夏日豪華海鮮套餐-前菜-詹姆士「澎湖小點」
夏日豪華海鮮套餐-前菜-詹姆士「澎湖海景義大利麵」
【詹姆士】
前菜：澎湖小點
主食：澎湖海景義大利麵
副食材
鎖管6隻(去皮膜內臟)、青嘴魚1尾(去魚鱗內臟)、金鯧1尾(去魚鱗內臟)、扁蟹4隻(去肺葉尖刺)、扁蟹肉1盒、草蝦8尾(剪鬚去腸泥，去殼留殼)、蛤蜊1斤(吐沙)、蒜末5大匙、牛番茄3顆、洋蔥1顆、九層塔60片、巴西里2株、無鹽奶油1大匙、杏仁片100克(炒香)、起士粉5大匙、法國麵包1/2根、鮮奶油100c.c.、義大利麵1捆、中筋麵粉1盤、香菜2小株
調味料
研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴薩米可醋、橄欖油、番茄醬6大匙
◎前菜：澎湖小點
步驟
1.預熱烤箱180度上下火，取法國麵包切1公分厚片，放入烤箱烤5分鐘後取出。
2.取鎖管2尾切丁、4尾切圈、蝦4尾切丁、青嘴魚片下魚肉後切丁、金鯧片下魚肉、洋蔥切丁、番茄1顆切丁、番茄2顆切片、九層塔切末、香菜切末備用。
3.起平底鍋熱適量橄欖油，取1/2尾青嘴魚肉丁、中卷丁、蝦丁鋪平在盤中，均勻撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、中筋麵粉後入鍋半煎炸至熟後，再取番茄丁、蒜末1大匙、香菜末入鍋翻炒，取適量炒料鋪到法國麵包上，再淋上少許巴薩米可醋即完成。
◎前菜：澎湖海景義大利麵
步驟
1.海鮮高湯：起平底鍋熱橄欖油1大匙，取金鯧魚骨、青嘴魚骨、蝦殼入鍋炒香，再倒入適量水煨煮入味後濾出。
2.另起鍋熱橄欖油1大匙，取青嘴魚肉、金鯧魚肉均勻撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，魚肉兩面均勻沾裹中筋麵粉再入鍋煎至熟後取出。
3.同上鍋餘油，加入橄欖油1大匙、洋蔥炒香，再取扁蟹、番茄片、番茄醬、1/2量蛤蜊入鍋炒至殼開後，取出蛤蜊殼，再倒入海鮮高湯、適量水煨煮入味。
4.起調理機，放入起士粉2大匙、杏仁片、蒜末1/2大匙、橄欖油適量、鹽適量、黑胡椒適量、九層塔10片入調理機中打勻成醬汁備用。
5.起滾水鍋，加入鹽2大匙、義大利麵滾煮至8分熟後瀝出。
6.預熱鑄鐵鍋，取義大利麵、海鮮高湯料入鍋，再加入扁蟹肉、鮮奶油2大匙、花枝、草蝦、鮮奶油3大匙、1/2蛤蠣、黑胡椒適量入鍋煨煮，最後擺上煎青嘴魚、煎金鯧魚、九層塔末、起士粉、醬汁適量即完成。