【五星級美國海陸大餐】柳松菇牛肉煲仔飯

柳松菇牛肉煲仔飯【邱寶郎】

食材

紐約客牛排300克、白米2杯(洗淨泡3小時)、新鮮柳松菇丁100克、乾柳松菇丁50克(泡水留湯)、沙拉筍丁200克、脆柿丁1顆(去皮)、蒜末2大匙、薑末1大匙、芥藍菜150克(切段)、紅酸模15片、雞蛋5顆、太白粉水2大匙、雞高湯200c.c.、伍斯特醬2大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、白胡椒粉、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取紐約客牛排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油抓醃。

2.起鍋熱橄欖油，放入上步驟紐約客牛排煎上色，取出。

3.同上鍋，爆香新鮮柳松菇丁、沙拉筍丁、蒜末1大匙，接著放入白米炒勻，加入鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙調味。

4.預熱砂鍋，放入上步驟料、適量雞高湯拌勻，加蓋燜煮7分鐘。

5.煲仔飯：同上砂鍋，放入煎上色的紐約客牛排燜煮3分鐘，取出牛肉。

6.醬汁：起鍋，放入蒜末1大匙、乾柳松菇丁、脆柿丁炒香，接著加入餘量雞高湯、乾柳松菇丁水、烏斯特醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、適量水調味，最後加入太白粉水勾芡。

7.炸蛋：起180度油鍋，放入整顆雞蛋炸熟，濾出。

8.起平底鍋熱沙拉油，放入燜熟的紐約客牛排煎至兩面金黃，取出切片。

9.另起平底鍋熱沙拉油，放入薑末、芥藍菜、適量水、白胡椒粉、香油1大匙、糖1茶匙炒香。

10.取煲仔飯鍋，放入炒好的芥藍菜、切片紐約客牛排、炸蛋組裝，最後淋上醬汁提味，放入紅酸模點綴即可。

【五星級美國海陸大餐】和風海陸沙拉

和風海陸沙拉【張秋永】

食材

波士頓龍蝦仁丁1/2尾、安格斯翼板火鍋片8片、鮮干貝8顆(錄前炙燒)、明太子10克(裝擠花袋)、豬小里肌塊200克、蔥花5克、蒜末10克、洋蔥末10克、洋蔥塊20克、洋蔥絲10克、貝比生菜60克、熟秋葵塊3根、聖女番茄3顆(對剖)、蘋果50克(去皮籽泡鹽水)、水煮蛋碎1/2顆、蛋白1顆、美乃滋50克、玉米粉10克

調味料

烤肉醬10克、味醂50克、白醋50克、川味辣粉、醬油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.香煎牛肉干貝球：起平底鍋熱沙拉油，取安格斯翼板火鍋片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著包入炙燒干貝捲起，再入鍋煎至上色。

2.取調理機，放入豬小里肌塊、蛋白、玉米粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蔥花、蒜末拌勻。

3.龍蝦餅：起160度油鍋，取上步驟料包入波士頓龍蝦仁丁後入鍋炸至金黃。

4.和風醬汁：另取調理機，放入白醋、味醂、醬油、蘋果、糖、川味辣粉拌勻。

5.龍蝦餅沾醬：取美乃滋、水煮蛋碎、洋蔥末、烤肉醬拌勻。

6.和風沙拉：取貝比生菜、和風醬汁拌勻。

7.取成品盤，放入香煎牛肉干貝球、和風沙拉、熟秋葵塊、聖女番茄、龍蝦餅、龍蝦餅沾醬，接著加上洋蔥絲、明太子醬、川味辣粉點綴即可。

【大廚教你做】綠咖哩椰汁雞+泰式清蒸檸檬魚

綠咖哩椰汁雞【阿明師】

食材

帶皮去骨雞腿1支、新鮮香茅2根、紅蔥頭3顆、大紅辣椒1根、綠辣椒3根、九層塔20克、香菜1小把、南薑片6片、長豇豆80克、毛豆仁40克、新鮮檸檬葉10克、洋蔥絲30克、泰國圓茄4顆、新鮮甲猜絲3克、泰國四色細米線300克、泰國香米飯1碗、椰奶600克

