【寒鯛】阿基師「鍋貼寒鯛絲瓜餃」 & 詹姆士「水烤寒鯛」

阿基師「鍋貼寒鯛絲瓜餃」

詹姆士「水烤寒鯛」

鍋貼寒鯛絲瓜餃【阿基師】

食材：

寒鯛1尾(約600克重)、豬白膘油100克、澎湖絲瓜(去皮)1/2條、香菜末1大匙、薑末1大匙、冬菜1大匙、蛋白1顆、玉米粉2大匙、太白粉2大匙、中筋麵粉150克

調味料：

鹽、糖、白胡椒粉

做法：

1.取寒鯛片下魚肉，魚骨留下備用。

2.麵皮：取中筋麵粉、鹽1/2茶匙放入塑膠袋中，取熱水3湯勺+冷水1湯勺拌勻後，淋入1湯勺入塑膠袋中，混合揉勻成麵團，靜置待醒備用。

3.起滾水鍋，放入魚骨煮湯；取絲瓜1/2量切小丁、餘量絲切塊和香菜丟入煮魚湯鍋中滾煮。

4.取豬膘油切小丁、魚肉切小丁，備用；取少量魚湯+絲瓜+薑泥+香油+冬菜+薑末+香菜做試吃。

5.魚肉餡：取魚肉剁碎，加少許鹽、薑末、白豬膘油、糖、白胡椒粉拌勻後，加入蛋清1/2顆、玉米粉1匙抓勻後揉摔，再加入絲瓜切小丁加少許香油拌勻備用。

6.取麵糰揉成長條後切小份後，以撖麵棍撖平成水餃皮，再取適量魚肉餡放入麵皮包成水餃狀。

7.起鍋熱油，放入餘量魚肉餡，加蓋煎香成魚餅做試吃。

8.取太白粉1匙+清水10匙拌勻；起鍋熱適量油轉小火，放入水餃、太白粉水加蓋燜煎至收乾水分後，即可盛盤。

9.取成品碗，放入冬菜、香菜、香油、鹽1茶匙，再沖入魚湯；食用寒鯛絲瓜鍋貼時，可搭配魚湯。

10.裝飾擺盤。

水烤寒鯛【詹姆士】

食材：

寒鯛3尾(約300克重，去魚鱗內臟，抹鹽醃味)、牛番茄2顆(不去皮)、洋蔥1顆、蒜球1顆、蒜末10顆、香菜1杯、九層塔15片、丁香8顆、桂皮1片、黑橄欖8顆、長法國麵包1/2條

調味料：

韓國辣椒粉1杯、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖3茶匙

做法：

1.取寒鯛一開三剔下兩側魚肉，魚肉切片、魚頭對開、魚骨吸乾血水備用。

2.將寒鯛肉片舖於焗烤品盤底，撒上適量海鹽、黑胡椒，入烤箱以上下火250度烤10分鐘後取出。

3.起鍋熱250c.c.橄欖油，將蒜末炸至金黃色狀後，取1/2顆洋蔥切丁、5片九層塔切絲和桂皮、丁香一起入鍋拌炒出香味，再加進1杯韓國辣椒粉拌煮均勻。

4.取牛番茄去蒂頭切片、1/2顆洋蔥切絲、黑橄欖捏碎備用。

5.將牛番茄片和黑橄欖舖於魚肉片上，再放入烤箱，以上下火250度烤15分鐘後取出。

6.同做法3鍋，接著加進適量香菜和研磨黑胡椒拌煮均勻成辣油，取少量法國麵包切片，沾取辣油試吃。

7.另起鍋熱橄欖油，爆香洋蔥絲後，放入魚骨炒香，再倒入適量熱水煨煮出味。

8.同辣油鍋，接著調入1茶匙海鹽、3茶匙糖拌煮均勻。

9.取少量魚湯和魚骨入調理機打勻，再倒回魚湯內拌煮均勻，接著濾出魚湯，調入2茶匙海鹽拌勻。

10.將煨煮好的魚湯和辣油，澆淋於魚片料上，再放入烤箱烤5分鐘。

11.將餘量的香菜和九層塔切碎，放於上步驟的魚片料上，續烤1分鐘。

12.將蒜球切開後，塗抹於烤好的法國麵包上，和烤好的魚片料一起組裝盛盤即完成。

13.裝飾擺盤。