、關廟波浪麵3片、高麗菜1/6顆(師傅切)
步驟1 △ 起滾水鍋加鹽，放入蹄膀汆燙去除血水雜質後撈起
△ 起160度油鍋，下燙好蹄膀炸到表面上色
△ 另取鍋加香油熱鍋後，小火煸香薑片，放入大紅辣椒段、蒜仁、蔥段續炒
△ 再加醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色後，加紹興酒燒煮
△ 再加適量水、五香粉、滷包與燙好的蹄膀，加蓋用小火燉煮約2小時至軟嫩即可盛盤(換半成品)
步驟2 ◎試吃時間：【乾拌麵+元蹄肉】
△ 取部分元蹄，依序沾附高筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入油鍋炸
△ 取一碗，下適量元蹄醬與甜味美乃滋拌勻
△ 另取適量元蹄，撒上適量砂糖後炙燒上色
步驟3 △ 取成品盤，以高麗菜絲鋪底，放上炸好的元蹄與炙燒過的元蹄肉再組裝完成