五星級料理秀

【麵點大賞】阿基師「翡翠魚醬松子麵」 & 詹姆士「海鮮炒馬麵」

4 月 2, 2013

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阿基師「翡翠魚醬松子麵」

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詹姆士「海鮮炒馬麵」

翡翠魚醬松子麵【阿基師】
食材：
莧菜100克、蔥花1大匙、蒜末1大匙、松子仁100克、融化豬油50克、油煮鮪魚罐頭1/2罐、雞高湯400c.c.、中筋麵粉100克、高筋麵粉100克
調味料：
魚露1大匙、米酒1大匙、太白粉1匙、紅蔥肉燥油2大匙、鹽
做法：
1.起深炒鍋熱與松子等量的油，取松子仁下鍋炸香後瀝出，再放回炒鍋內，加入100克水小滾一下再倒入調理機中打汁。(松子:油:水=1:1:1)
2.取松子汁加鹽1/4匙拌勻後，與中筋麵粉、高筋麵粉、白豬油50克一同拌揉成麵糰，放入冷凍庫冰至1小時備用(冰至麵糰稍硬，好刨絲即可)。
3.起滾水鍋，取松子麵糰，以刨絲器刨入滾水中燙熟後撈起，取少量拌入鮪魚罐頭試吃；取莧菜梗切末、菜葉切小段備用。
4.起鍋熱1大匙豬油，放入蒜末翻炒爆香後，加入雞高湯及鮪魚罐頭煨煮，再放入魚露、少許鹽、莧菜梗末拌勻。
5.同上鍋關火，以太白粉水勾芡調成稀稠狀後，加入米酒、紅蔥肉燥油、莧菜葉拌勻，最後與松子仁麵結合，盛入香檳杯中即完成。
6.裝飾擺盤。
海鮮炒馬麵【詹姆士】
食材：
草蝦仁20尾(留殼)、黃魚1尾、中卷1尾(去皮膜內臟)、蛤蜊10顆(洗淨吐沙)、高麗菜4片、青江菜3株、豆芽菜1杯、鮮香菇2朵、黑木耳2片、紅蘿蔔1/4根、洋蔥1/4顆、蔥3根、薑片15片、蒜仁6顆、蒜末3大匙、手工拉麵2球、乾辣椒末3大匙、中筋麵粉1/2杯(裝盤)、白芝麻2大匙
調味料：
韓國辣椒粉5大匙、韓國辣醬3大匙、米酒2大匙、海鹽、黑胡椒、白胡椒粉、香油
做法：
1.將黃魚去頭，取兩側魚肉剔除魚刺切塊，撒上適量海鹽、黑胡椒抓醃入味後，再均勻沾取上適量麵粉備用。
2.起160度油鍋，將手工拉麵炸至香酥狀後，撈起瀝油備用，再放入黃魚塊炸至表面金黃色狀，撈起瀝油備用。
3.起鍋熱香油，炒香草蝦殼、黃魚骨，倒入適量水，將蛤蜊隔濾網，拌煮出味成高湯，煮至蛤蜊殼開後，撈起備用，濾出海鮮高湯，取少量高湯、蛤蜊、黃魚肉，加鹽、香油、胡椒粉調味試吃。
4.取1枝蔥切成細絲狀(用針刮成細絲狀)，泡入水中，餘量蔥切段備用。
5.將黑木耳切細條、香菇去蒂頭切片、洋蔥逆紋切絲、中捲切斜片、蝦仁剖半、紅蘿蔔切小片、青江菜切小段、高麗菜切片，備用。
6.辣油：將韓國辣椒粉和乾辣椒末倒入瓷碗中混勻備用；起鍋熱適量香油(約250c.c.)，炒香1茶匙芝麻、2顆蒜末、薑片後，放入1支蔥段、少量洋蔥絲拌炒出味，再倒入1大匙辣椒醬，用小火煨煮成辣油，沖入辣椒粉中成辣油，再倒回鍋中續煮出味備用。
7.起鍋熱香油+沙拉油，炒香洋蔥、香菇、紅蘿蔔、蔥段後，倒入1/2大匙辣椒醬、3大匙蒜末、2大匙米酒拌炒均勻，再加進高麗菜、青江菜和適量熱水(約100c.c.)煨煮至軟，再調入1大匙醬油，放入銀芽、蝦仁、中捲翻炒至熟。
8.將海鮮高湯，倒入砂鍋中預熱，再放入麵條煮軟，最後將炒料和蛤蜊、黃魚塊，一起盛入鍋中，灑上芝麻，再澆淋入辣油即完成。
9.裝飾擺盤。

翡翠魚醬松子麵【阿基師】

食材：

莧菜100克、蔥花1大匙、蒜末1大匙、松子仁100克、融化豬油50克、油煮鮪魚罐頭1/2罐、雞高湯400c.c.、中筋麵粉100克、高筋麵粉100克

調味料：

魚露1大匙、米酒1大匙、太白粉1匙、紅蔥肉燥油2大匙、鹽

做法：

1.起深炒鍋熱與松子等量的油，取松子仁下鍋炸香後瀝出，再放回炒鍋內，加入100克水小滾一下再倒入調理機中打汁。(松子:油:水=1:1:1)

