百年朝貢聖品 十全烏骨雞-阿基師「天下烏材一樣補」
百年朝貢聖品 十全烏骨雞-詹姆士「烏雞三味」
天下烏材一樣補【阿基師】
副食材
烏骨雞1隻(1.5公斤)、黑豆75克(泡水1晚)、黑米50克(泡水1晚)、去籽黑棗75克(泡水1晚)、泡發烏參1尾(約300克)、乾香菇5朵(泡水)、無糖仙草原汁150c.c.
調味料
松露醬1茶匙、黑芝麻醬1大匙、米酒、鹽
步驟
1.取烏骨雞，雞胸肉、雞骨分開、雞胸肉切塊；泡發烏參切塊，備用。
2.烏參雞湯：取電鍋內鍋，加入黑豆、黑米、乾香菇、去籽黑棗、泡發烏參、雞骨、適量熱水、米酒燉煮3小時後取出，接著加入適量鹽調味。
3.松露雞肉：取雞胸肉，加入米酒、鹽、松露醬、黑芝麻醬拌勻。
4.預熱蒸鍋，加入松露雞肉蒸熟3分鐘至熟，取出。
5.預熱砂鍋，加入烏參雞湯滾煮，接著加入松露雞肉、無糖仙草原汁組裝即可。
烏雞三味【詹姆士】
副食材
烏骨雞1隻(1.5公斤)、烏骨雞蛋4顆、白蘿蔔泥1杯(量杯)、馬鈴薯1顆(去皮)、牛蒡1/2根(去皮)、蝦夷蔥1小把、柴魚片20克、麵包粉10克、昆布1片(泡水)
調味料
醬油90c.c.、味醂60c.c.、清酒30c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽
步驟
1.起高溫油鍋，先將馬鈴薯切絲後入鍋炸至酥脆後撈出。
2.取蝦夷蔥切末，備用。
3.預熱烤箱220度，先將烏骨雞取下雞腿後去骨，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，放入烤箱烤熟後取出切條。
4.柴魚湯：將昆布、昆布水加入柴魚片泡出味後，接著加入醬油、味醂、清酒(比例:3:2:1)拌勻。
5.溫泉烏骨雞蛋：起1000c.c.滾水，放入300c.c.冷水後關火，放入烏骨雞蛋3顆計時7分30秒後，撈出放入冷水中冷卻，備用。
6.雞肉丸子：取調理棒，放入雞胸肉、小里肌肉、少許烏骨雞蛋液、麵包粉打成泥後取出，接著加入蝦夷蔥、研磨海鹽、研磨黑胡椒捏成丸子狀。
7.預熱蒸烤箱，放入雞肉丸子蒸熟後取出。
8.起中溫油鍋，先將牛蒡刨成絲後，入鍋炸至金黃酥脆，撈出備用。
9.起深炒鍋，將柴魚湯濾出覆熱，接著加入醬油、味醂、清酒(比例:3:2:1)、鹽滾煮後倒出，再加入白蘿蔔泥提味。
10.取成品盤，放入烏骨雞腿肉、雞肉丸子鋪底，接著淋入上步驟料、溫泉烏骨雞蛋、牛蒡、馬鈴薯組裝，最後上研磨海鹽、研磨黑胡椒提味即可。