【海膽】阿基師「黯然銷魂菠菜卷」 & 詹姆士「海膽蒸蛋」

阿基師「黯然銷魂菠菜卷」

詹姆士「海膽蒸蛋」

黯然銷魂菠菜卷【阿基師】

食材：

海膽1盒、大文蛤200克、越南米皮4張(1片試吃用)、菠菜200克、洋蔥末1匙、薑泥1大匙、蜆精2罐、辣椒1/4根

調味料：

米酒1大匙、鹽2茶匙、香油(試吃用)

做法：

1.取米皮粗糙面朝下，放入冷水中浸泡至回軟後，取出放入包裹保鮮膜的圓盤中備用。

2.起滾水鍋，取菠菜梗部分先下鍋汆燙，再將整把菠菜放入鍋中殺青後，取出泡入冰水降溫，擰乾備用

3.同上滾水鍋，放入蛤蜊泡約12秒至開殼後取出，備用。

4.取蜆精加入鹽、薑末1茶匙、米酒拌勻調味後，再放入菠菜醃味後，取出去頭尾修邊、切成米皮直徑長的長段；切下的菠菜與蛤蜊肉做試吃。

5.取少許調味後的蜆精，淋入米皮上調味，然後將菠菜段、海膽依序放入米皮中，捲起成長筒狀後，取菠菜卷去頭尾修邊；取切下的菠菜卷、米皮切細末沾調味蜆精做試吃。

6.取辣椒切末、蛤蜊挖出蛤蜊肉後，對切備用；將菠菜卷一開三切成段排入盤中，再依序取少許洋蔥末、蛤蜊肉、辣椒末、薑末放在菠菜卷上點綴即完成。

7.裝飾擺盤。

海膽蒸蛋【詹姆士】

食材：

海膽1盒、中文蛤(吐沙)15顆、雞蛋4顆、cream起司200克1塊、柴魚片1碗、柴魚湯600c.c.、玉米粉水1大匙

調味料：

蒸魚醬油2大匙、味醂2大匙、研磨海鹽

做法：

1.將4顆蛋液打勻後過濾，加入600c.c.柴魚高湯、2大匙味醂、2大匙蒸魚醬油，再取2片海膽搗碎，一起拌入蛋液中打勻備用。

2.將cream起司放入微波爐加熱融化後(約15秒)，倒入蛋液中，加1茶匙鹽拌勻，倒入成品杯中，封上保鮮膜入蒸鍋蒸10~15分鐘 (水量約杯身的1/3)。

3.取少量白飯，加少許cream起司、芥末醬、海膽和1茶匙醬油試吃。

4.另起滾鍋，加進柴魚片，煨煮成柴魚高湯後，濾出柴魚片，將柴魚湯倒回鍋中回滾後，放入蛤蜊煮至殼開後，夾出取肉。

5.同上鍋，將蛤蜊柴魚湯續加熱回滾後，淋入玉米粉水勾芡備用。

6.取出蒸蛋，並放入海膽、蛤蜊，以噴槍炙燒至海膽表面焦香狀後，倒入蛤蜊柴魚湯組裝盛盤即完成。

7.裝飾擺盤。