菜名 法式白鰻水手盛宴【陳佑昇】 ◎二廚：黃丞邦+陳玹宇
食材 【法式水手燉白鰻】
白鰻1000克、蒜頭碎10克、洋蔥碎50克、百里香5克、高筋麵粉60克、紅酒400克、白酒30克、無鹽奶油30克、茴香頭400克、中文蛤100克、牛番茄塊1顆、西洋芹2支、巴西里碎10克、法國麵包6片
【法式白鰻沙拉】
狄戎芥末醬30克、有機蛋黃4顆、橄欖油適量、帕瑪森起司粉60克、蒜頭碎10克、鰻魚20克、紅酒醋10克、綠檸檬半顆、綜合生菜200克
【火龍果莎莎醬】紅龍果小丁半顆、洋蔥碎20克、香菜碎10克、白松露巴薩米可醋50cc、番茄醬30克、原味玉米脆片100克
調味料 橄欖油、鹽巴、白胡椒
步驟1 △ 將白鰻切小段，加研磨黑胡椒、鹽、白酒抓醃備用
△ 取一平底鍋加橄欖油、無鹽奶油熱鍋後，以小火炒香蒜頭碎、百里香碎後，再下醃製好的鰻魚入鍋煎至上色後取出
△ 紅酒油糊：承上原鍋，下高筋麵粉入鍋炒上色糊狀後，再倒入紅酒拌煮至酒氣揮發
△ 取湯鍋加橄欖油熱鍋後，下茴香頭塊、牛番茄塊、剩餘百里香、蛤蜊炒香後，再放入煎香的白鰻魚片、煮好的紅酒油糊，再加少許水、研磨黑胡椒、研磨海鹽，加蓋燉煮10分鐘
步驟2 ◎試吃時間：【法國麵包佐鰻魚醬汁】
【法式白鰻沙拉】
△ 取部分燉煮好的白鰻魚肉剁碎壓成泥狀後再加研磨黑胡椒調味備用
△ 取一沙拉碗下蛋黃、適量橄欖油、蒜末、迪戎芥末醬、研磨黑胡椒、紅酒醋再以打蛋器攪拌均勻，再加入剁碎的白鰻魚肉、芥末醬，用小打蛋器拌勻後再加橄欖油打成濃稠狀及燉煮好的白鰻魚肉、巴西里碎、帕瑪森起司粉、適量研磨黑胡椒拌勻調味，再拌入生菜葉即可放入成品盤內，再加少許帕瑪森起士粉、少許橄欖油、巴西里碎即可
【火龍果莎莎醬】
△ 取一碗，下洋蔥碎，擠入半顆檸檬汁、番茄醬、紅龍果丁、香菜碎拌勻後，再加鹽、糖、白松露巴薩米可醋拌勻即可盛盤
步驟3 △ 取成品底盤，放上燉煮好的白鰻魚燉菜，再撒上巴西里碎點綴，擠少許檸檬汁提香，成品盤旁放上火龍果莎莎醬、法式鰻魚沙拉，食用時再搭配原味玉米脆片即可