見證奇蹟 主廚純手工經典料理秀-阿基師「棗泥百合酥」
見證奇蹟 主廚純手工經典料理秀-吳秉承「起士鮑魚花枝丸」
棗泥百合酥【阿基師】
副食材
棗泥餡150克、白豬油150克、青江菜100克、中筋麵粉400克、黃色食用色素少量、紅色食用色素少量、藍色食用色素少量
調味料
沙拉油
步驟
1.油皮：取中筋麵粉、水(比例為1：2/3)、適量白豬油揉勻成麵糰，靜置備用。
2.油心：取適量中筋麵粉、白豬油揉勻，備用。
3.取棗泥餡塑形成圓球狀，備用。
4.取油皮分3等分，分別加入紅、黃、藍食用色素揉勻成長條狀，接著切適當大小，再分別包入油心塑形成圓球狀，備用。
5.取上步驟油皮，分別擀成牛舌狀從下往上捲起，接著輕輕按壓成扁長形後捲起，再擀成圓形狀，備用。
6.百合酥：依序堆疊上步驟黃、藍、紅油皮，接著包入棗泥餡塑形成圓球狀後壓成圓扁狀，再於表面畫刀，周圍塑形成花瓣狀。
7.預熱烤箱185度，放入百合酥烤6分鐘。
8.起水鍋，放入青江菜心燙熟後撈出，接著放入冷水，備用。
9.取成品盤，放上青江菜盤飾，接著放入百合酥組裝即可。
起士鮑魚花枝丸【吳秉承】
副食材
花枝肉600克(去皮膜內臟)、活鮑魚100克(洗淨)、薑泥5克、香菜末30克、日本太白粉2大匙、雙色起士絲100克、冷凍豬板油50克、中筋麵粉水30克(碗裝)、冰塊水1大碗
調味料
米酒50c.c.、胡椒鹽1大匙、番茄醬1大匙(裝袋)、黃芥末醬1大匙(裝袋)、鹽、糖、白胡椒粉、香油
步驟
1.將活鮑魚用熱水泡熟後取肉切半，留殼備用。
2.花枝肉去軟骨後切塊、豬板油切小塊，備用。
3.花枝漿：取調理機，放入花枝塊、豬板油塊、適量白胡椒粉、米酒50c.c.、適量糖、少許鹽、日本太白粉打勻，備用。
4.取搗砵，放入花枝漿、薑泥搗勻至產生Q度，備用。
5.取鮑魚丁包入起士絲中塑型成圓球狀，備用。
6.手上抹適量香油，將花枝漿擠成球狀，包入起士鮑魚，備用。
7.起水鍋，滾後轉小火，倒入適量冷水降溫，水溫約在80度左右，放入起士鮑魚花枝丸，泡熟至浮起後，撈起放入冰塊水中冰鎮。
8.起150度油鍋，放入上步驟料炸膨後撈出靜置，拉高油溫後再入鍋炸上色。
9.取成品盤，將鮑魚殼放在大湯匙上擺盤，再依序放上綠卷鬚、花枝丸組裝，擠上番茄醬畫盤，最後擠上番茄醬、黃芥末醬、撒上胡椒鹽提味即完成。