【海鱺魚】阿基師「狀元吉利湯」 & 詹姆士「海鱺魚排佐海鮮醬」

阿基師「狀元吉利湯」

詹姆士「海鱺魚排佐海鮮醬」

狀元吉利湯【阿基師】

食材：

海鱺魚肉300克、五花肉末80克、芹菜珠花75克、薑末50克、冬粉絲2紮、蓮藕粉75克(先磨細)、雞高湯1000c.c.、蛋白5顆

調味料：原味紅麴醬2大匙、紅露酒2大匙、鹽1茶匙、柴魚粉1茶匙(試吃用)

魚漿調味料：紅露酒1大匙、鹽2茶匙、糖4茶匙、高湯2大匙、米酒1匙

醃肉料：米酒1大匙、醬油1大匙、紅蔥肉燥油2匙

做法：

1.取海鱺魚肉切片，放入調理機與蛋白2顆一同打成魚漿後，取出加入蓮藕粉、紅露酒1大匙、鹽2茶匙、糖4茶匙、高湯2大匙、米酒1匙、蛋白3顆充分攪拌均勻成魚漿。

2.取肉末加入米酒、醬油、紅蔥肉燥油抓醃拌勻成肉餡，隔冰水降溫。

3.起冷水鍋，取海鱺魚漿擠成肉丸狀，放入冷水鍋中慢煮至熟成，做試吃。

4.取海鱺魚漿擠成球狀，中間挖凹槽放入1大匙肉餡後，搓揉成丸狀。

5.起滾水鍋加入高湯1/3量，放入粉絲汆燙後，再加入原味紅麴醬1大匙、芹菜末、柴魚粉1茶匙、鹽1茶匙小滾湯汁後；取粉絲湯試吃。

6.起鍋熱香油，放入薑末炒香後，加入紅麴醬拌炒，再倒入高湯、粉絲、紅露酒1大匙煨煮。

7.取海鱺魚丸，放入水鍋(冷水下鍋)煮至6-7分熟後，再放入紅麴粉絲湯中組合，小火煨煮至熟成。

8.取少許芹菜末、紅露酒擺成品碗底，再倒入鍋料、撒上芹菜即完成。

9.裝飾擺盤。

海鱺魚排佐海鮮醬【詹姆士】

食材：

馬祖淡菜15顆(先洗淨拔除絲)、海鱺魚1塊、草蝦仁(留殼)8尾、中卷(去皮膜內臟)1尾、洋蔥1/2顆、蒜末1大匙、巴西里2株、雞蛋2顆、麵包粉1碗、中筋麵粉1盤、Feta起司(約7公分)1塊

調味料：

黃芥末3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、巴莎米可醋

做法：

1.取海鱺魚皮切段、1/4顆洋蔥去蒂頭切條、中卷切片備用。

2.起鍋熱1大匙油，爆香洋蔥絲後，加進蝦殼炒香，再淋入5湯勺熱水熬煮成蝦湯濾出備用。

3.將淡菜放入滾水鍋中，關火泡熟後(約1分鐘)，撈起泡入冷水中，撥殼取肉切半，取少量試吃，餘量備用。

4.取巴西里葉切末和蒜末一起加進麵包粉中拌勻備用。

5.另取草蝦仁切丁、2顆蛋液打勻、1/4顆洋蔥切末、Feta起司撥碎備用。

6.預熱牛排鍋，將海鱺魚肉切厚片，撒上適量海鹽和研磨黑胡椒醃入味後，均勻沾裹上麵粉，入鍋煎至雙面金黃色狀，再塗上蛋黃液，撒上步驟1-4的麵包粉，入烤箱以250度上火，烤至表面焦香狀。

7.起鍋熱1大匙橄欖油，爆香洋蔥末後，加進中卷、蝦仁，倒入蝦湯和3大匙黃芥末拌煮均勻。

8.同上鍋，加進Feta起司煮勻成乳黃色狀醬汁，再放入淡菜肉拌煮均勻，接著起鍋後，再將湯汁倒回鍋內，滾煮收汁呈濃稠狀醬汁。

9.最後組裝盛盤，將上鍋醬汁澆淋於海鮮料上，撒上研磨黑胡椒和適量海鹽，再擺上烤好的海鱺魚片即完成。

10.裝飾擺盤。