調味料

魚露2大匙、咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、綠咖哩膏40克、椰糖30克、沙拉油

步驟

1.取綠辣椒、長豇豆切段；適量新鮮香茅、紅蔥頭切末；餘量新鮮香茅、大紅辣椒切片；泰國圓茄、帶皮去骨雞腿切塊；新鮮檸檬葉撕條狀，備用。

2.取調理機，放入綠辣椒段、新鮮香茅末、南薑片、水打勻。

3.起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、洋蔥絲爆香，接著倒入綠咖哩膏、上步驟料、椰奶、新鮮檸檬葉、薑黃粉、咖哩粉、椰糖調味，煮滾後放入雞腿肉、長豇豆段、泰國圓茄塊、新鮮甲猜絲拌勻。

4.綠咖哩椰汁雞：同上鍋，起鍋前加入魚露、大紅辣椒片、九層塔、新鮮香茅片調味。

5.取成品碗，倒入綠咖哩椰汁雞並搭配泰國四色細米線、泰國香米飯食用即可。 Read More

【超省時秋日宴客菜】秋季蔬菜鱸魚

秋季蔬菜鱸魚【張秋永】

食材

檸檬鱸魚菲力1尾、蓮藕片30克、日本山藥丁40克、食用百合10瓣、洋蔥絲30克、蔥絲5克、大紅辣椒絲5克、水梨塊40克、香菜段5克、聖女番茄3顆(對剖)、去皮切碎番茄罐頭60克、鱈魚香絲段30克、地瓜粉60克、高湯200c.c.

調味料

咖哩粉5克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取檸檬鱸魚菲力切片，備用。

2.炸時蔬：起160度油鍋，放入蓮藕片、食用百合炸至酥脆取出。

3.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥絲爆香，接著倒入咖哩粉、去皮切碎番茄罐頭、咖哩粉、高湯煮滾。

4.酥炸爐魚：同步驟2油鍋，取檸檬鱸魚片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著裹上地瓜粉入鍋炸至金黃取出。

5.同步驟3鍋，撒入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

6.秋季時蔬醬：取調理機，加入水梨塊、上步驟料打勻，接著倒回步驟1鍋後加入日本山藥丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、聖女番茄、鱈魚香絲段、糖拌勻。

7.取成品盤，倒入秋季時蔬醬鋪底，接著放上酥炸爐魚、炸時蔬、香菜段、蔥絲、大紅辣椒絲組裝即可。

【超省時秋日宴客菜】秋日黃金沙朗牛肉堡

秋日黃金沙朗牛肉堡【米澤】

食材

沙朗牛排2片(去油花)、新鮮香茅碎1大匙、新鮮咖哩葉1株、大紅辣椒末1條、金黃南瓜肉200克(蒸熟去皮壓泥)、貝比生菜1小盒、烤銀杏罐頭碎10顆、軟法麵包1條、麥片80克、無鹽奶油60克、鮮奶油50cc、起士絲20克、奶油乳酪80克、烤原味腰果碎20克、寒天粉1.5克

調味料

奶粉20克、咖哩粉1大匙、白糖1大匙、胡椒鹽1大匙、匈牙利紅椒粉1小匙、黑胡椒粉1小匙、蜂巢蜜1大匙、巴沙米可醋100c.c.、鹽1小匙、冰橄欖油1000c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、巴沙米可醋膏

步驟

1.預熱條紋鑄鐵鍋熱油，將沙朗牛排撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽醃味後，入鍋煎至五分熟，取出靜置切片，備用。