2.取松子汁加鹽1/4匙拌勻後，與中筋麵粉、高筋麵粉、白豬油50克一同拌揉成麵糰，放入冷凍庫冰至1小時備用(冰至麵糰稍硬，好刨絲即可)。

3.起滾水鍋，取松子麵糰，以刨絲器刨入滾水中燙熟後撈起，取少量拌入鮪魚罐頭試吃；取莧菜梗切末、菜葉切小段備用。

4.起鍋熱1大匙豬油，放入蒜末翻炒爆香後，加入雞高湯及鮪魚罐頭煨煮，再放入魚露、少許鹽、莧菜梗末拌勻。

5.同上鍋關火，以太白粉水勾芡調成稀稠狀後，加入米酒、紅蔥肉燥油、莧菜葉拌勻，最後與松子仁麵結合，盛入香檳杯中即完成。

6.裝飾擺盤。

海鮮炒馬麵【詹姆士】

食材：

草蝦仁20尾(留殼)、黃魚1尾、中卷1尾(去皮膜內臟)、蛤蜊10顆(洗淨吐沙)、高麗菜4片、青江菜3株、豆芽菜1杯、鮮香菇2朵、黑木耳2片、紅蘿蔔1/4根、洋蔥1/4顆、蔥3根、薑片15片、蒜仁6顆、蒜末3大匙、手工拉麵2球、乾辣椒末3大匙、中筋麵粉1/2杯(裝盤)、白芝麻2大匙

調味料：

韓國辣椒粉5大匙、韓國辣醬3大匙、米酒2大匙、海鹽、黑胡椒、白胡椒粉、香油

做法：

1.將黃魚去頭，取兩側魚肉剔除魚刺切塊，撒上適量海鹽、黑胡椒抓醃入味後，再均勻沾取上適量麵粉備用。

2.起160度油鍋，將手工拉麵炸至香酥狀後，撈起瀝油備用，再放入黃魚塊炸至表面金黃色狀，撈起瀝油備用。

3.起鍋熱香油，炒香草蝦殼、黃魚骨，倒入適量水，將蛤蜊隔濾網，拌煮出味成高湯，煮至蛤蜊殼開後，撈起備用，濾出海鮮高湯，取少量高湯、蛤蜊、黃魚肉，加鹽、香油、胡椒粉調味試吃。

4.取1枝蔥切成細絲狀(用針刮成細絲狀)，泡入水中，餘量蔥切段備用。

5.將黑木耳切細條、香菇去蒂頭切片、洋蔥逆紋切絲、中捲切斜片、蝦仁剖半、紅蘿蔔切小片、青江菜切小段、高麗菜切片，備用。

6.辣油：將韓國辣椒粉和乾辣椒末倒入瓷碗中混勻備用；起鍋熱適量香油(約250c.c.)，炒香1茶匙芝麻、2顆蒜末、薑片後，放入1支蔥段、少量洋蔥絲拌炒出味，再倒入1大匙辣椒醬，用小火煨煮成辣油，沖入辣椒粉中成辣油，再倒回鍋中續煮出味備用。

7.起鍋熱香油+沙拉油，炒香洋蔥、香菇、紅蘿蔔、蔥段後，倒入1/2大匙辣椒醬、3大匙蒜末、2大匙米酒拌炒均勻，再加進高麗菜、青江菜和適量熱水(約100c.c.)煨煮至軟，再調入1大匙醬油，放入銀芽、蝦仁、中捲翻炒至熟。

8.將海鮮高湯，倒入砂鍋中預熱，再放入麵條煮軟，最後將炒料和蛤蜊、黃魚塊，一起盛入鍋中，灑上芝麻，再澆淋入辣油即完成。

9.裝飾擺盤。

169 thoughts on “【麵點大賞】阿基師「翡翠魚醬松子麵」 & 詹姆士「海鮮炒馬麵」”

  6. 31林智勝，21郭嚴文，11林泓育，16黃欽智
    都在Lamigo桃猿隊!!:>>
    耶耶耶~~超愛你們的~~

  14. 看了貴節目4/2的節目,能邀請四位職棒選手來參加節目很棒,林智勝真的很可愛,但是…在和其他來賓的互動上似乎比較少,尤其郭嚴文好像比較被忽略,感覺主持人可以做得更週到些。不好意思,這僅僅是個人的淺見,如有冒犯請見諒!

  66. Lamigo Monkeys桃猿隊
    選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我選我~~~~
    智勝哥哥我愛你~~~~~~~~~~~~~((揮加油棒

  102. Lamigo桃猿隊的四大球星(大師兄、郭嚴文、欽智、小胖)
    型男四大主廚好帥好讚
    喬喬的巧手愈來愈厲害了
    城城是二師兄好有笑點喔!!
    我已經支持了5年多了，每天陪伴我家的晚餐時間!!

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