【臘味大賞】阿基師「白玉珍珠盞」 & 吳秉承「梅干臘肉扣飯」

阿基師「白玉珍珠盞」

吳秉承「梅干臘肉扣飯」

白玉珍珠盞【阿基師】

食材： 
臘肉1/2條、臘腸1條、肝腸1條(臘味先加紹興酒2大匙，入鍋蒸20分鐘，留湯備用)、白山藥(挑粗細均勻的)15公分長1段、蒜苗(挑造型完整綠一點的)1根、紅蔥頭75克、辣椒(切小斜段)1/4根、松子仁(先炒熟)2大匙、枸杞(先泡米酒)1大匙、圓糯米300克、長糯米75克

調味料：
糖1/2大匙、紹興酒2大匙、五香粉少許、紅蔥肉燥醬少許

做法：
1.將白山藥切成2公分厚環段，用5公分圓型模具塑型後，再用3公分圓型模具和湯匙挖出凹槽成山藥盅後，入水鍋加2茶匙鹽滾煮至熟，撈起瀝乾備用。
2.將圓糯米和長糯米混合後，倒入適量熱水泡10分鐘，撈起瀝乾，保留泡米水備用。
3.將臘肉、臘腸、肝腸各切成0.4公分小細丁混勻，另取紅蔥頭切末備用。
4.起鍋熱適量油，將紅蔥頭入鍋炸出油香，濾出紅蔥油備用。
5.用上鍋鍋底餘油，炒香糯米，加進臘味翻炒均勻，再倒入泡米水和適量熱水(米：水=100：70)，轉小火加蓋燜煮6分鐘。
6.將餘量三色臘味切片、蒜苗切斜片，取少量試吃。
7.同做法5鍋，淋入臘味湯汁，加蓋續煮至7分熟後，倒入松子、枸杞拌煮均勻後，續加蓋拌煮至熟。
8.同上鍋，再淋入泡枸杞酒，加進紅蔥酥、紅蔥油、2大匙紹興酒，調入五香粉和紅蔥肉燥醬翻炒均勻，取少量臘味飯試吃。
9.最後將臘味飯，填充入山藥盅內，再用蒜苗片和少許辣椒段點綴裝飾即完成。
10.裝飾擺盤。

梅干臘肉扣飯【吳秉承】

食材：
臘肉(淋少許米酒蒸1小時)1/2條、臘腸(淋少許米酒蒸1小時)2條、冬瓜(去皮)200克、蒜苗1支、青江菜1株、洋蔥末20克、薑末10克、蒜末50克、梅干菜1捲、熟白飯2碗、香油2大匙

調味料：
1.米酒2大匙、醬油膏1大匙
2.鹽巴1小匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1.起平底鍋，取臘肉去皮切薄片後下鍋煎香，排入扣碗中，再取梅干菜切碎、與薑末、米酒2大匙、醬油膏1大匙一同下鍋炒香後，再取冬瓜切薄片，排入扣碗中，最後鋪上拌炒過的梅干菜，以保鮮膜封口放入電鍋蒸1個半小時。
2.蒜酥油：另起炒鍋熱3大匙油，放入蒜末炸香後取出瀝油備用。
3.臘腸蒜酥炒飯：取臘腸、洋蔥切末，青江菜去頭尾後切末、蒜白切末、蒜綠切末備用，起深炒鍋，取臘腸放入鍋中炒香後，加入青江菜、洋蔥、蒜白放入鍋中拌炒均勻，然後加入白胡椒粉1大匙、鹽1茶匙、糖1茶匙調味，再加入白飯炒至鬆散後，最後加入蒜酥、少量蒜油拌勻。
4.取臘腸飯填入金字塔模型後，排成六個小金字塔排盤，再取蒸煮1小時的臘肉梅干菜倒扣在成品盤中央排盤，最後撒上蒜苗末，取蒜油回鍋加熱後，淋在臘肉梅干菜上嗆油即完成。
5.裝飾擺盤。