2.取麥片、咖哩粉、奶粉、白糖、胡椒鹽拌勻，備用。

3.黃金炒麥片：起平底鍋熱無鹽奶油，放入上步驟料、新鮮咖哩葉、大紅辣椒末、香茅碎炒至金黃色，盛出備用。

4.起小湯鍋，放入寒天粉、巴沙米可醋拌勻，接著裝進塑膠小滴瓶。

5.南瓜乳酪醬：另起平底鍋，將熟南瓜泥、奶油乳酪、鮮奶油、腰果碎、銀杏碎、起士絲拌勻，調入匈牙利紅椒粉、蜂巢蜜、研磨黑胡椒、研磨海鹽。

6.巴沙米可晶球：取玻璃罐，裝進冰橄欖油，接著取步驟4小滴瓶擠入定型。

7.預熱150度烤箱，放入切片軟法烤酥後取出。

8.取成品盤，放入軟法、沙朗牛排、黃金炒麥片、貝比生菜、巴沙米可晶球、巴沙米可醋膏、南瓜乳酪醬、切片軟法組裝即可。

【異國料理改造賽-燉飯】三粥燉飯

三粥燉飯【姆士二刀流】

食材

霸王粥、廣東皮蛋粥、虱目魚肚粥、油條 / 透抽、草蝦、貴妃魚片、新鮮巴西里、洋菇、鴻喜菇、九層塔、洋蔥末、雞蛋、起士絲、鮮奶油、牛奶、熟義大利米、白酒 / 研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取洋菇切片；九層塔、新鮮巴西里切碎；貴妃魚片切斜片；草蝦開背；透抽切圈，備用。

2.取廣東皮蛋粥、霸王粥挑出底料，備用。

3.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥、白酒炒香後倒出。

4.取調理機，放入洋蔥末、洋菇、鴻喜菇、鮮奶油、牛奶、半碗霸王粥、半碗廣東皮蛋粥、半碗虱目魚肚粥打勻。

5.起鍋熱橄欖油，放入草蝦、透抽、貴妃魚片煎香後倒出。

6.另起鍋，放入上步驟料、熟義大利米、步驟4料、白酒炒香。

7.預熱成品鑄鐵鍋，放入上步驟料、起士絲、雞蛋、研磨黑胡椒、九層塔、新鮮巴西里即可。

【異國料理改造賽-燉飯】瑪格麗特海鮮燉飯

瑪格麗特海鮮燉飯【型男吳敵手】

食材

紐約客披薩 / 蝦夷蔥、培根、巴西里、九層塔、黃甜椒、紅甜椒、中卷、草蝦仁、鴻喜菇、洋蔥末、蒜末、熟義大利米、鮮奶油、雙色起士絲、起士粉、雞高湯、番茄醬、番茄罐頭、番茄配司、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取紐約客披薩適量切丁、餘量放入烤香復熱；蝦夷蔥、培根、巴西里、九層塔切碎；黃甜椒、紅甜椒、中卷、草蝦仁切丁；鴻喜菇撥散，備用。

2.起鍋，放入草蝦仁乾烙，取出後加入橄欖油、放入培根丁、洋蔥末、炒香，接著放入蒜末、雞高湯、番茄醬、番茄罐頭、番茄配司、研磨海鹽調味。

3.同上鍋，放入熟義大利米、紐約客披薩丁、研磨黑胡椒、黃甜椒、紅甜椒、鴻喜菇、中卷、草蝦仁、適量鮮奶油、適量雙色起士絲、起士粉、九層塔、蝦夷蔥煮勻。

4.取成品盤，放入上步驟料組裝，淋上餘量鮮奶油、撒上餘量雙色起士絲，用噴槍炙燒融化後，點上巴西里末、九層塔組裝，最後將烤香紐約客披薩切條組裝即可。

【熱炒變身宴客菜】梅干雙脆

梅干雙脆【姆士二刀流】

食材

蝦醬高麗菜、糖醋排骨 / 聰、蒜末、薑末、青江菜、大紅辣椒、梅干菜、香菜、油條、乾香菇、鍋巴、蝦米、白芝麻、太白粉 / 糖、白胡椒粉、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取蔥1支、油條、青江菜切段；蔥1支切花；大紅辣椒切圈；梅干菜、蝦米切碎；香菜切末，備用。

