頂級冬季野生海魚 料理大賞-阿基師「馬首是瞻乾燒魚脯」
頂級冬季野生海魚 料理大賞-張秋永「午仔魚燉飯」
馬首是瞻乾燒魚脯【阿基師】
副食材
馬頭魚1尾(洗淨去內臟)、蔥100克、薑末2大匙、紅辣椒1根、綠卷鬚5克、鍋巴3片、玉米粉1大匙、低筋麵粉100克(裝盤)
調味料
辣豆瓣醬1茶匙、甜酒釀1/2茶匙、番茄醬1茶匙、紅油1小匙、香油、醬油、米酒、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取馬頭魚取肉，留魚頭、魚尾、魚骨，備用；蔥3根切小段、剩餘的蔥白切花，取塑膠袋放入鍋巴拍碎，備用。
2.起高溫油鍋，取魚骨略切，接著放入魚骨炸至金黃酥香後撈出，接著放入鍋巴炸膨，撈出。
3.起水鍋，放入炸過的魚骨、少許薑末、蔥段、適量米酒加蓋滾煮，接著加入少許香油、適量熱水、少許鹽提味成魚湯。
4.取調理機，放入魚湯打勻，濾出。
5.取馬頭魚肉，加入米酒、少許鹽抓醃，接著沾裹低筋麵粉；取魚尾插入魚頭後，接著取竹籤固定，備用。
6.起中高溫油鍋，放入魚頭、魚尾炸至金黃後撈出，取出竹籤。
7.起鍋熱沙拉油，放入沾裹好的魚肉煎至熟成，取出切塊，備用。
8.醬汁：起鍋，放入辣豆瓣醬炒香，接著加入少許薑末、番茄醬、適量魚湯、適量熱水、甜酒釀、醬油拌勻，接著取玉米粉水勾芡，再加入少許香油、紅油拌勻，濾出。
9.取成品盤，放入醬汁鋪底，接著放入魚肉塊、蔥白花組裝，再放入魚頭、魚尾、綠卷鬚、蔥綠、紅辣椒盤飾即可。
午仔魚燉飯【張秋永】
副食材
午仔魚1尾(洗淨去鱗去內臟)、中文蛤10顆、洋蔥50克、蒜末20克、去皮牛番茄1顆、九層塔5片、西洋芹60克(去粗絲)、紅蘿蔔1/2根(去皮)、義大利米200克、帕瑪森起士1塊、月桂葉1片、高筋麵粉30克、高湯600c.c.
調味料
白酒150c.c.、無鹽奶油20克、鮮奶油50c.c、匈牙利紅椒粉1克、鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、橄欖油
步驟
1.去皮牛番茄切丁、紅蘿蔔切小塊、西洋芹切小塊、洋蔥部分切末、餘量切塊、九層塔切碎，備用。
2.將午仔魚片下魚肉，接著將魚肉魚皮分離，部分切條、餘量切片，備用。
3.起深炒鍋，放入魚尾骨、1/2量高湯滾煮出味，再放入洋蔥塊、紅蘿蔔塊、西洋芹塊、白胡椒粉、適量鹽滾煮成魚高湯後，濾出備用。
4.預熱180度烤箱，放入魚皮烤約10分鐘至酥後，取出備用。
5.起平底鍋，倒入魚高湯覆熱，接著放入魚肉條入鍋滾煮，取出壓碎，備用。
6.取適量魚肉片撒上白胡椒粉、適量鹽後，沾勻高筋麵粉備用。
7.起160度油鍋，放入上步驟料炸上色後，撈出備用。
8.另起深炒鍋，熱適量橄欖油，放入蒜末、洋蔥末炒香，接著加入白酒、中文蛤、月桂葉滾煮出味，待中文蛤開後取出，去殼取肉。
9.同步驟5鍋，放入餘量魚肉片，熟後夾出撒上研磨黑胡椒調味，接著倒入上步驟鍋中料、餘量高湯、義大利米、牛番茄丁、適量水、鹽、研磨黑胡椒拌煮至收汁。
10.同上鍋，放入魚肉泥、鮮奶油、刨入帕馬森起士後關火，再加入無鹽奶油，將月桂葉夾出。
11.取成品盤，放入上步驟鍋中料，再依序放上中文蛤肉、炸酥的魚肉片、水煮的魚肉片、烤酥的魚皮組裝，撒上九層塔碎、匈牙利紅椒粉、刨入帕馬森起士即完成。