2.起鍋熱油，放入蒜末、薑末爆香，接著放入乾香菇、蔥段、大紅辣椒、糖醋排骨炒香，最後倒入香菇水續炒。

3.起中高溫油鍋，放入油條、鍋巴炸酥後撈出，備用。

4.起步驟2鍋，放入梅干菜、米酒、水、醬油、糖、白胡椒粉、糖醋排骨配料、蝦米拌炒。

5.同上鍋，放入蝦醬高麗菜、青江菜、水、白胡椒粉、太白粉水勾芡，最後加入香油提味。

6.取成品盤，放入剝碎鍋巴、油條、上步驟料、蔥花、白芝麻、香菜末即可。

【熱炒變身宴客菜】蜆仔炒飯佐醋溜豬肚

蜆仔炒飯佐醋溜豬肚【型男吳敵手】

食材

醃蜆仔、酸菜肚片湯、熱白飯 / 乾香菇、蔥、青江菜、美生菜、紅蔥頭末、香菜、紅蔥頭末、蒜末、薑末、雞蛋、香油、醬油、白胡椒粉、米酒、糖、白醋、美乃滋、沙拉油

步驟

1.取酸菜肚片湯，湯、料分開，酸菜切絲；乾香菇擠乾水分切丁；醃蜆仔取肉；蔥切花；青江菜去蒂頭切段；美生菜、香菜切碎，備用。

2.紅蔥油：起鍋熱沙拉油、香油，放入紅蔥頭末煉油，濾出紅蔥酥、油。

3.蜆仔炒飯：起鍋熱紅蔥油，放入蛋液炒勻，放入白飯、醃蜆仔肉、醬油1大匙、白胡椒粉、適量蔥花、美生菜、紅蔥酥、紅蔥油、蒜末炒香。

4.醋溜豬肚：另起鍋熱紅蔥油，放入餘量蔥花、蒜末、薑末、酸菜、乾香菇丁、豬肚炒勻，接著放入米酒、糖、白醋調味，最後放入青江菜、白胡椒粉、紅蔥油、香菜碎炒勻。

5.取成品盤，放入蜆仔炒飯，擠上美乃滋即完成；取成品盤，放入醋溜豬肚組裝即可。

【五星級香草豬料理秀】雙醬蘋果豬排

雙醬蘋果豬排【詹姆士】

香草豬小菲力排300克、蘋果丁1顆、黃甜椒1顆、大紅辣椒2根、九層塔30片、蒜仁1顆、新鮮迷迭香1株、綠櫛瓜1根、黃櫛瓜1根、珊瑚菇1盒、雪白菇1盒、聖女番茄5顆、貝比生菜15克、紅酸模葉1盒、雞蛋2顆、鮮奶油50克、杏仁片2大匙、中筋麵粉1盤、白酒300c.c.、肉桂棒1根、橄欖油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、川味辣粉

步驟

1.蘋果肉桂醬：起鍋，放入蘋果丁、肉桂棒、適量新鮮迷迭香、白酒、糖煨煮後倒出，備用。

2.取黃甜椒、綠櫛瓜、黃櫛瓜切片，備用。

3.起平底鍋，放入黃甜椒、大紅辣椒煎至焦香。

4.起調理機，放入上步驟料、研磨海鹽、橄欖油、適量鮮奶油、適量杏仁片打勻。

5.起平底鍋，放入珊瑚菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。

6.起平底鍋，放入綠櫛瓜、黃櫛瓜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、川味辣粉煎香，取出切丁。

7.起平底鍋，放入雪白菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。

8.起平底鍋，放入餘量杏仁片煎香。

9.黃椒醬：取步驟4調理機，放入1/2上步驟料打勻。

10青醬：另取調理機，放入九層塔、另1/2杏仁片、蒜仁、餘量鮮奶油、橄欖油、研磨海鹽打勻。

11.取香草豬小菲力排，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，接著沾裹中筋麵粉、蛋液。

12.起平底鍋熱橄欖油，放入上步驟料煎熟，接著放入餘量新鮮迷迭香煎香。

13.煎香蔬食：取珊瑚菇、雪白菇、綠櫛瓜丁、黃櫛瓜丁拌勻。

14.起鍋，放入聖女番茄、橄欖油燙熟後取出，去皮對切。

15.取成品盤，放入青醬、黃椒醬畫盤，接著放入煎香蔬食、小菲力排、蘋果肉桂醬、貝比生菜、紅酸模葉、聖女番茄，最後淋上橄欖油、黃椒醬、青醬、研磨黑胡椒即可。